Thảo mộc khô so với tươi: Tỷ lệ chuyển đổi và khi nào thực sự quan trọng
Luật chuyển từ khô sang tươi 1:3, loại thảo mộc nào chịu được khi sấy khô (oregano, thì là) và loại nào không (húng quế, rau mùi tây), cũng như thời điểm thêm từng loại.
Mọi công thức đều giả định bạn có đúng loại thảo mộc mà nó cần; mọi nhà bếp thực tế đều chỉ có một nửa số đó, và ở dạng sai. Tin tốt là: thảo mộc khô và tươi có thể thay thế tự do nếu bạn biết tỷ lệ và các ngoại lệ. Quy tắc là 1 thìa cà phê khô = 1 thìa canh tươi (tỷ lệ 1:3) — thảo mộc khô cô đặc vì nước đã bay hơi. Các ngoại lệ là những loại thảo mộc mà hương vị chính là từ lá tươi.
Quy tắc 1:3 và cách sử dụng nó
Sự khô làm mất nước nhưng giữ lại hầu hết các hợp chất hương vị, vì vậy thảo mộc khô mạnh hơn khoảng ba lần so với cùng một thể tích. Khi chuyển đổi theo chiều nào: 1 tbsp tươi = 1 tsp khô; 1 tsp khô = 1 tbsp tươi. Khi thay thế vào công thức, hãy bắt đầu với lượng nhỏ hơn một chút so với lượng đã chuyển đổi, nấu và nếm thử — độ mạnh của thảo mộc khô thay đổi theo tuổi, và bạn luôn có thể thêm nhiều hơn. (Nếu oregano khô của bạn già hơn cả xe hơi của bạn, hãy nhân đôi hoặc thay lọ mới.)
Các loại thảo mộc khô tốt so với các loại không khô tốt
| Khô tốt (có thể thay thế tự do) | Mất hết mọi thứ (dùng tươi) |
|---|---|
| Oregano, thì là, hương thảo | Húng quế (húng quế khô là rơm) |
| Majoram, savory | Rau mùi tây, rau mùi (toàn bộ hương thơm, đã mất) |
| Lá nguyệt quế (chỉ dùng khi khô) | Dill (dill khô là một bóng ma) |
| Bạc hà (cho trà/nấu ăn) | Hành lá, thì là (tươi hoặc bỏ qua) |
Mẫu chung: các loại thảo mộc Địa Trung Hải có gỗ khô tốt (dầu của chúng tồn tại); các loại thảo mộc lá mềm thì không (hương vị của chúng là sự tươi mới dễ bay hơi). Không có húng quế tươi? Hãy bỏ qua hoặc thay đổi món ăn — húng quế khô không cải thiện được gì cả.
Khi nào thêm từng loại
Thảo mộc khô và tươi được cho vào hai đầu đối lập của quá trình nấu. Thảo mộc khô cần thời gian — hãy thêm chúng sớm (cùng với các loại gia vị thơm hoặc ở đầu giai đoạn ninh) để nhiệt độ và độ ẩm làm mềm chúng và nở hương vị; chiên chúng sơ qua trong dầu trước sẽ đánh thức các lọ cũ. Thảo mộc mềm tươi cần được bảo vệ — hãy khuấy chúng vào khi tắt bếp ở cuối cùng, vì các hương thơm dễ bay hơi của chúng sẽ biến mất trong vài phút. (Các loại thảo mộc gỗ tươi như hương thảo và thì là là ngoại lệ: chúng có thể ninh như loại khô.) Rắc thảo mộc khô lên món ăn đã hoàn thành sẽ có vị bụi và sống — cách thất bại phổ biến nhất của thảo mộc khô.
Thử nghiệm và bảo quản thảo mộc khô
Thử độ mạnh bằng cách nghiền một nhúm nhỏ trong lòng bàn tay và ngửi — không có mùi nghĩa là không có hương vị; hãy vứt nó đi. Thảo mộc khô dạng bột mất dần hương vị sau 6-12 tháng; thảo mộc khô dạng nguyên lá tồn tại 1-2 năm. Bảo quản xa nhiệt, ánh sáng và hơi nước — nghĩa là không để trên giá xinh xắn phía trên bếp. Mua các lọ nhỏ của những thứ bạn thực sự dùng; một lọ oregano kinh tế khổng lồ nhưng chết dần khi còn đầy một nửa thì chẳng có gì là hời cả.
Thu hẹp khoảng cách
Giải pháp rẻ nhất cho vấn đề thiếu thảo mộc tươi là một bệ cửa sổ: húng quế, rau mùi tây, hành lá và bạc hà đều phát triển tốt trong chậu nhỏ với ánh sáng cơ bản, và cắt tươi luôn ngon hơn mọi loại thay thế khô. Vào mùa dư thừa, các loại thảo mộc mềm đông lạnh rất tốt khi đã thái nhỏ trong dầu (khối đông lạnh thả thẳng vào chảo) — tốt hơn nhiều so với việc làm khô chúng.
Bài học chính: 1 thìa cà phê khô bằng 1 thìa canh tươi. Các loại thảo mộc gỗ có thể thay thế tự do; các loại thảo mộc mềm cần dùng tươi. Thảo mộc khô cho vào sớm để nở hương, còn thảo mộc mềm tươi cho vào cuối — và việc ngửi thử sẽ quyết định xem lọ đó có nên giữ lại hay không.
Thảo mộc tươi có quy tắc thời gian riêng — cứng so với mềm còn sâu hơn nữa. Và để giữ cho các loại tươi sống được vài tuần, hướng dẫn bảo quản thảo mộc hai tuần là điều cần thiết.