A Despensa Turca: Pul Biber, Sumac, Salça, Melaço de Romã e o Que Substituir
Os itens essenciais da despesa turca que valem a pena comprar primeiro: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac e bulgur fino. Substituições honestas para cada um, além de como armazená-los.
A culinária turca obtém grande parte de seu caráter de uma lista curta de ingredientes: flocos de pimenta, pastas de tomate e pimenta, um melado azedo e alguns grãos e queijos. Você pode cozinhar muito da culinária com uma prateleira padrão de supermercado, mas a diferença de sabor é real. Este guia cobre o que cada item essencial faz, o que pode substituí-lo e quais cinco comprar primeiro.
As cinco coisas para comprar primeiro
- Pul biber (flocos de pimenta no estilo Maraş): doce, frutado e moderadamente picante. Vai bem com ovos, iogurte, saladas e carne grelhada.
- Domates salçası (pasta de tomate, concentrada): a base de ensopados e molhos. Frite-o no óleo antes de adicionar qualquer outra coisa.
- Nar ekşisi (melado de romã): espesso, azedo e brilhante. É o toque ácido final em muitas saladas e ezme.
- Bulgur fino (köftelik): molhado em água quente ou suco de limão para as misturas de kısır e köfte.
- Sumac: cítrico e seco, polvilhado sobre cebolas, saladas e iogurte.
Pimentas: pul biber, isot e biber salçası
Pul biber é a flocagem do dia a dia. Versões mais picantes e defumadas existem, então verifique o pacote. İsot (pimenta seca no estilo Urfa) é escura, quase preta, oleosa e levemente passiforada, com um calor suave. É um sabor final, não um substituto para flocos. Biber salçası é uma pasta de pimenta, vendada doce (tatlı) ou picante (acı). A versão doce é a mais comum em pastas de café da manhã e ensopados; a picante adiciona calor aos mesmos pratos.
Pasta de tomate, bulgur e laticínios
Domates salçası é tradicionalmente feita cozinhando tomates, então a versão da loja é uma pasta espessa e concentrada. Frite uma colher de sopa em óleo por um ou dois minutos até escurecer levemente, o que remove seu gosto cru. Beyaz peynir é um queijo branco salgado. Kaymak é creme coalhado. Yufka é uma folha fina e sem fermento, próxima ao folhado, e seca rapidamente ao ser exposta ao ar.
Tabela de trocas, com notas honestas
| Estaple turco | Substituto | Quão próximo é |
|---|---|---|
| Pul biber | Pimenta de Aleppo, ou flocos de pimenta suave com um pouco de páprica | Aleppo é o mais próximo; flocos simples são mais picantes e menos frutados |
| İsot | Pimenta de Aleppo, levemente esmagada | Perde a nota oleosa e de passas; não há substituto verdadeiro |
| Sumac | Raspas de limão com uma pitada de sal | Mais brilhante e menos perfumado; use um pouco mais |
| Nar ekşisi | Suco de limão com um pouco de açúcar | Fornece a acidez; o corpo do melado está faltando |
| Domates salçası | Pasta de tomate, 1:1 | Bom; cozinhe-o por um pouco mais de tempo no óleo |
| Biber salçası | Pasta de pimenta vermelha, ou páprica com pasta de tomate | Harissa é mais picante e temperada, então use menos |
| Pekmez (melado de uva) | xarope de tâmara ou mel | Doce, mas nenhum dos dois tem o sabor cítrico |
| Kaymak | Creme de leite coalhado, ou mascarpone com um pouco de manteiga | Parecido em riqueza, mas não idêntico |
| Beyaz peynir | Feta, enxaguado se estiver muito salgado | Bom; o feta é mais salgado e mais intenso |
| Bulgur fino | Cuscuz instantâneo | Funciona para kısır; a textura é mais macia |
| Yufka | Folhas de massa folhada | Funciona para börek; cubra com um pano úmido |
| Kekik | Orégano seco | Perto; kekik é uma erva silvestre da família do orégano e tomilho |
| Sucuk | Chorizo espanhol | Condimentação diferente; use a mesma quantidade |
| Pastırma | Bacon ou pancetta com páprica defumada | Um prato diferente; nenhum substituto verdadeiro |
Armazenamento
- Pul biber e sumac: hermeticamente fechado, escuro e fresco. Os flocos perdem aroma ao longo dos meses, então substitua-os quando estiverem sem cheiro.
- Salça aberta: guardado na geladeira, com uma fina camada de óleo por cima para retardar o ressecamento.
- Nar ekşisi e pekmez: em um armário fresco e com tampa bem fechada. Ambos duram meses; aqueça levemente o melado antes de derramar se tiver engrossado.
- Bulgur e yufka: bulgur em um recipiente hermético; yufka coberta e refrigerada ou congelada, depois descongelada antes do uso.
A principal lição: compre primeiro pul biber, domates salçası, nar ekşisi, bulgur fino e sumac. Esses cinco cobrem a maior parte do dia a dia na cozinha. Use a tabela de trocas quando uma loja estiver sem estoque, mas saiba quais trocas são próximas e quais são apenas um compromisso.
Coloque a despensa para trabalhar no acılı ezme e no kısır, os dois pratos onde o nar ekşisi e o bulgur fino carregam o maior sabor. Para a prateleira mais ampla, veja o guia de despensa de sabores, e o guia de acidez explica por que o melado azedo funciona tão bem. O índice de substituições tem mais trocas.