Họ kebab Thổ Nhĩ Kỳ: So sánh Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte và Tantuni
So sánh Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte và tantuni qua loại thịt, độ béo, độ cay và hình dạng, sau đó tìm nhiệt độ nướng cho những loại bạn nấu trong nhà.
Ở Thổ Nhĩ Kỳ, kebap có nghĩa là thịt nướng hoặc quay nói chung, còn döner chỉ là một nhánh trong một gia đình lớn. Mỗi thành viên được xác định bởi cách cắt hoặc xay thịt, lượng mỡ đi kèm và phương pháp nấu. Bài viết này so sánh các loại chính trong một bảng, sau đó đưa ra phương pháp và nhiệt độ cho những loại bạn có thể làm trong nhà.
Cách tổ chức gia đình
Hầu hết các loại kebab thuộc ba dạng hình dáng. Thịt xay ép lên xiên bao gồm Adana, Urfa và köfte. Thịt cắt khối xiên là şiş. Thịt thái lát hoặc xào bao gồm döner và tantuni. Beyti là thịt xay được tạo hình quanh xiên, sau đó thái lát và phục vụ trên bánh mì. Biết hình dáng giúp bạn nắm được hầu hết những gì cần để nấu món đó.
Bảng so sánh
| Kebab | Thịt | Chất béo | Nặn hình | Đun nóng |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Cừu băm tay, thường có thêm một chút thịt bò | Mỡ đuôi cừu hoặc mỡ thêm vào | Nhào, trên xiên phẳng rộng | Cay, ớt đỏ |
| Urfa | Cùng phương pháp như Adana | Như nhau | Nhào, trên xiên phẳng | Vị dịu, không có hạt ớt |
| Şiş | Cừu, bò hoặc gà xắt hạt lựu | Cắt bỏ phần nạc, giữ lại một chút mỡ | Miếng vuông trên xiên | Ướp hành tây và gia vị nhẹ nhàng |
| Beyti | Thịt cừu hoặc bò xay | Từ trung bình đến cao | Tạo hình quanh xiên, thái lát | Dịu đến vừa |
| Köfte | Thịt bò hoặc cừu xay trộn với bánh mì và hành tây | Trung bình | Thịt viên hoặc bánh thịt | Dịu đến vừa |
| Tantuni | Bò thái lát mỏng | Xào trong mỡ của chính nó | Sợi thịt xào, cuốn trong bánh mì lavash | ớt nhẹ và ớt cay để riêng |
Adana và Urfa: cặp đôi thịt xay
Adana kebab là thịt cừu băm tay chứ không xay, trộn với mỡ đuôi và ớt đỏ, sau đó ép lên xiên dẹt rộng để không bị xoay. Urfa dùng cùng phương pháp nhưng bỏ qua các vảy ớt cay, khiến nó trở thành người em dịu dàng hơn. Kết cấu băm tay là điểm nhấn: thịt nướng có cạnh giòn và ruột đàn hồi. Tại nhà, hãy dùng thịt cừu xay với khoảng 20% mỡ, hoặc nửa cừu nửa bò, và nhào thêm một thìa canh mỡ cừu hoặc bơ tan chảy cho mỗi pound. Nêm muối, pul biber cho Adana và một chút thì là. Các phương pháp đầy đủ có trong Adana kebab và Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte và tantuni
Şiş kebab là thịt xắt hạt lựu, thường là cừu hoặc gà, ướp với hành tây, sữa chua hoặc dầu và gia vị, rồi nướng trên lửa lớn. Hãy thử lamb şiş hoặc tavuk şiş. Beyti là thịt xay đã nêm gia vị, cuốn quanh xiên, nướng, thái lát và xếp trên bánh mì lavash với sốt cà chua và sữa chua; xem công thức beyti. Köfte bao gồm nhiều loại món thịt xay tạo hình khác nhau, và grilled köfte là nơi đơn giản nhất để bắt đầu. Tantuni là những lát thịt bò mỏng xào giòn với hành tây, cà chua, ớt và rau mùi, sau đó cuốn trong bánh mì lavash. Nó gắn liền với Mersin, và công thức tantuni sẽ hướng dẫn phương pháp.
Nướng các loại thịt xay và thịt xắt hạt lựu trong nhà
Bạn không cần than. Một chảo nướng gang trên lửa lớn, hoặc giá nướng trên lò nướng đặt 4–6 inch từ thanh nhiệt, sẽ cho kết quả tương tự. Thông gió tốt vì mỡ sẽ bốc khói. Làm lạnh các viên kebab đã tạo hình trong 20 phút để giữ dáng, và ngâm xiên gỗ trong 30 phút trước khi dùng. Nướng lửa lớn và lật thường xuyên, khoảng 3–4 phút mỗi mặt đối với kebab thịt xay.
| Kebab | Trung tâm mục tiêu | Lưu ý |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Thịt xay luôn đạt 160°F |
| Thịt şiş cừu hoặc bò | 145°F (63°C), lửa vừa | Để yên 5 phút |
| Thịt đùi gà şiş | 175°F (79°C) | Thịt màu sẫm giữ được độ ẩm ở nhiệt độ này |
| Thịt ức gà şiş | 165°F (74°C) | Nhấc sớm; thịt khô nhanh |
Các món nên ăn kèm
Cơm trắng hoặc sehriyeli pilav, bánh mì lavash ấm, hành tây thái lát với sumac, ớt và cà chua nướng, cùng sữa chua hoặc ayran. Sữa chua không chỉ để trang trí. Vị chua mát của nó là điểm cân bằng thường thấy cho độ béo và độ cay của lò nướng.
Điểm mấu chốt: Adana và Urfa là thịt băm tay, giàu mỡ trên xiên dẹt, şiş là thịt xắt hạt lựu, beyti là thịt cuốn và thái lát, köfte là thịt tạo hình, và tantuni là thịt xào thành sợi. Hãy nắm rõ hình dạng và độ béo, các loại còn lại trong gia đình sẽ dễ dàng theo sau.
gia vị quan trọng nhất đối với các loại kebab xay, và hướng dẫn phối trộn gia vị cho biết cách tạo hỗn hợp từ đầu. Để kiểm soát nhiệt trên vỉ nướng, hướng dẫn so sánh nhiệt trực tiếp và gián tiếp là tài liệu tham khảo. Để chọn đồ uống hoặc món ăn kèm phù hợp với kebab, hỏi đầu bếp.