สมุนไพรแห้ง vs สมุนไพรสด: อัตราส่วนการแปลงและเมื่อไหร่ที่มันสำคัญจริงๆ
กฎเปลี่ยนจากแห้งเป็นสด 1:3 ว่าสมุนไพรชนิดใดทนการอบแห้งได้ (ออริกาโน, โหระพา) และชนิดใดไม่ได้ (โหระพาฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) รวมถึงเวลาที่เหมาะสมในการใส่แต่ละชนิด
ทุกสูตรอาหารสมมติว่าคุณมีสมุนไพรตามที่ต้องการ; แต่ในครัวจริงคุณมักมีเพียงครึ่งหนึ่งและอยู่ในรูปแบบที่ผิด ข่าวดีคือสมุนไพรแห้งและสดสามารถสลับใช้ได้อย่าง ถ้า คุณรู้ทั้งอัตราส่วนและข้อยกเว้น กฎคือ 1 ช้อนชาสมุนไพรแห้ง = 1 ช้อนโต๊ะสมุนไพรสด (อัตราส่วน 1:3) — สมุนไพรแห้งมีความเข้มข้นเพราะน้ำได้หายไป ข้อยกเว้นคือสมุนไพร whose flavor is ใบสด
กฎ 1:3 และวิธีการนำไปใช้
การทำให้แห้งจะกำจัดน้ำออกแต่ยังคงสารให้รสชาติส่วนใหญ่ไว้ ดังนั้นสมุนไพรแห้งจึงมีความเข้มข้นกว่าสมุนไพรสดประมาณสามเท่าในแง่ของปริมาตร การแปลงทิศทางใดทิศทางหนึ่ง: 1 ช้อนโต๊ะสมุนไพรสด = 1 ช้อนชาสมุนไพรแห้ง; 1 ช้อนชาสมุนไพรแห้ง = 1 ช้อนโต๊ะสมุนไพรสด เมื่อสลับใช้ในสูตรอาหาร ให้เริ่มที่ปริมาณที่แปลงแล้วเพียงเล็กน้อย ค่อยๆ ต้มและชิม — ความเข้มข้นของสมุนไพรแห้งจะแตกต่างกันไปตามอายุ และคุณสามารถเพิ่มได้อีกเสมอ (หากออริกาโนแห้งของคุณเก่ากว่ารถของคุณ ให้เพิ่มเป็นสองเท่าหรือเปลี่ยนขวดใหม่)
สมุนไพรที่แห้งได้ดี vs สมุนไพรที่แห้งไม่ได้
| ทำให้แห้งได้ดี (สลับใช้ได้อย่างอิสระ) | สูญเสียรสชาติทั้งหมด (ควรใช้แบบสด) |
|---|---|
| ออร์กาโน, ไทม์, โรสแมรี | โหระพา (โหระพาแห้งคือฟาง) |
| มาร์จอแรม, ซาโวรี | ผักชีฝรั่ง, ผักชี (มีกลิ่นหอมทั้งหมดแต่หายไปหมด) |
| ใบกระวาน (ใช้เฉพาะแบบแห้งเท่านั้น) | ผักชีฝรั่ง (ผักชีฝรั่งแห้งคือสิ่งที่ไม่มีอยู่จริง) |
| สะระแหน่ (สำหรับชงชาหรือทำอาหาร) | หอมหัวใหญ่, ตะไคร้ (ใช้แบบสดหรือข้ามก็ได้) |
รูปแบบคือ: สมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียนที่มีก้านแข็งจะแห้งได้ดี (น้ำมันหอมระเหยยังคงอยู่); สมุนไพรใบอ่อนไม่เหมาะ (รสชาติคือความสดที่ระเหยง่าย) ไม่มีโหระพาสด? ให้ข้ามไปหรือเปลี่ยนเมนู — โหระพาแห้งไม่ได้ช่วยปรับปรุงรสชาติอะไรเลย
เวลาใส่ส่วนผสมแต่ละอย่าง
สมุนไพรแห้งและสดต้องใส่ในช่วงเวลาตรงกันข้ามของการปรุงอาหาร สมุนไพรแห้งต้องการเวลา — ใส่ตั้งแต่ต้น (พร้อมเครื่องหอมหรือตอนเริ่มเคี่ยว) เพื่อให้ความร้อนและความชื้นทำให้แห้งและกระตุ้นรสชาติ; การทอดในน้ำมันเพียงชั่วคราวจะช่วยปลุกสมุนไพรเก่าในขวดให้ตื่นขึ้น สมุนไพรอ่อนสดต้องการการป้องกัน — คนให้เข้ากันเมื่อปิดไฟในตอนท้ายที่สุด เพราะกลิ่นหอมระเหยจะหายไปภายในไม่กี่นาที (สมุนไพรไม้แข็งสดเช่นโรสแมรี่และไทม์เป็นข้อยกเว้น: สามารถเคี่ยวได้เหมือนสมุนไพรแห้ง) การโรยสมุนไพรแห้งบนจานที่ปรุงเสร็จแล้วจะมีรสเหมือนฝุ่นและดิบ — นี่คือวิธีที่สมุนไพรแห้งล้มเหลว最常见
การทดสอบและการเก็บรักษาสมุนไพรแห้ง
ทดสอบความสดด้วยการบดใบแห้งเล็กน้อยในฝ่ามือแล้วดมกลิ่น — หากไม่มีกลิ่นหอมแสดงว่าไม่มีรสชาติ ให้ทิ้งไป เครื่องเทศแห้งบดจะจางหายภายใน 6-12 เดือน ส่วนใบแห้งทั้งใบอยู่ได้นาน 1-2 ปี เก็บให้ห่างจากความร้อน แสง และความชื้น — ซึ่งหมายถึงอย่าเก็บไว้บนชั้นวางน่ารักๆ เหนือเตาเลย ซื้อขวดเล็กๆ ในปริมาณที่ใช้จริง ส่วนออร์กาโนขนาดยักษ์ที่ทิ้งไปครึ่งขวดก่อนหมดอายุไม่ใช่ของดีเสมอไป
ลดช่องว่างระหว่างสมุนไพรแห้งและสด
วิธีแก้ปัญหากับสมุนไพรสดที่ประหยัดที่สุดคือการปลูกบนขอบหน้าต่าง: โหระพา ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และมิ้นต์ เติบโตได้ดีในกระถางเล็กด้วยแสงธรรมดา และการเด็ดสมุนไพรสดก็ดีกว่าการทดแทนด้วยสมุนไพรแห้งทุกประการ สำหรับฤดูที่อุดมสมบูรณ์ สมุนไพรอ่อนสามารถแช่แข็งได้ดีเมื่อสับในน้ำมัน (ก้อนแช่แข็งใส่ลงในกระทะโดยตรง) — ดีกว่าการทำให้แห้ง
ประเด็นสำคัญ: 1 ช้อนชาสมุนไพรแห้งเท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะสมุนไพรสด สมุนไพรไม้แข็งสลับใช้ได้อย่างอิสระ; สมุนไพรอ่อนต้องใช้แบบสด สมุนไพรแห้งใส่ตอนต้นเพื่อกระตุ้นรสชาติ ส่วนสมุนไพรอ่อนสดใส่ตอนท้าย — และการดมกลิ่นจะเป็นตัวตัดสินว่าขวดนั้นควรเก็บหรือทิ้ง
สมุนไพรสดมีกฎเวลาเป็นของตัวเอง — สมุนไพรแข็ง vs สมุนไพรอ่อน มีความลึกซึ้งกว่านั้น และเพื่อรักษาความสดของสมุนไพรสดไว้หลายสัปดาห์ คู่มือการเก็บรักษาสมุนไพรสองสัปดาห์ คือสิ่งจำเป็น