Терміни зберігання в морозильній камері: що зберігається, що втрачає смак і як розморожувати

Морозилка — це найменш використовуваний прилад у більшості кухонь. Правильно приготована — і правильно відтавана — вона перетворює одну сесію приготування на п'ять вечерь. Складність у тому, що люди заморозують усе однаково, а їжа не поводиться однаково при −18 °C. Розуміння того, які продукти зберігаються, як довго вони зберігають свою якість і як їх відтавати, — це різниця між морозилкою, повною активів, та морозилкою, повною кубиків льоду з розчаруванням.

Безпека проти якості: два різні таймери

Заморожена їжа є безпечною безстроково при −18 °C або нижче — бактерії переходять у стан спокою, вони не розмножуються. Справжній таймер — це якість: кристали льоду ростуть, волога мігрує, жири окислюються, а ферменти продовжують повільно працювати. Саме тому час у цьому посібнику — це вікна якості, а не дедлайни безпеки.

Спробуйте — торкніться категорії, щоб побачити її вікно та правильне відтавання:

ворог — це повітря

Морозильний опік — це не пошкодження від холоду — це зневоднення. Повітря, що торкається поверхні, повільно випаровує воду, залишаючи сухі, сірі ділянки з неприємним присмаком. Виправлення механічне, а не кулінарне: щільно загорніть, видавіть повітря та надавайте перевагу плоскій герметичній упаковці. Вакууматор — це найкращі гроші, які ви можете витратити на морозилку; другий найкращий варіант — це пакет на блискавці з видавленим повітрям.

Підпишіть усе з вмістом та датою. Морозилка — це шафа для документів, а непідписана їжа — це шухляда, повна таємниць.

Що погано замерзає (і що робити замість цього)

• Вершки та майонез: емульсія руйнується; вони розшаровуються і стають зернистими. Заморозьте компоненти соусу, а не готовий соус.
• Сира салатна зелень та огірок: клітинні стінки лопаються; вони відтають як каша. Заморозьте замість цього варіанти після приготування (супи, песто).
• Цілі яйця в шкаралупі: шкаралупа тріскається, а білок стає гумовим. Розділіть їх — білки чудово замерзають, жовтки зберігаються, якщо їх збити з дрібкою солі або цукру.
• Варена паста та рис: насправді замерзають чудово — просто порціюйте їх рівним шаром і розігрійте в закритій сковорідці з краплею води.

Правила відтавання, що захищають вас

1. Відтавання в холодильнику єдиний метод, який є безпечним та не вимагає уваги: приблизно 24 години на 2 кг. Плануйте заздалегідь.
2. Відтавання у холодній воді швидше: герметичний пакет, занурений у холодну воду, приблизно 30 хвилин на 500 г. Змінюйте воду кожні 30 хвилини.
3. Готуйте з замороженого працює для більшості овочів, рибних філе та порційних рагу — пропустіть відтавання зовсім.
4. Ніколи не відтаюйте на стільниці. зовнішня частина досягає небезпечної зони, тоді як середина все ще заморожена. Саме так пишуться посібники з безпеки їжі.

Головне правило: швидко заморозьте та герметично упакуйте, підпишіть дату та розглядайте відтавання як частину рецепта. Якісні вікна мають значення — безпека, за наявності справної морозилки, практично не має обмежень.

Поєднайте морозилку з системою приготування порціями, і ви ніколи не зіткнетеся з голодним вечором без їжі. Для термінів зберігання свіжої їжі в холодильнику пояснення щодо дати закінчення терміну придатності допоможе вам, а шеф-кухар допоможе скласти план живлення, дружній до морозилки, з того, що ви вже купуєте.