Dapur Turki: Pul Biber, Sumac, Salça, Molase Delima dan Apa yang Bisa Diganti
Bahan pokok dapur Turki yang layak dibeli pertama kali: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac, dan bulgur halus. Substitusi jujur untuk masing-masing, plus cara menyimpannya.
Masakan Turki banyak memperoleh karakternya dari daftar bahan yang pendek: serbuk cabai, pasta tomat dan paprika, molase asam, serta beberapa jenis biji-bijian dan keju. Anda dapat memasak banyak hidangan dengan bahan yang tersedia di rak supermarket standar, namun perbedaan rasanya nyata. Panduan ini membahas fungsi setiap bahan pokok, apa yang bisa menggantikannya, dan lima mana yang sebaiknya dibeli terlebih dahulu.
Lima hal yang perlu dibeli lebih dulu
- Pul biber (serpihan paprika gaya Maraş): Manis, berbuah, dan sedang pedas. Cocok untuk telur, yogurt, salad, dan daging panggang.
- Domates salçası (saus tomat pekat): the dasar dari sup dan saus. Goreng dalam minyak sebelum bahan lain ditambahkan.
- Nar ekşisi (molase delima): tebal, asam, dan cerah. Ini adalah rasa asam penutup di banyak salad dan ezme.
- Bulgur halus (köftelik): rendam dalam air panas atau air jeruk lemon untuk campuran kısır dan köfte.
- Sumac: asam dan kering, ditaburkan di atas bawang, salad, dan yogurt.
Paprika: pul biber, isot, dan biber salçası
Pul biber ini adalah serpihan harian. Versi yang lebih pedas dan berasap juga ada, jadi periksa kemasannya. İsot (paprika kering gaya Urfa) berwarna gelap, hampir hitam, berminyak, dan sedikit seperti kismis, dengan panas yang ringan. Ini adalah rasa penutup, bukan pengganti serpihan. Biber salçası adalah pasta cabai, dijual versi manis (tatlı) atau pedas (acı). Jenis manis paling umum dipakai untuk olesan sarapan dan semur; jenis pedas memberi rasa panas pada hidangan yang sama.
Pasta tomat, bulgur, dan produk susu
Domates salçası secara tradisional dibuat dengan merebus tomat, sehingga versi toko berupa pasta pekat yang kental. Goreng satu sendok makan dalam minyak selama satu atau dua menit hingga sedikit menghitam, yang menghilangkan rasa mentahnya. Beyaz peynir adalah keju putih yang diasinkan. Kaymak adalah krim kental. Yufka adalah lembaran tipis tanpa ragi yang mirip dengan fillo, dan cepat kering begitu terkena udara.
Tabel substitusi, dengan catatan jujur
| Bahan dasar Turki | Pengganti | Sekuat apa kemiripannya |
|---|---|---|
| Pul biber | Lada Aleppo, atau serpihan cabai mild dengan sedikit paprika | Aleppo adalah yang paling mirip; serpihan biasa lebih panas dan kurang berbuah |
| İsot | Cabai Aleppo, sedikit dihancurkan | Tidak memiliki catatan berminyak dan kismis; tidak ada pengganti yang benar-benar setara |
| Sumak | Kulit lemon dengan sedikit garam | Lebih cerah dan kurang harum; gunakan sedikit lebih banyak |
| Nar ekşisi | Jeruk lemon dengan sedikit gula | Memberikan rasa asam; tubuh molasesnya kurang |
| Domates salçası | Pasta tomat, 1:1 | Baik; masak lebih lama dalam minyak |
| Biber salçası | Pasta paprika merah, atau paprika dengan pasta tomat | Harissa lebih pedas dan sudah berbumbu, jadi gunakan lebih sedikit |
| Pekmez (molases anggur) | Sirup kurma atau madu | Manis, tetapi keduanya tidak memiliki rasa tajam |
| Kaymak | Krim kental, atau mascarpone dengan sedikit mentega | Sama kaya, namun tidak identik |
| Beyaz peynir | Feta, dibilas jika sangat asin | Baik; feta lebih asin dan tajam |
| Bulgur halus | Kus-kus instan | Berfungsi untuk kısır; teksturnya lebih lembut |
| Yufka | Phyllo | Bekerja untuk börek; tutup dengan handuk lembap |
| Kekik | Oregano kering | Terdekat; kekik adalah rempah liar dari keluarga oregano-thyme |
| Sucuk | Chorizo Spanyol | Rasa bumbu berbeda; gunakan jumlah yang sama |
| Pastırma | Bacon atau pancetta dengan paprika asap | Hidangan berbeda; tidak ada pengganti yang tepat |
Penyimpanan
- Pul biber dan sumac: Tidak tembus udara, gelap, dan sejuk. Serpihan kehilangan aroma seiring berjalannya bulan, jadi ganti saat baunya tidak lagi segar.
- Salça yang sudah dibuka: didinginkan, dengan lapisan tipis minyak di atasnya untuk memperlambat pengeringan.
- Nar ekşisi dan pekmez: di lemari yang sejuk dan dengan tutup yang rapat. Keduanya dapat bertahan selama berbulan-bulan; hangatkan sedikit molase sebelum dituangkan jika telah mengental.
- Bulgur dan yufka: bulgur dalam wadah kedap udara; yufka ditutup dan didinginkan atau dibekukan, lalu dicairkan sebelum digunakan.
Poin utama: beli pul biber, domates salçası, nar ekşisi, bulgur halus, dan sumac terlebih dahulu. Kelima bahan ini mencakup sebagian besar masakan sehari-hari. Gunakan tabel pengganti saat toko kehabisan, namun pahami mana yang hanya mendekati dan mana yang hanya kompromi.
Manfaatkan bahan ini di acılı ezme dan kısır, dua hidangan yang paling terasa nikmat berkat nar ekşisi dan bulgur halus. Untuk bahan lain di rak yang sama, lihat panduan bahan rasa, dan panduan asam menjelaskan mengapa molase asam (nar ekşisi) bekerja sangat baik. Indeks pengganti berisi lebih banyak alternatif.