तुर्की का पैंट्री: पुल बीबर, समक, साल्चा, अनार मोलासेस और क्या बदलें
वह तुर्की पैंट्री स्टैपल्स जो पहले खरीदने के लिए मूल्यवान हैं: पुल बिबर, साल्चा, नार एक्सीसी, सुमाक और बारीक बल्गूर। प्रत्येक के लिए ईमानदार बदलाव, साथ ही उन्हें कैसे स्टोर करें।
तुर्की खाना पकाने की अपनी विशेषताओं का बड़ा हिस्सा एक छोटी सूची के सामग्री से आता है: मिर्च फ्लेक, टमाटर और मिर्च पेस्ट, एक खट्टा मोलसेस, और कुछ अनाज और पनीर। आप एक मानक सुपरमार्केट शेल्फ के साथ खाना पकाने का बहुत कुछ कर सकते हैं, लेकिन स्वाद का अंतर वास्तविक है। यह गाइड बताती है कि प्रत्येक स्टैपल क्या करता है, इसके लिए क्या खड़ा हो सकता है, और कौन से पांच पहले खरीदने हैं।
पहले खरीदने के लिए पांच चीजें
- पुल बीबर (माराश-शैली की मिर्च फ्लेक्स): मीठा, फलदार और मध्यम रूप से तीखा। यह अंडे, दही, सलाद और ग्रिल्ड मांस पर लगाया जाता है।
- डोमेटेस साल्चा (टमाटर पेस्ट, सघन): स्ट्यू और सॉस की नींव। इसे तेल में भून लें, किसी भी चीज़ को डालने से पहले।
- नार एक्सीसी (अनार का मोलसेस): मोटा, खट्टा और चमकीला। यह कई सलाद और एज्मे में अंतिम खट्टा स्वाद देता है।
- बारीक बल्गुर (कोफ्तेलिक): किसीर और कोफ्ते मिश्रण के लिए गर्म पानी या नींबू के रस में भिगोया हुआ।
- सुमाक: नींबू जैसा और सूखा, प्याज, सलाद और दही पर छिड़का हुआ।
मिर्चें: पुल बीबर, इसोट और बीबर साल्चासी
पुल बिबर यह दैनिक फ्लेक है। अधिक गर्म और धुएं वाली संस्करण मौजूद हैं, इसलिए बैग जांचें। इसोट (उर्फा-शैली की सूखी मिर्च) गहरी, लगभग काली, तैलीय और हल्की किशमिश जैसी होती है, जिसमें हल्की गर्माहट होती है। यह एक अंतिम स्वाद है, फ्लेक्स का विकल्प नहीं। बीबर साल्चासी यह मिर्च पेस्ट है, जो मीठा (ततली) या तीखा (अची) बिकता है। मीठा प्रकार नाश्ते के स्प्रेड और करी में आम है; तीखा प्रकार इन ही व्यंजनों में गर्माहट जोड़ता है।
टमाटर पेस्ट, बल्गूर और डेयरी
डोमेटेस साल्चा परंपरागत रूप से टमाटरों को पकाकर बनाया जाता है, इसलिए दुकान वाला संस्करण एक गाढ़ा, सघन पेस्ट है। तेल में एक चम्मच को एक या दो मिनट तक तलें जब तक कि यह थोड़ा गहरा न हो जाए, जो उसकी कच्ची सीमा को हटा देता है। बेयाज़ पेयनिर एक नमकीन सफेद पनीर है। कयमाक जमा हुआ क्रीम है। युफका एक पतली, बिना लीवनेड शीट है जो फिलो के करीब है, और यह हवा के संपर्क में आने के बाद जल्दी सूख जाती है।
स्वैप टेबल, ईमानदार नोट्स के साथ
| तुर्की स्टेपल | वैकल्पिक | यह कितना करीब है |
|---|---|---|
| पुल बिबर | अलेप्पो मिर्च, या हल्दी मिर्च फ्लेक थोड़ी पाप्रीका के साथ | अलेप्पो सबसे करीब है; साधारण फ्लेक्स अधिक गर्म और कम फलदार होते हैं |
| इसोट | हल्का कुचला अलेप्पो मिर्च | तेलीय, किशमिश जैसा नोट खो जाता है; कोई सच्चा मेल नहीं |
| सुमाक | नींबू की छिलकी और नमक की चुटकी | और भी चमकीला और कम सुगंधित; थोड़ा अधिक उपयोग करें |
| नार एक्सीसी | नींबू का रस थोड़ा सा चीनी के साथ | खट्टापन मिलता है; मोलसेस का शरीर गायब है |
| दोमाते साल्चासी | टमाटर पेस्ट, 1:1 | अच्छा; इसे तेल में थोड़ा और पकाएं |
| बीबर साल्चासी | लाल मिर्च पेस्ट, या पेपरिका टमाटर पेस्ट के साथ | हरीसा अधिक तीखी और मसालेदार होती है, इसलिए कम मात्रा में उपयोग करें |
| पेक्मेज़ (अंगूर का मोलसेस) | खजूर का शरबत या शहद | मीठा, लेकिन दोनों में वह खट्टापन नहीं है |
| कयमक | क्लॉटेड क्रीम, या मस्कarpone थोड़े से मक्खन के साथ | समृद्धि में करीब, लेकिन समान नहीं |
| बेयाज़ पेयनिर | फेटा, यदि बहुत नमकीन हो तो धो लें | अच्छा; फेटा अधिक नमकीन और तीखा होता है |
| बारीक बल्गुर | इंस्टेंट कूसकूस | किसीर के लिए काम करता है; बनावट नरम होती है |
| युफका | फिलो | बोरेक के लिए काम करता है; इसे गीले तौलिये से ढकें |
| केकिक | सूखी ओरेगैनो | निकट; केकिक ओरेगैनो-थाइम परिवार की जंगली जड़ी-बूटी है |
| सुजुक | स्पेनिश चोरीज़ो | अलग मसाले; वही मात्रा उपयोग करें |
| पस्तर्मा | बेकन या पैंसेटा स्मोक्ड पेपरिका के साथ | एक अलग डिश; कोई सही मेल नहीं |
स्टोरेज
- पुल बीबर और सुमाक: हवा-रोकने वाला, अंधेरा और ठंडा। फ्लेक महीनों में सुगंध खो देते हैं, इसलिए जब वे समतल महकें तो बदल दें।
- खुला साल्चा: रेफ्रिजरेटेड, सूखने को धीमा करने के लिए ऊपर तेल की पतली परत के साथ।
- नार एक्सीसी और पेक्मेज़: एक ठंडा अलमारी और एक सख्त ढक्कन। दोनों महीनों तक रख सकते हैं; यदि मोलसेस गाढ़ा हो गया है तो डालने से पहले इसे थोड़ा गर्म करें।
- बल्गुर और युफका: एयरटाइट कंटेनर में बल्गुर; युफका को ढककर रेफ्रिजरेट या फ्रीज करें, फिर उपयोग से पहले पकाएं।
मुख्य बात: पहले पुल बिबर, डोमेटेस साल्चा, नार एक्सीसी, बारीक बल्गूर और सुमाक खरीदें। ये पांच दैनिक खाना पकाने का अधिकांश कवर करते हैं। जब दुकान खाली हो तो स्वैप टेबल का उपयोग करें, लेकिन जानें कि कौन से बदलाव करीब हैं और कौन से केवल समझौता हैं।
पंजी को अचली एज़्मे और किस्सिर में उपयोग करें, वे दो व्यंजज हैं जिनमें नार एक्सीसी और बारीक बल्गूर सबसे ज्यादा स्वाद देते हैं। व्यापक शेल्फ के लिए, फ्लेवर पैंट्री गाइड देखें, और एसिड गाइड समझाता है कि सॉर मोलसेस इतनी अच्छी तरह क्यों काम करता है। सबस्टीट्यूट्स इंडेक्स में और बदलाव हैं।