De Turkse voorraadkast: Pul Biber, sumak, salça, granaatappelmelasse en wat je kunt vervangen
De Turkse voorraadbasis die je eerst moet kopen: pul biber, salça, nar ekşisi, sumac en fijne bulgur. Eerlijke vervangers voor elk, plus hoe je ze bewaart.
Turkse keuken ontleent veel van zijn karakter aan een korte lijst ingrediënten: chilivlokken, tomaten- en peperspastas, een zuur molasses en een paar granen en kazen. Je kunt veel van de keuken bereiden met een standaard supermarktplank, maar het smaakverschil is reëel. Deze gids behandelt wat elk basisproduct doet, wat er voor kan staan en welke vijf je eerst moet kopen.
De vijf dingen die je eerst moet kopen
- Pul biber (Maraş-stijl peperflokken): zoet, fruitig en matig pittig. Het past bij eieren, yoghurt, salades en gegrild vlees.
- Domates salçası (tomatenpuree, geconcentreerd): de basis van stoofschotels en sauzen. Fruit het in olie voordat je iets anders toevoegt.
- Nar ekşisi (granaatappelmolasses): dik, zuur en fris. Het is de afsluitende zuurte in veel salades en ezme.
- Fijn bulgur (köftelik): geweekt in heet water of citroensap voor kısır- en köfte-mengsels.
- Sumak: citroenachtig en droog, gestrooid over uien, salades en yoghurt.
Paprika's: pul biber, isot en biber salçası
Pul biber is de dagelijkse vlok. Er bestaan pittigere en rokerigere versies, dus check het zakje. İsot (Urfa-stijl gedroogde peper) is donker, bijna zwart, olieachtig en licht rozijnachtig, met een milde hitte. Het is een afsluitende smaak, geen vervanger voor vlokken. Biber salçası is peperpasta, zoet (tatlı) of pittig (acı) verkocht. De zoete variant is de meest gebruikelijke in ontbijtspread en stoofschotels; de pittige variant geeft dezelfde gerechten wat hitte.
Tomatenpuree, bulgur en zuivel
Domates salçası wordt traditioneel gemaakt door tomaten in te koken, dus de winkelversie is een dikke, geconcentreerde pasta. Bak een lepel een minuut of twee in olie tot deze iets donkerder wordt, waardoor de rauwe smaak verdwijnt. Beyaz peynir is een gezouten witte kaas. Kaymak is geklopte room. Yufka is een dun, ongezuurd vel dat dicht bij bladerdeeg ligt en snel uitdroogt zodra het aan lucht wordt blootgesteld.
Vervangtabel, met eerlijke notities
| Turkse basis | Alternatief | Hoe dicht het bij elkaar ligt |
|---|---|---|
| Pul biber | Aleppopeper, of milde chilivlokken met een beetje paprika | Aleppo is het dichtstbijzijnde; gewone vlokken zijn heter en minder fruitig |
| İsot | Aleppopeper, licht gekneusd | Verliest de olieachtige rozijnensmaak; geen echte vervanger |
| Sumak | Citroenschil met een snufje zout | Frisser en minder geurig; gebruik iets meer |
| Nar ekşisi | citroensap met een beetje suiker | Geeft de zuurte; het molasses-lichaam ontbreekt |
| Domates salçası | Tomatenpuree, 1:1 | Goed; bak het iets langer in olie |
| Biber salçası | Rode pepersaus, of paprika met tomatenpuree | Harissa is pittiger en gekruid, dus gebruik minder |
| Pekmez (druivenmolasses) | Datensiroop of honing | Zoet, maar geen van beide heeft de scherpte |
| Kaymak | Klontjesroom, of mascarpone met een beetje boter | Verwant in rijkdom, maar niet identiek |
| Beyaz peynir | Feta, gespoeld als het heel zout is | Goed; feta is zouter en scherper |
| Fijn bulgur | Instant couscous | Werkt voor kısır; de textuur is zachter |
| Yufka | Filo | Werkt voor börek; dek het af met een vochtige doek |
| Kekik | Gedroogde oregano | Beetje; kekik is een wilde kruid van de oregano-thymiaanfamilie |
| Sucuk | Spaanse chorizo | Andere kruiden; gebruik dezelfde hoeveelheid |
| Pastırma | Bacon of pancetta met gerookte paprika | Een ander gerecht; geen echte match |
Bewaren
- Pul biber en sumak: luchtdicht, donker en koel. Vlokken verliezen hun aroma over maanden, dus vervang ze als ze flauw ruiken.
- Geopende salça: in de koelkast, met een dun laagje olie erop om uitdrogen te vertragen.
- Nar ekşisi en pekmez: een koele kast en een strak deksel. Beide houden maanden mee; warm de molasses licht op voordat je hem giet als hij is ingedikt.
- Bulgur en yufka: bulgur in een luchtdichte container; yufka afgedekt en gekoeld of bevroren, dan ontdooid voor gebruik.
De belangrijkste les: koop eerst pul biber, domates salçası, nar ekşisi, fijne bulgur en sumac. Die vijf dekken het grootste deel van het dagelijks koken. Gebruik de vervangtabel als een winkel uitverkocht is, maar weet welke vervangers dicht in de buurt komen en welke slechts een compromis zijn.
Gebruik de voorraad in acılı ezme en kısır, de twee gerechten waar nar ekşisi en fijne bulgur het meeste smaak geven. Voor de bredere voorraad zie de gids voor smaakvoorraden, en de gids voor zuren legt uit waarom zuur molasses zo goed werkt. De substitutie-index bevat meer vervangingsmogelijkheden.