Thời gian bảo quản trong tủ đông: Cái nào giữ được, cái nào mất chất và cách rã đông

Tủ đông là thiết bị ít được sử dụng nhất trong hầu hết các nhà bếp. Nấu chín đúng cách — và rã đông đúng cách — nó biến một buổi nấu thành năm bữa tối. Vấn đề là mọi người đông lạnh mọi thứ theo cùng một cách, nhưng thực phẩm không hành xử giống nhau ở −18 °C. Hiểu rõ loại thực phẩm nào giữ được, thời gian giữ chất lượng bao lâu, và cách rã đông chúng là sự khác biệt giữa một tủ đông đầy tài sản và một tủ đông đầy những viên đá với những hối tiếc.

An toàn so với chất lượng: hai đồng hồ khác nhau

Thực phẩm đông lạnh an toàn vô thời hạn ở −18 °C hoặc thấp hơn — vi khuẩn đi vào trạng thái ngủ đông, chúng không nhân lên. Đồng hồ thực sự là chất lượng: tinh thể băng phát triển, độ ẩm di chuyển, chất béo bị oxy hóa và các enzyme vẫn hoạt động chậm. Đó là lý do tại sao các thời gian trong hướng dẫn này là khung chất lượng, không phải hạn chót về an toàn.

Hãy thử — nhấn vào một danh mục để xem khung thời gian và cách rã đông phù hợp:

Kẻ thù là không khí

Bỏng đông không phải là hư hại do lạnh — đó là sự mất nước. Không khí tiếp xúc với bề mặt làm bay hơi nước từ từ, để lại các mảng khô, xám và có vị lạ. Giải pháp mang tính cơ học, không phải nấu ăn: bọc chặt, ép hết không khí và ưu tiên bao bì phẳng, kín. Máy hút chân không là khoản đầu tư tốt nhất cho tủ đông; thứ hai là túi zip đã được ép hết không khí.

Ghi nhãn mọi thứ với nội dung và ngày tháng. Tủ đông là một tủ hồ sơ, và thực phẩm không nhãn là một ngăn kéo đầy bí ẩn.

Loại nào đông lạnh kém (và cách xử lý thay thế)

• Sữa kem và sốt mayonnaise: dầu nhũ hóa bị tách lớp; chúng tách ra và trở nên lợn cợn. Hãy đông lạnh các thành phần sốt, không phải sốt đã hoàn thành.
• Rau salad sống và dưa chuột: tế bào vỡ ra; chúng tan chảy thành bột nhão. Thay vào đó, hãy đông lạnh các phiên bản đã nấu chín (như súp, pesto).
• Trứng nguyên vỏ: vỏ trứng nứt và lòng trắng chuyển sang dai. Tách riêng chúng — lòng trắng đông lạnh rất tốt, lòng trắng chỉ giữ được nếu đánh cùng một chút muối hoặc đường.
• Mì ống và cơm đã nấu chín: thực sự đông lạnh tuyệt vời — chỉ cần chia nhỏ chúng thành từng phần phẳng và hâm nóng trong nồi có nắp đậy với một chút nước.

Các quy tắc rã đông bảo vệ bạn

1. Rã đông trong tủ lạnh chỉ là phương pháp vừa an toàn vừa không cần thao tác: khoảng 24 giờ cho mỗi 2 kg. Hãy lên kế hoạch trước.
2. Rã đông bằng nước lạnh nhanh hơn: túi kín, ngâm trong nước lạnh, khoảng 30 phút cho mỗi 500 g. Thay nước mỗi 30 phút.
3. Nấu từ trạng thái đông lạnh phù hợp cho hầu hết rau củ, cá phi lê và các món hầm đã chia phần — hãy bỏ qua bước rã đông hoàn toàn.
4. Tuyệt đối không rã đông trên quầy bếp. Bên ngoài đạt đến vùng nguy hiểm trong khi phần giữa vẫn còn đông cứng. Đó là cách các hướng dẫn về an toàn thực phẩm được viết ra.

Bài học quan trọng: hãy cấp đông nhanh và kín, ghi ngày tháng, và coi việc rã đông là một phần của công thức. Cửa sổ chất lượng rất quan trọng — còn an toàn thì với một chiếc tủ đông hoạt động tốt, cơ bản là không thành vấn đề.

Kết hợp tủ đông với hệ thống nấu theo mẻ và bạn sẽ không bao giờ phải đối mặt với một tối trong tuần đói bụng mà không có gì. Đối với thời hạn sử dụng của thực phẩm tươi trong tủ lạnh, giải thích về ngày hết hạn sẽ lo cho bạn, và đầu bếp có thể giúp bạn xây dựng một kế hoạch ăn uống thân thiện với việc đông lạnh từ những gì bạn đã mua.