Сухі чи свіжі трави: коефіцієнт перерахування та коли це дійсно важливо
Правило сушіння до свіжості для 1:3: які трави зберігаються після висушування (орегано, чебрець), а які ні (базилік, петрушка), і коли додавати кожну.
Кожен рецепт передбачає, що у вас є ті трави, які він вимагає; у кожній реальній кухні є лише половина з них, і часто не в потрібній формі. Гарна новина: висушені та свіжі трави можна вільно замінювати якщо ви знаєте співвідношення та винятки. Правило: 1 ч. л. висушених = 1 ст. л. свіжих (співвідношення 1:3) — висушені трави концентровані, оскільки вода зникла. Винятки — це трави, смак яких є смаком свіжого листа.
Правило 1:3 та як його застосовувати
Висушування видаляє воду, але залишає більшість сполук смаку, тому висушені трави за об'ємом приблизно втричі міцніші. Конвертація в будь-якому напрямку: 1 ст. л. свіжих = 1 ч. л. висушених; 1 ч. л. висушених = 1 ст. л. свіжих. При заміні в рецепті спочатку додайте трохи менше за розраховану кількість, приготуйте та спробуйте — міцність висушених трав змінюється з віком, і ви завжди можете додати більше. (Якщо ваш висушений орегано старіший за ваш автомобіль, подвойте його або замініть банку.)
Трави, які добре сохнуть, проти трав, які не сохнуть
| Чудово сохне (можна вільно замінювати) | Втрачає все (використовуйте свіжі) |
|---|---|
| Орегано, чебрець, розмарин | Базилік (висушений базилік — це сіно) |
| Маргарин, чебрець | Петрушка, кінза (весь аромат зник) |
| Лавровий лист (використовується лише у висушеному вигляді) | Кріп (висушений кріп — це привид) |
| М'ята (для чаю/приготування) | Кріп, тархун (свіжі або пропустити) |
Патерн: дерев'янисті середземноморські трави сохнуть добре (їхні олії зберігаються); м'які листяні трави — ні (їхній смак — це летка свіжість). Немає свіжого базиліка? Пропустіть його або змініть страву — висушений базилік нічого не покращує.
Коли додавати кожну
Висушені та свіжі трави додаються на протилежних етапах приготування. Висушені трави потребують часу — додавайте їх рано (разом з ароматичними овочами або на початку тушкування), щоб тепло та волога відновили їх та розкрили аромат; коротке обсмажування в олії спочатку «пробудить» старі банки. М'які свіжі трави потребують захисту — перемішайте їх з гарячим, знявши з вогню, зовсім наприкінці, оскільки їхні леткі аромати вимирають за хвилини. (Свіжі дерев'янисті трави, як-от розмарин та чебрець, є винятком: вони можуть тушкуватися, як висушені.) Висушені трави, посипані на готову страву, смакують пилюкою та сирими — це найпоширеніший спосіб, коли висушені трави не вдаються.
Перевірка та зберігання висушених трав
Перевірте міцність, розтерши дрібку в долоні та понюхавши — відсутність аромату означає відсутність смаку; викиньте її. Мелені висушені трави втрачають смак за 6-12 місяців; цілі листяні висушені трави зберігають смак 1-2 років. Зберігайте подалі від тепла, світла та пари — це означає не на милій полиці над плитою. Купуйте маленькі банки того, чим ви дійсно користуєтесь; велика економна банка орегано, яка вмирає наполовину повною, — це не вигідна покупка.
Скорочення розриву
Найпростіший спосіб вирішити проблему зі свіжими травами — це підвіконня: базилік, петрушку, кріп та м'яту можна вирощувати в маленьких горщиках за звичайного освітлення, і зривати свіжі краще, ніж використовувати будь-які висушені замінники. У сезон надлишку м'які трави добре замерзають, нарізані в олії (заморожені кубики одразу на сковорідку) — це набагато краще, ніж їх висушувати.
Головне: 1 ч. л. висушених дорівнює 1 ст. л. свіжих. Дерев'янисті трави можна вільно замінювати; м'які трави вимагають свіжих. Висушені додавайте на початку, щоб вони розкрили аромат, а м'які свіжі трави — в кінці — і тест на нюх вирішує, чи зберігати банку, чи викидати.
Свіжі трави мають власні правила часу — тверді проти м'яких трав — це глибша тема. А щоб зберегти свіжі трави живими тижнями, посібник зі зберігання трав на два тижні є життєво важливим.