Det turkiska mezebordet: Kalla smörgåsar, varma bitar och hur man balanserar dem
Bygg ett turkiskt mezebord som balanserar krämigt, skarpt, örtigt och rökigt. Välj rätt kalla smörj och varma bitar, planera portioner och gör det mesta i förväg.
Mezé är den turkiska traditionen med många små rätter som delas långsamt vid bordet. Ordet täcker allt från en skål yoghurt till en tallrik stekt deg, men ett bra mezé-bord har en struktur: några kalla rätter som kan vänta, två heta bitar som måste komma ut vid rätt tillfälle, och bröd för att binda ihop det. Få balansen rätt så märker ingen det alls.
De kalla rätterna: gör dessa först
Kalla mezér kan tillagas i förväg och de flesta blir bättre när de får vila. Fem som täcker hela spannet:
- Haydari: avströdd yoghurt vispad med vitlök, dill och mynta. Krämig och sval.
- Cacık: gurka i yoghurt med vitlök, mynta och olivolja. Tunnare än haydari, och den väcker gommen.
- Acılı ezme: fint hackad tomat, paprika, lök och persilja, ofta med granatäpplemassa och pul biber. Skarp och ljus.
- Patlıcksalat: rökig äggplanta mosad med vitlök, citron och olivolja. Silkeslen och rökig.
- Piyaz: vita bönor med lök, persilja och en tahin-sås, ofta med ett kokt ägg. Mild och nötaktig.
- Zeytinyağlılar: grodd grönsaker som kokats långsamt i olivolja och serveras i rumstemperatur, som till exempel gröna bönor med tomat och lök.
De varma bitarna: två räcker
Heta mezé kommer i omgångar och blir snabbt kalla, så välj två som kan göras i förväg och stekas i en enda omgång. Sigara böreği är klassikern: tunt yufka-rullat runt en fyllning av vitost och persilja, sedan stekt till krispig. Den kan rullas en dag i förväg, täckas och förvaras i kylen tills den ska stekas. Mücver är en zucchini-friterad med dill, ägg och smulad ost. Stek den i omgångar och ät den direkt från pannen.
Hur många rätter för hur många personer
Turkiska hemmabord följer inte ett fast antal, men en praktisk regel fungerar: för en avslappnad kväll, planera fem till sex mezé-rätter för fyra personer, med minst en kall spridning per två gäster och en het rätt per två eller tre. Lägg till bröd, oliver och något färskt, som skivad tomat och gurka. Mezé har också en lång tradition som tillbehör till rakı, den anisdoftande spriten som vanligtvis serveras med vatten och is, där rätterna kommer långsamt under en lång kväll. För den typen av natt, fyll på små tallrikar snarare än att servera en enorm portion.
Balansera bordet
God mezé är en balans av texturer och smaker. Kontrollera ditt bord mot fyra frågor:
| Element | Rätter som ger det | Lägg till om det saknas |
|---|---|---|
| Krämig | Haydari, cacık, piyaz | En skål med süzme-yoghurt |
| Skarp eller syrlig | Acılı ezme, cacık, inlagda grönsaker | Lemon, granatäppelsirap |
| Grönsaksrika | Cacık, ezme, piyaz | Färsk dill, mynta eller persilja |
| Rökigt eller rikt | Patlıcksalat, acuka, mücver | Grillad paprika, valnötter |
Ett förberedningsplan
| Rätt | Gör i förväg | Förvara |
|---|---|---|
| Haydari, cacık | Upp till 1 dag | Kylas; tillsätt dill och gurka nära servering om du kan |
| Acılı ezme | Upp till 1 dag | Kylas; tillsätt färsk persilja i slutet |
| Zeytinyağlılar | 1 till 2 dagar | Kylas; ta ut 30 minuter före servering |
| Patlıcan salatası | Upp till 1 dag | Kylas; lös upp med lite olja om den är stel |
| Sigara böreği | Rulla 1 dag i förväg | Täck och kyl; stek precis innan gästerna anländer |
Huvudpoängen: bygg de kalla spridningarna först, eftersom de håller, lägg sedan till två heta bitar som ska komma ut ur oljan medan gästerna fortfarande sitter vid bordet. Kontrollera bordet för krämigt, skarp, grönsaksrikt och rökigt, och fyll eventuella luckor innan du serverar.
Börja med haydari och cacık, lägg sedan till patlıcan salatası för den rökiga tonen. Skafferiet bakom dessa rätter beskrivs i guiden för det turkiska skafferiet, och guiden för att mata en folkmassa innehåller den allmänna planeringsmatematiken.