Турецька кухня: пуль-бібер, сумак, сальча, гранатовий соус і чим їх замінити
Турецькі основні продукти, які варто купити першими: пул бібер, сальча, нар ексісі, сумак і дрібний булгур. Щирі замінники для кожного з них, а також поради щодо зберігання.
Турецька кухня запозичує більшість своїх особливостей із короткого списку інгредієнтів: перцеві пластівці, томатна і перцева пасти, кислий сироп, кілька видів зерна та сиру. Багато страв можна приготувати зі стандартних полиць супермаркету, але різниця у смаку відчутна. Цей посібник пояснює, що робить кожен основний продукт, що можна використати замість нього, і які п'ять варто купити першими.
П'ять речей, які варто купити першими
- Пул бібер (пластівці перцю марашського типу): солодкий, фруктовий і помірно гострий. Його подають до яєць, йогурту, салатів і м'яса на грилі.
- Доматес сальчаси (томатна паста, концентрована): основа рагу та соусів. Обсмажте його в олії перед тим, як додавати інші інгредієнти.
- Нар ексісі (гранатовий сироп): густий, кислий і яскравий. Це фінальна кислота для багатьох салатів та езме.
- Дрібний булгур (кёфтелік): замочені у гарячій воді або лимонному соку для сумішей кісір та кёфте.
- Сумах: лимонний і сухий, посипають цибулею, салатами та йогуртом.
Перці: пул бібер, ісо та бібер салчаси
Пул бібер це щоденний пластівцевий перець. Існують більш гострі та димні версії, тому перевіряйте упаковку. Ісот (сушений перець урфського типу) темний, майже чорний, олійний, з легким родзинковим присмаком і помірною гостротою. Це фінальна приправа, а не замінник для пластівців. Перцева паста це перцева паста, яку продають солодкою (tatlı) або гострою (acı). Солодкий вид частіше використовують у сніданкових намазках та рагу, тоді як гострий додає пікантності тим самим стравам.
Томатна паста, булгур і молочні продукти
Доматес сальчаси традиційно готують, довго варячи помідори, тому магазинний варіант — це густа, концентрована паста. Обсмажте ложку в олії одну-дві хвилини, поки вона не потемніє, щоб прибрати сирість. Бейаз пайир — це посолений білий сир. Каймак — це збиті вершки. Юфка — це тонкий, бездріжджовий пласт, близький до філо, і він швидко висихає після контакту з повітрям.
Таблиця заміни з чесними примітками
| Турецька основа | Замінник | Наскільки близько це |
|---|---|---|
| Пул бібер | Алеппо перець або м'які перцеві пластівці з невеликою кількістю паприки | Алеппо найближчий; звичайні пластівці гостріші і менш фруктові |
| Ісот | Алеппський перець, дрібно подрібнений | Втрачає олійну ноту родзинки; справжнього замінника немає |
| Сумах | Цедра лимона з дрібкою солі | Яскравіший і менш ароматний; використовуйте трохи більше |
| Нар ексісі | Лимонний сік з невеликою кількістю цукру | Дає кислинку, але відсутня тіло сиропу |
| Помідорна паста | Томатна паста, 1:1 | Добре; смажте його трохи довше в олії |
| Перцева паста | Паста з червоного перцю або паприка з томатною пастою | Харісса гостріша і спецієша, тому використовуйте її менше |
| Пекмез (виноградний сироп) | Сироп з дат або мед | Солодкі, але жоден не має тієї кислинки |
| Каймак | Збиті вершки або маскарпоне з невеликою кількістю вершкового масла | Подібна за насиченістю, але не ідентична |
| Бейаз пайир | Фета, промити, якщо дуже солона | Хороший; фета солодша і гостріша |
| Дрібний булгур | Миттєвий кус-кус | Підходить для кісір; текстура м'якша |
| Юфка | Філо | Підходить для борека; накрийте вологою ганчіркою |
| Кекик | Сушений орегано | Близько; кекик — це дика трава з родини орегано-тим'яну |
| Суджук | Іспанська чоризо | Інша спеція; використовуйте ту саму кількість |
| Пасторма | Бекон або панчетта з копченою паприкою | Інша страва; справжнього замінника немає |
Зберігання
- Пул бібер і сумах: герметично, у темному та прохолодному місці. Пластівці з часом втрачають аромат, тому замінюйте їх, коли вони втрачають запах.
- Відкрита сальча: зберігайте в холодильнику, покривши тонким шаром олії зверху, щоб уповільнити висихання.
- Нар ексісі та пекмез: у прохолодній шафі з щільною кришкою. Обидва продукти зберігаються місяцями; перед використанням трохи підігрійте сироп, якщо він загус.
- Булгур та юфка: булгур у герметичному контейнері; юфка — у закритому вигляді в холодильнику або морозилці, потім розморожувати перед використанням.
Головне: купіть спочатку пул бібер, доматес сальчаси, нар ексісі, дрібний булгур і сумак. Ці п'ять продуктів покривають більшість повсякденних страв. Використовуйте таблицю заміни, коли чогось немає в магазині, але пам'ятайте, які замінники близькі, а які лише компроміс.
Використайте запаси на кухні в acılı ezme та kısır — двох стравах, де нар ексісі та дрібний булгур розкривають найбагатший смак. Для ширшого огляду див. посібник зі смакових запасів, а посібник з кислот пояснює, чому кислий гранатовий сироп так добре працює. Індекс замін містить більше варіантів заміни.