Чечевица: красная, зеленая и коричневая — какую использовать и как приготовить каждую
Красная чечевица тает, зеленая держит форму, коричневая занимает промежуточное положение. Время приготовления, метод без замачивания, время посола и какая чечевица для супа, а какая для салата.
Чечевица — самый быстрый и дешевый белок в кладовой: не нужно замачивать, ужин через 30 минут, копейки на порцию. Но цвет упаковки имеет огромное значение: красная чечевица превращается в кремовый дал, зеленая остается целой для салатов, а коричневая занимает промежуточное положение. Если взять не тот сорт, текстура блюда не получится, как бы хорошо ни была приправлена. Вот как подобрать чечевицу к блюду и идеально приготовить каждый вид.
Три вида чечевицы: сравнение
| Красная (расколотая) | Коричневая/зеленая (целая) | Французская зеленая (Пю) | |
|---|---|---|---|
| Время приготовления | 12–15 мин | 20–25 мин | 25–30 мин |
| Текстура | Превращается в пюре | Мягкая, в основном целая | Плотная, с четкой текстурой, перечная |
| Лучше всего подходит для | Дал, густые супы, пюре | Супы, рагу, болоньезе | Салаты, гарниры, зерновые миски |
| Сохраняет форму? | Нет (по замыслу) | В основном | Да — самая твердая |
Метод без замачивания (вся чечевица)
- Промойте и переберите. В чечевице могут скрываться мелкие камешки — рассыпьте на тарелке, осмотрите, промойте в дуршлаге. 60 секунд страховки.
- Тушите, не кипятите. Залейте 2–3 дюймами воды или бульона, доведите до кипения, затем убавьте огонь до легкого томления. Сильное кипение разрывает кожуру и мутит бульон.
- Солите заранее — да, действительно. Правило «соль делает бобы жесткими» не применяется к быстро варящейся чечевице; посол воды равномерно приправляет её. Кислота (помидоры, уксус, лимон) делает медленное размягчение, поэтому добавляйте кислые ингредиенты после того, как чечевица станет мягкой.
- Попробуйте за 5 минут до готовности. Чечевица быстро переходит из идеального состояния в кашу. Начинайте проверку заранее и сливайте воду сразу, как она станет мягкой с нужным вам вкусом — как паста, она продолжает готовиться за счет остаточного тепла.
Красная чечевица: дал за 15 минут
Красная чечевица очищена и расколота, поэтому она превращается в натуральную кремовую массу — блендер не нужен. Схема: обжарьте лук, имбирь и чеснок в масле с куркумой и тмином; добавьте 1 стакан красной чечевицы и 3 стаканов воды или бульона; тушите 12–15 минут до растворения; закончите солью, лимоном и взмахом кокосового молока или сливочного масла. Это одно из лучших экстренных ужинов: только из кладовой, одна кастрюля, 20 минут.
Зеленая и коричневая: супы, салаты и болоньезе
Целые чечевины сохраняют форму и хорошо впитывают сильные вкусы. Коричневая чечевица — рабочая лошадка: дешевая, быстрая, хороша во всем — от вечернего супа до чечевичного болоньезе (она удивительно хорошо имитирует плотность мяса). Французская зеленая чечевица Пю стоит дороже, но и заслуживает её в салатах и сложных гарнирах, где её твердый, перечный вкус выдерживает винегрет, не превращаясь в кашицу. Готовьте любую из них в хорошо подсоленной воде или бульоне, сливайте, когда она только станет мягкой, и заправляйте теплой — теплая чечевица впитывает винегрет лучше всего.
Хранение и подготовка еды
Приготовленная чечевица хранится в холодильнике 5 дней и в морозилке 3 месяцев. Это золото для подготовки еды: кастрюля в воскресенье становится топпингом для салата в понедельник, основой супа во вторник и начинкой для тако в среду. Готовьте её слегка firm, если планируете разогревать — она станет мягче при повторном нагреве.
Главный вывод: красная для растворения, зеленая для сохранения формы, коричневая для всего остального. Промойте, тушите на медленном огне, солите рано, добавляйте кислоту поздно, пробуйте заранее. Без замачивания, без оправданий — чечевица самый быстрый путь от кладовой к белку.
Их более крупные родственники требуют больше планирования — сушеные бобы без замачивания описывает этот метод. А для полной картины растительного белка растительные белки, которые стоит готовить выходят за рамки тофу.