Сушеные и свежие травы: соотношение конвертации и когда это действительно важно
Правило сушки к свежим травам 1:3: какие травы сохраняют аромат при сушке (орегано, тимьян), а какие нет (базилик, петрушка), и когда добавлять каждую.
Каждый рецепт предполагает, что у вас есть нужные травы; на каждой реальной кухне есть только половина из них, да еще и в неправильной форме. Хорошая новость: сушеные и свежие травы можно свободно заменять если вы знаете соотношение и исключения. Правило: 1 ч. л. сушеных = 1 ст. л. свежих (соотношение 1:3) — сушеные травы концентрированные, потому что вода испарилась. Исключения — травы, чей аромат есть в свежем листе.
Правило 1:3 и как его использовать
Сушка удаляет воду, но сохраняет большинство ароматических соединений, поэтому объем сушеных трав примерно в три раза сильнее. Конвертация в любом направлении: 1 ст. л. свежих = 1 ч. л. сушеных; 1 ч. л. сушеных = 1 ст. л. свежих. При замене в рецепте начинайте с чуть меньшего количества, чем конвертированное, готовьте и пробуйте — сила сушеных трав зависит от возраста, и вы всегда можете добавить еще. (Если ваш сушеный орегано старше вашего автомобиля, удвойте количество или замените банку.)
Травы, которые хорошо сохнут, против трав, которые не сохнут
| Хорошо сохнет (можно свободно заменять) | Потеря всего (используйте свежие) |
|---|---|
| Орегано, тимьян, розмарин | Базилик (сушеный базилик — это сено) |
| Маргаритка, тимьян | Петрушка, кинза (весь аромат, исчезает) |
| Лавровый лист (используется только в сушеном виде) | Укроп (сушеный укроп — призрак) |
| Мята (для чая/кулинарии) | Зеленый лук, тархун (свежий или пропустить) |
Паттерн: древесные средиземноморские травы сохнут хорошо (их масла сохраняются); мягкие листовые травы — нет (их аромат — это летучая свежесть). Нет свежего базилика? Пропустите или смените блюдо — сушеный базилик ничего не улучшает.
Когда добавлять каждый ингредиент
Сушеные и свежие травы добавляются на противоположных этапах готовки. Сушеным травам нужно время — добавляйте их в начале (с ароматическими овощами или в начале томления), чтобы тепло и влага их восстановили и раскрыли аромат; кратковременное обжаривание в масле сначала пробуждает старые банки. Мягкие свежие травы нуждаются в защите — вмешивайте их без нагрева в самом конце, потому что их летучие ароматы улетучиваются за минуты. (Свежие древесные травы, такие как розмарин и тимьян, являются исключением: они могут томиться, как сушеные.) Сушеные травы, посыпанные на готовое блюдо, имеют вкус пыли и сырого — самый частый способ, когда сушеные травы не удаются.
Проверка и хранение сушеных трав
Проверьте силу, растерев щепотку в ладони и понюхав — нет аромата — нет вкуса; выбрасывайте. Молотые сушеные травы выцветают за 6-12 месяцев, цельные листья хранятся 1-2 года. Храните вдали от тепла, света и пара — это значит, не на милых полках над плитой. Покупайте маленькие баночки того, что вы действительно используете; огромная экономная орегано, которая заканчивается наполовину, — это не выгода.
Сокращение разрыва
Самое простое решение проблемы со свежими травами — подоконник: базилик, петрушка, зеленый лук и мята растут в небольших горшках при обычном освещении, и нарезка свежей травы лучше любой сухой замены. В сезон изобилия мягкие травы хорошо замораживаются, нарезанными и смешанными с маслом (замороженные кубики сразу в сковороду) — это намного лучше, чем сушить их.
Главный вывод: 1 ч. л. сушеных равны 1 ст. л. свежих. Древесные травы можно заменять свободно; мягкие требуют свежих. Сушеные добавляют в начале, чтобы они раскрылись, а мягкие свежие травы добавляют в конце — и тест на запах решает, останется ли банка или нет.
У свежих трав свои правила времени — твердые против мягких трав идет глубже. А чтобы сохранить свежие травы живыми на недели, руководство по хранению трав в течение двух недель необходимо.