干香草与鲜香草：换算比例及何时真正重要
1:3干制与鲜用规则：哪些香草适合干燥（如牛至、百里香），哪些不适合（如罗勒、欧芹），以及何时添加每种香草。
每份食谱都假设你拥有它所需的香草，但每个真实厨房只有一半，且形态往往不对。好消息是：只要知道比例和例外情况，干香草和鲜香草可以互换 如果。 规则是 1 茶匙干香草 = 1 汤匙鲜香草（即 1:3 的比例） ——干香草之所以浓缩，是因为水分已流失。例外在于那些风味 仅存在于 鲜叶中的香草。
1:3 规则及其使用方法
干燥过程去除了水分，但保留了大部分风味化合物，因此按体积计算，干香草的强度大约是鲜香草的三倍。双向换算公式：1 汤匙鲜香草 = 1 茶匙干香草；1 茶匙干香草 = 1 汤匙鲜香草。在替换食谱时，先按换算量略少添加，烹饪并品尝——干香草的强度会随陈化时间变化，你总是可以后续添加更多。（如果你的干牛至比你的车还老，就加倍用量或更换新罐。）
适合干燥的香草与不适合干燥的香草
| 适合干燥（可自由替换） | 风味尽失（请使用鲜品） |
|---|---|
| 牛至、百里香、迷迭香 | 罗勒（干罗勒如同干草） |
| 马郁兰、香茶菜 | 欧芹、香菜（全是香气，已消失） |
| 香叶（仅使用干制） | 莳萝（干莳萝如同幽灵） |
| 薄荷（用于茶饮或烹饪） | 细香葱、龙蒿（用鲜的或跳过） |
规律是：木质地中海香草适合干燥（其精油得以保留）；软质叶菜类香草不适合（其风味在于易挥发的新鲜度）。没有新鲜罗勒？那就跳过或换道菜——干罗勒无法提升任何菜肴。
何时添加每种食材
干香草和鲜香草放入烹饪的时机截然相反。干香草需要时间——在早期加入（与香料同放或炖煮开始时），让热量和水分使其复水并释放风味；先在油中短暂煸炒也能唤醒旧罐中的香草。鲜软香草需要保护——在关火后的最后阶段拌入，因为它们的挥发性香气几分钟内就会挥发殆尽。（像迷迭香和百里香这样的鲜木质香草是例外：它们可以像干香草一样长时间炖煮。）在成品菜肴上撒干香草会尝起来有尘土味和生味——这是干香草最常见的失败方式。
干香草的测试与储存
测试 potency 的方法是捏一小撮在掌心搓揉并闻香——若无香气则无风味；直接丢弃。研磨后的干香草在 6-12 个月内会失去风味，整叶干香草可保存 1-2 年。存放在远离热量、光线和蒸汽的地方——这意味着不要放在炉灶上方那个可爱的架子上。购买你真正使用的小罐装；一大罐半满就失效的廉价牛至并非划算之选。
缩小差距
解决鲜香草问题的最经济方案是窗台：罗勒、欧芹、细香葱和薄荷都能在光照基本充足的小花盆里生长，剪取鲜香草胜过任何干制替代品。在丰盛季节，软质香草切碎后冷冻在油中效果很好（冷冻块可直接下锅）——远胜于将其晒干。
核心要点：1 茶匙干香草等于 1 汤匙鲜香草。木质香草可自由替换；软质香草必须用新鲜的。干香草需早放以激发风味，鲜软香草则在最后加入——闻一闻就能决定这罐香草是留下还是扔掉。
鲜香草有它自己的时机规则——硬质与软质香草的区别更为深入。要想让鲜香草存活数周，这份两周香草储存指南至关重要。