トルコ風スープ（チョルバ）：赤レンズ豆、ヨーグルト米、エゾゲリン、トマト

トルコでは多くの家庭で、チョルバ（スープ）は最初のコースとして出され、パンを添えたボウル一つで軽いランチとして楽しまれています。トルコのスープは繊細なものではなく、赤レンズ豆、米、ヨーグルト、またはトマトをベースに作られ、仕上げのバターがベースの味以上に重要です。唐辛子フレークを混ぜた熱々のバターをひとさじかけるだけで、平凡な鍋料理が「また作りたい」と思える料理に変わります。今回紹介する4種類のスープ（赤レンズ豆、ヨーグルト米、エゾゲリン、トマト）で、トルコ料理でよく作るスープのほとんどをカバーできます。

赤レンズ豆のスープ（メルシメク・チョルバス）

メルシメク・チョルバスは日常のスープで、失敗することはほとんどありません。赤レンズ豆を1カップ、水が透明になるまで洗います。みじん切りにした玉ねぎと角切りにしたニンジン（コクを出したい場合は小ぶりのじゃがいもも角切り）をオリーブ油でしんなりするまで炒め、約8分ほど加熱します。レンズ豆と6カップの水または薄めの出汁を加え、弱火で煮立たせてから、レンズ豆が崩れるまで20分〜25分煮込みます。なめらかにブレンダーで撹拌し、お好みの濃さになるよう熱湯で伸ばし、塩でしっかり味を整えます。赤レンズ豆はすぐに崩れるため、このスープはあまり手をかけなくても大丈夫です。メルシメク・チョルバスのレシピをご覧ください。

ヨーグルト米のスープ（ヤイラ・チョルバス）：温度調整を、固まらないように

ヤイラ・チョルバスは、ヨーグルトと卵の乳化で仕上げ、ミントバターをかけたご飯のスープです。注意点は、ヨーグルトと卵が直接熱い鍋に触れると分離してしまうため、分離するリスクがあることです。1カップのヨーグルト、1個の卵、1大さじの小麦粉を一緒によく混ぜ合わせます。次に、温度を調整します：鍋に熱い出汁をスプーンですくって少しずつ加えながら絶えず混ぜ、混合物が温かくなり、ゆるい状態になるまで混ぜ続けます。その後、初めて鍋に戻して入れます。スープが軽くとろみがつくまで、沸騰させずに鍋を混ぜながら加熱します。ミントは伝統的なハーブです：1小さじの乾燥ミントを2大さじのバターで数秒間炒め、その上にかけてください。ヨーグルトのスープは冷凍には適していません。再加熱すると分離してしまいます。yayla çorbasıをご覧ください。必要であれば、自家製トルコ風ヨーグルトのレシピでヨーグルトを作ってみてください。

エゾゲリンとトマトのスープ

エゾゲリン・チョルバスは、赤レンズ豆、ブルグル、米をベースにした濃厚で満足感のあるスープで、色と深みを出すためにトマトペーストとピーマンペーストを加えます。乾燥ミントとパル・ビベル（トルコ産赤唐辛子フレーク）が定番です。これ自体がしっかりとした一品料理になります。一方、トマトスープ（ドマテス・チョルバス）はあっさりとしており、玉ねぎを炒め、トマトペーストとトマト、米または少量の小麦粉とバターで作ったルーを加えて煮込み、なめらかにするか、あえて粗めに仕上げます。どちらもレンズ豆のスープと同じバター仕上げを行います。エゾゲリン・チョルバスとドマテス・チョルバスをご覧ください。

シュワシュワと音を立てるバター仕上げ

これらのスープにトルコらしい風味を与えるのがこの工程です。中火で小さな鍋に2大さじのバターを溶かし、泡立つまで温めます。次に1小さじのパル・ビベル（または甘口パプリカ）を加えて混ぜ、お好みなら1小さじの乾燥ミントを加えます。色が濃くなり、約30秒経ったら火を止め、すぐにスープに注ぎます。シュワシュワと香りが立ち上るはずです。よく見守ってください：パプリカは数秒で焦げてしまうので、鍋を揺らし続け、強火は避けてください。レモンくし切りとパンを添え、各自で好みの酸味になるようレモンを絞って召し上がってください。

作り置きと冷凍

レンズ豆とトマトのスープは冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で最大3ヶ月保存可能です。小分けにして冷凍し、膨張分のスペースを空けておき、解凍は冷蔵庫で一晩かけて行います。ヤイラは毎回新鮮に作ってください。

ポイント：レンズ豆とトマトのスープは失敗しにくく冷凍も可能ですが、ヨーグルトのスープは温度調整が必須で新鮮なうちに食べる必要があります。そして、シュワシュワと音を立てるバターをかける仕上げこそが、これらをトルコ料理らしくする秘訣です。必ずレモンとパンを添えてください。

パンジーの食材からスープを作る方法はスープの作り方ガイドに、レンズ豆の種類比較はレンズ豆ガイドに、冷凍保存期間は冷凍庫保存ガイドに記載されています。