Το Τουρκικό Αποθηκευτήριο: Πουλ Μπιμπέρ, Σουμάκ, Σάλτσα, Μελασί Ροδιού και τι να αντικαταστήσετε
Τα βασικά της τουρκικής αποθήκης που αξίζει να αγοράσετε πρώτα: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac και λεπτό βουλγκούρι. Ειλικρινή υποκατάστατα για το καθένα, καθώς και τρόποι αποθήκευσής τους.
Η τουρκική μαγειρική αντλεί μεγάλο μέρος του χαρακτήρα της από μια σύντομη λίστα υλικών: νιφάδες τσίλι, πάστες ντομάτας και πιπεριού, ένα ξινισμένο μέλι και μερικά δημητριακά και τυριά. Μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά πιάτα της κουζίνας με ένα τυπικό ράφι σούπερ μάρκετ, αλλά η διαφορά στη γεύση είναι πραγματική. Ο οδηγός αυτός καλύπτει τι κάνει το καθένα από τα βασικά υλικά, τι μπορεί να τα αντικαταστήσει και ποια πέντε πρέπει να αγοράσετε πρώτα.
Τα πέντε πράγματα που πρέπει να αγοράσετε πρώτα
- Pul biber (νιφάδες πιπεριάς στυλ Μαρας): γλυκιά, φρουτώδης και μέτρια καυτερή. Πηγαίνει σε αυγά, γιαούρτι, σαλάτες και ψητό κρέας.
- Domates salçası (πάστα ντομάτας, συμπυκνωμένη): Η βάση για φαγητά με σάλτσα και σούπες. Σοτάρετέ το σε λάδι πριν προσθέσετε οτιδήποτε άλλο.
- Nar ekşisi (μέλι ροδιού): Πικάντικο, ξινό και φωτεινό. Είναι το ξινό που προσθέτουμε στο τέλος σε πολλές σαλάτες και ezme.
- Λεπτό βουλγκούρ (köftelik): Βυθισμένο σε ζεστό νερό ή λεμόνι για μείγματα kısır και köfte.
- Σουμάκ: Λεμονάτο και ξηρό, πασπαλισμένο πάνω σε κρεμμύδια, σαλάτες και γιαούρτι.
Πιπεριές: pul biber, isot και biber salçası
Pul biber είναι η καθημερινή νιφάδα. Υπάρχουν πιο καυτερές και καπνιστές εκδοχές, οπότε ελέγξτε τη συσκευασία. İsot (Ξηρή πιπεριά στυλ Ουρφα) είναι σκούρο, σχεδόν μαύρο, λαδερή και ελαφρώς σταφιδωτή, με ήπια καυτερή γεύση. Είναι μια γεύση που προσθέτουμε στο τέλος, όχι υποκατάστατο για νιφάδες. Biber salçası είναι πάστα πιπεριού, που πωλείται γλυκιά (tatlı) ή καυτερή (acı). Η γλυκιά εκδοχή είναι η συνηθισμένη σε επιχρίσματα πρωινού και φαγητά με σάλτσα· η καυτερή προσθέτει καυτερότητα στα ίδια πιάτα.
Πάστα ντομάτας, βουλγκούρι και γαλακτοκομικά
Η domates salçasí παραδοσιακά φτιάχνεται βράζοντας ντομάτες, οπότε η εμπορική εκδοχή είναι μια παχύρρευστη, συμπυκνωμένη πάστα. Σοτάρετε μια κουταλιά σε λάδι για ένα με δύο λεπτά μέχρι να σκουρύνει ελαφρώς, κάτι που αφαιρεί την ωμή γεύση. Το Beyaz peynir είναι αλατισμένο λευκό τυρί. Το Kaymak είναι κρέμα γάλακτος. Το Yufka είναι μια λεπτή, μη ζυμωμένη φύλλα κοντά στο φύλλο, και ξεραίνεται γρήγορα μόλις εκτεθεί στον αέρα.
Πίνακας εναλλακτικών, με ειλικρινές σχόλιο
| Τουρκικό βασικό είδος | Αντικατάσταση | Πόσο κοντά είναι |
|---|---|---|
| Pul biber | Τσίλι Αλέπο, ή ήπια τσίλι νιφάδες με λίγο παπρίκα | Το Aleppo είναι το πιο κοντινό· οι απλές νιφάδες είναι πιο καυτερές και λιγότερο φρουτώδεις |
| İsot | Τσίλι Αλέπο, ελαφρώς θρυμματισμένο | Χάνει το αρωματικό, σταφιδένιο στοιχείο· δεν υπάρχει αληθινό υποκατάστατο |
| Σουμάκ | Ξύσμα λεμονιού με μια πρέζα αλάτι | Πιο φωτεινό και λιγότερο αρωματικό· χρησιμοποιήστε λίγο περισσότερο |
| Nar ekşisi | Λεμόνι με λίγο ζάχαρη | Προσφέρει τη ξινίλα· λείπει η σώμα του μελιού |
| Domates salçası | Πάστα ντομάτας, 1:1 | Καλό· μαγειρέψτε το λίγο περισσότερο στο λάδι |
| Biber salçası | Παστέ πιπεριάς, ή πάπρικα με πελτέ ντομάτας | Η χάρισα είναι πιο καυτερή και καρυκευμένη, οπότε χρησιμοποιήστε λιγότερη |
| Pekmez (μέλι σταφυλιού) | Σιρόπι από χουρμά ή μέλι | Γλυκό, αλλά κανένα από τα δύο δεν έχει την ξινίλα |
| Καϊμάκι | Συμπυκνωμένη κρέμα, ή μακαρόνι με λίγο βούτυρο | Κοντά στην πλούσια γεύση, όχι ταυτόσημο |
| Beyaz peynir | Φέτα, ξεπλυμένη αν είναι πολύ αλμυρή | Καλό· η φέτα είναι πιο αλμυρή και πιο έντονη |
| Λεπτό βουλγκούρ | Άμεσο κουσκούς | Λειτουργεί για kısır· η υφή είναι πιο μαλακή |
| Yufka | Φύλλο | Λειτουργεί για börek· καλύψτε το με μια υγρή πετσέτα |
| Kekik | Ξηρή ρίγανη | Κοντά· το kekik είναι άγιο βότανο της οικογένειας του ρίγανης και του θυμάρι |
| Sucuc | Ισπανικό τσορίσο | Διαφορετική γεύση μπαχαρικών· χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα |
| Παστέρμα | Μπανιέρα ή παντσέτα με καπνιστή πάπρικα | Ένα διαφορετικό πιάτο· δεν υπάρχει πραγματική αντιστοιχία |
Αποθήκευση
- Pul biber και σουμάκ: αεροστεγώς, σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Οι νιφάδες χάνουν το άρωμα τους με τους μήνες, οπότε αντικαταστήστε τις όταν μυρίζουν αδιάφορα.
- Ανοιγμένη salça: Στο ψυγείο, με ένα λεπτό στρώμα λαδιού στην κορυφή για να επιβραδυνθεί η ξήρανση.
- Nar ekşisi και pekmez: σε δροσερό ντουλάπι με σφιχτό καπάκι. Και τα δύο διατηρούνται για μήνες· ζεστάνετε ελαφρώς το μέλι πριν το χύσετε αν έχει παχύσει.
- Bulgur και yufka: βουλγκούρ σε αεροστεγές δοχείο· yufka καλυμμένο και στο ψυγείο ή κατεψυγμένο, μετά να λιώνει πριν τη χρήση.
Το βασικό συμπέρασμα: αγοράστε πρώτα pul biber, domates salçası, nar ekşisi, λεπτό βουλγκούρι και sumac. Αυτά τα πέντη καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της καθημερινής μαγειρικής. Χρησιμοποιήστε τον πίνακα εναλλακτικών όταν ένα κατάστημα έχει εξαντλήσει το προϊόν, αλλά γνωρίζετε ποια υποκατάστατα είναι κοντά και ποια είναι μόνο συμβιβασμός.
Εκμεταλλευτείτε την αποθήκη σας για να φτιάξετε acılı ezme και kısır, τα δύο πιάτα όπου το nar ekşisi και το λεπτό βουλγκούρι αναδεικνύουν το μέγιστο άρωμα. Για το ευρύτερο ράφι, δείτε τον οδηγό γεύσεων αποθήκης, ενώ το ο οδηγός οξέων εξηγεί γιατί το ξινισμένο μέλι λειτουργεί τόσο καλά. Ο κατάλογος υποκατάστατων περιέχει περισσότερες εναλλακτικές.