土耳其厨房必备：辣椒粉、红酸角粉、辣酱、石榴糖浆及替代方案
土耳其厨房中值得优先购买的 staples：pul biber、salça、nar ekşisi、sumac 和细小麦粒。每种都有诚实的替代品说明，以及储存方法。
土耳其烹饪的风味特征主要来自少数几种食材：辣椒碎、番茄和辣椒酱、酸味糖浆，以及几种谷物和奶酪。你完全可以用普通超市货架上的食材烹饪大量土耳其菜，但风味差距确实存在。本指南介绍每种 staple 的作用、可替代方案，以及哪五种应优先购买。
首批必买的五种食材
- Pul biber（Maraş 风格辣椒碎）： 甜味、果香浓郁且辣度适中。可搭配鸡蛋、酸奶、沙拉和烤肉食用。
- 番茄酱（tomato paste，浓缩型）： 它是炖菜和酱汁的基础。在加入其他任何食材之前，先用油将其炒香。
- 石榴糖浆（pomegranate molasses）： 浓稠、酸爽且明亮。它是许多沙拉和 ezme 的收尾酸味来源。
- 细粒粗麦粉（köftelik）： 用于制作 kısır 和 köfte 混合物时，需浸泡在热水或柠檬汁中。
- 酸角粉： 酸爽且干燥，撒在洋葱、沙拉和酸奶上。
辣椒：pul biber、isot 和 biber salçası
Pul biber 是日常使用的辣椒碎。还有更辣或烟熏味更重的版本，购买时请查看包装。 伊斯奥特辣椒 （Urfa 风格干辣椒）颜色深黑，近乎黑色，油润且略带葡萄干风味，辣度温和。它是收尾风味，不能替代辣椒碎。 辣椒酱 是辣椒酱，有甜（tatlı）和辣（acı）两种。甜味款常用于早餐涂抹和炖菜；辣味款则为同类菜肴增添辣度。
番茄酱、小麦粒和乳制品
番茄酱传统上是通过熬煮番茄制成的，因此市售版本是浓稠的浓缩酱。将一勺在油中煎炒一分钟左右，直到颜色略微变深，即可去除其生涩味。Beyaz peynir 是一种盐水白奶酪。Kaymak 是凝脂奶油。Yufka 是一种接近千层酥皮的薄面皮，一旦暴露在空气中会迅速变干。
替换表，附诚实说明
| 土耳其必备 | 替代品 | 接近程度 |
|---|---|---|
| Pul biber | 阿勒颇辣椒，或微辣辣椒碎加少许甜椒粉 | Aleppo 最接近；普通辣椒碎更辣且果味较少 |
| 伊斯奥特辣椒 | 阿勒颇辣椒，轻微压碎 | 失去油润和葡萄干风味；无真正替代品 |
| 苏马克 | 柠檬皮屑加少许盐 | 更明亮且香气较淡；需稍多加一些 |
| Nar ekşisi | 柠檬汁加少许糖 | 提供酸味，但缺少糖浆的醇厚质地 |
| 番茄酱 | 番茄酱，1:1 | 不错；在油中多煮一会儿 |
| 辣椒酱 | 红椒酱，或红椒粉加番茄酱 | 哈里萨更辣且调味更重，因此用量要少 |
| 葡萄糖浆（Pekmez） | 枣糖浆或蜂蜜 | 甜味，但两者都缺乏那种酸爽感 |
| Kaymak | 凝脂奶油，或马斯卡彭奶酪加少许黄油 | 风味接近，但并非完全相同 |
| 白奶酪 | 菲达奶酪，若过咸需冲洗 | 不错；菲达奶酪更咸且风味更尖锐 |
| 细粒粗麦粉 | 即食 couscous | 适用于 kısır；质地更柔软 |
| Yufka | 千层酥皮 | 适合制作 börek；用湿布覆盖保存 |
| Kekik | 干牛至 | 接近；kekik 是牛至-百里香家族的野生香草 |
| 苏久克 | 西班牙辣香肠 | 香料搭配不同；使用相同分量 |
| 帕斯尔玛 | 培根或意式烟熏猪面颊肉，加烟熏红椒粉 | 不同的菜肴；无真正替代品 |
储存
- Pul biber 和酸角粉： 密封、避光、阴凉处保存。辣椒碎数月后会失去香气，若闻起来无味就应更换。
- 开封后的 salça： 冷藏保存，表面覆盖一层薄油以延缓干燥。
- 石榴糖浆和果蜜： 置于阴凉橱柜中并盖紧盖子。两者均可保存数月；若糖浆变稠，可稍加热后再倒出使用。
- 粗麦粉和 yufka： 粗麦粉放入密封容器；yufka 覆盖后冷藏或冷冻，使用前解冻。
核心要点：优先购买 pul biber、domates salçası、nar ekşisi、细小麦粒和 sumac。这五种食材可覆盖日常烹饪的大部分需求。当某家店缺货时，可使用替换表，但需清楚哪些替换接近原味，哪些仅是妥协方案。
将 pantry 用于制作acılı ezme和kısır，这两道菜中石榴糖浆和细小麦粒最能展现风味。关于更广泛的调料架，请参阅风味调料指南，而酸味指南解释了为何酸味糖浆如此出色。替代品索引提供了更多替换选项。