Луск: червоний, зелений і коричневий — що обрати і як приготувати кожен
Червоні лещата тануть, зелені зберігають форму, коричневі посереднюють. Час приготування, метод без замочування, час посолу і які лещата для супу чи салату.
Лещата — найшвидший і найдешевший білок у пантрії — без замочування, вечеря за 30 хвилин, копійки за порцію. Але колір упаковки має величезне значення: червоні лещата розчиняються у кремовий дал, зелені зберігають цілісність для салатів, а коричневі посередині. Використати не той сорт — і текстура страви зіпсується, незалежно від якості приправ. Ось як підібрати лещата до страви і ідеально приготувати кожен вид.
Три види лещат у порівнянні
| Червоні (розколоті) | Коричневі/зелені (цілі) | Французькі зелені (Пю) | |
|---|---|---|---|
| Час приготування | 12-15 хв | 20-25 хв | 25-30 хв |
| Текстура | Розчиняється в пюре | М'які, переважно цілі | Щільні, чіткі, перцеві |
| Найкраще для | Дал, густі супи, пюре | Супи, рагу, болоньєзе | Салати, гарніри, зернові миски |
| Зберігають форму? | Ні (за задумом) | Більшість | Так — найщільніші |
Метод без замочування (всі лещата)
- Промийте і переберіть. Лещина може ховати дрібні камінці — розкладіть на тарілці, погляньте, промийте в ситі. 60 секунд страхування.
- Томіть, не кип'ятіть. Залийте 2-3 дюймами води або бульйону, доведіть до кипіння, а потім зменшіть вогонь до тихого томління. Сильне кип'ятіння лопає шкірку і робить воду каламутною.
- Соліть раніше — так, справді. Старе правило «сіль робить боби твердими» не стосується швидко варених лещат; посолити воду означає посолити їх ізсередини. Кислота (томати, оцет, лимон) робить повільне розм'якшення, тому додавайте кислі інгредієнти після того, як лещата стануть м'якими.
- Смак з 5 хвилин раніше. Лещата швидко переходять з ідеального стану в кашу. Починайте тестувати раніше і зливайте воду одразу, як вони стануть м'якими з потрібним вам відчуттям укусу — як паста, вони продовжують готуватися в залишковому теплі.
Червоні лещата: 15-хвилинний дал.
Червоні лещата очищені та розколоті, тому вони розпадаються на природну кремову масу — блендер не потрібен. Шаблон: розм'якшити цибулю, імбир і часник в олії з куркумою та кмином; додати 1 склянку червоних лещат і 3 склянки води або бульйону; томити 12-15 хвилин до розчинення; закінчити сіллю, лимоном і кількома краплями кокосового молока або вершкового масла. Це одне з найкращих термінових вечерь: тільки з пантрійних продуктів, одна каструля, 20 хвилин.
Зелені та коричневі: супи, салати і болоньєзе
Цілі лещата зберігають форму і вбирають сильніші смаки. Коричневі лещата — робоча конячка — дешеві, швидкі, підходять у всьому від вечірнього супу до лещатового болоньєзе (вони дивно добре імітують м'ясну насиченість). Французькі зелені лещата Пю коштують дорожче і вартують цього в салатах і складних гарнірах, де їхня щільна, перцева текстура витримує вінегрет, не перетворюючись на кашу. Готуйте будь-які в добре просолений воді або бульйоні, зливайте, коли вони стануть лише м'якими, і заправляйте теплим — теплі лещата вбирають вінегрет як ніщо інше.
Зберігання і підготовка їжі заздалегідь
Приготовані лещата в холодильнику зберігаються 5 днів і в морозилці 3 місяців. Це золото для підготовки їжі заздалегідь: каструля в неділю стає топпінгом для салату в понеділок, основою для супу вівторка і начинкою для такос у середу. Приготуйте їх трохи щільніше, якщо плануєте нагрівати — вони розм'якшуються при повторному нагріванні.
Головне висновок: червоні — для розчинення, зелені — для збереження форми, коричневі — для всього іншого. Промийте, томтіть м'яко, соліть рано, додавайте кислоту пізно, смакуйте раніше. Без замочування, без виправдань — лещата це найшвидший шлях від пантрії до білка.
Їхні більші родичі потребують більше планування — сухі боби без замочування охоплює метод. А для повної картини рослинного білка рослинні білки, які варто готувати виходять за межі тофу.