Den turkiska kebabfamiljen: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte och Tantuni jämförda
Jämför Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte och tantuni efter kött, fett, hetta och form, och få sedan grilltemperaturen för de du tillagar inomhus.
I Turkiet betyder kebap grillat eller stekt kött i allmänhet, och döner är bara en gren av en stor familj. Varje medlem definieras av hur köttet skärs eller malas, hur mycket fett det har och hur det tillagas. Detta inlägg jämför de viktigaste typerna i en tabell, och ger sedan en metod och temperaturer för de du kan göra inomhus.
Hur familjen är organiserad
De flesta kebab faller in i tre former. Färs kött pressat på spett täcker Adana, Urfa och köfte. Tärnat kött på spett är şiş. Skivat eller stekt kött täcker döner och tantuni. Beyti är färs kött formad runt ett spett, sedan skivat och serverat på bröd. Att känna till formen berättar dig mest du behöver för att laga den.
Jämförelsen
| Kebab | Kött | Fett | Forma | Värm |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Handhackad lammkött, ofta med lite nötkött | Lamssvansfett eller tillagt fett | Mal, på breda platta spetser | Hett, rödpeppar |
| Urfa | Samma metod som Adana | Samma | Mal, på platta spetser | Mild, inga heta flingor |
| Şiş | Kuberat lamm, nötkött eller kyckling | Avlägsna fett, behåll lite fett | Kuber på en spet | Mild, lök- och kryddmarinad |
| Beyti | Malen lamm eller nötkött | Måttlig till hög | Formad runt en spet, skuren | Mild till medel |
| Köfte | Malen nötkött eller lammkött med bröd och lök | Måttlig | Bullar eller köttbullar | Mild till medel |
| Tantuni | Tunnskuren nötkött | Stekt i sitt eget fett | Stekta strimlor, rullade i lavash | Mild, heta peppar vid sidan av |
Adana och Urfa: det malna paret
Adana kebab är lammhackat för hand istället för malen, blandat med svansfett och rödpeppar, och sedan pressat på breda plana spet så att det inte snurrar. Urfa använder samma metod och hoppar över de heta flingorna, vilket gör det till den mildare syskonet. Handhackad textur är poängen: det grillar med en krispig kant och en fjädrande inre. Hemma, använd malen lamm med cirka 20% fett, eller hälften lamm och hälften nötkött, och knåda i en matsked smält lammfett eller smör per pund. Krydda med salt, pul biber för Adana, och lite spiskummin. De fullständiga metoderna finns i Adana kebab och Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte och tantuni
Şiş kebab är kuberat kött, oftast lamm eller kyckling, marinerat med lök, yoghurt eller olja och kryddor, och sedan grillat på hög värme. Prova lamm şiş eller tavuk şiş. Beyti är kryddat malen kött som är vikt runt en spet, grillad, skuren och lagd på lavash med tomatsås och yoghurt; se receptet på beyti. Köfte täcker ett brett utbud av formade rätter med malen kött, och grillad köfte är den enklaste starten. Tantuni är tunna strimlor av nötkött som steks hårt med lök, tomat, peppar och persilja, och rullas sedan i lavash. Det är förknippat med Mersin, och receptet på tantuni visar metoden.
Grillning av de malda och kuberade typerna inomhus
Du behöver inte kol. En gjutjärnsgrillpanna på hög värme, eller en grillspjäl inställd på 4–6 tum från elementet, ger ett bra resultat. Ventilerat väl, eftersom fettet rök. Kyl formade kebabar i 20 minuter så att de behåller sin form, och blötlägg träspet i 30 minuter först. Grilla hett och vänd ofta, cirka 3–4 minuter per sida för malda kebabar.
| Kebab | Mittcentrum | Notera |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Malen kött ska alltid till 160°F |
| Lamm eller nötkött şiş | 145°F (63°C), medelvärme | Vila i 5 minuter |
| Kycklinglår şiş | 175°F (79°C) | Mörköttet förblir saftigt vid denna temperatur |
| Kycklingbröst şiş | 165°F (74°C) | Ta bort tidigt; det torkar fort |
Vad du kan servera till dem
Enkel ris eller sehriyeli pilav, varm lavash, skivad lök med sumak, grillad peppar och tomat, och yoghurt eller ayran. Yoghurten är inte dekoration. Dess svala syra är den vanliga motvikten till grillens rikedom och hetta.
Drivkraften: Adana och Urfa är handhackade och feta på plana spet, şiş är kuberat, beyti är vikt och skuren, köfte är formad, och tantuni är stekt i strimlor. Lär dig formen och fettet, så följer resten av familjen.
Kryddor är avgörande för de färska köttkarrarna, och guiden för kryddblandning visar hur du bygger en blandning från grunden. För att hantera värmen på grillen är guiden för direkt och indirekt värme din referens. För att matcha en kebab med en dryck eller en tillbehör, fråga kocken.