İskender Kebab, förklarat: bröd, tomatsås, brunt smör och yoghurt
Gör İskender Kebab hemma: tunn döner över bröd i het tomatsås, sprakande smör, kall yoghurt. Tidtagning, monteringsordning och lösningar på blött bröd.
İskender ser enkelt ut på menyn och faller isär i köket när brödet blir till pasta eller smöret blir grått. Det är uppkallat efter İskender Efendi, kocken från Bursa som vanligtvis anses ha uppfunnet rätten. Byggningen har fem delar: tunna dönerskivor, tärnat bröd, het tomatsås, smör som hälls vid bordet och kall yoghurt vid sidan av. Varje del är enkel. Tidtagning är hela konsten.
Del fem
| Del | Dess uppgift | Hur man gör det |
|---|---|---|
| Dönerskivor | Smakfull kärna | Tunt lamm eller nötkött, stekt het precis innan servering |
| Bröd | Suger upp sås och fett | Dagsgammal pide eller ett stadigt bröd, i tärningar och ristat |
| Tomatsås | Sötsur bas | Ripna tomater, tomatsås, paprikapasta, vitlök |
| Smör | Rik smak och sprut | Smält till det blir nötaktigt och amberfärgat |
| Yoghurt | Kall kontrast | Enkel yoghurt, vitlök valfritt, serveras kall |
Gör tomatsåsen först
Mjukna en fint hackad liten lök och två krossade vitlöksklyftor i lite olja. Rör i 1 matsked tomatsås och 1 tesked paprikapasta (eller mild paprika). Tillsätt 2 koppar rivna ripna tomater och en nypa salt, och låt puttra 10–15 minuter till det blir syltlikt. Håll det varmt men inte kokande medan du klarar resten. En tunn sås gör bröd till gröt, så minska det tills det täcker en sked.
Rista brödet, tillaga köttet sist
Klipp bröd eller pide i 1-centimeter stora tärningar och rost dem vid 400°F (200°C) i 5–7 minuter tills de är torra och lätt gyllenbruna. Torra tärningar håller såsen en stund utan att falla sönder. Stek dönerremsorna i en mycket het stekpanna i 1–2 minuter i ett enda lager så att de får färg istället för att ångas. Gör detta först när allt annat är klart. Guiden döner hemma visar hur du tillverkar remsorna själva.
Bra smör
Smält 3 matskedar (ca 40 g) smör i en liten panna över medelvärme. Det skummar, skummet lägger sig och mjölkfastigheten blir hazelnöt, vilket tar 3–4 minuter. Ta av den från värmen så snart den doftar nötaktigt, eftersom amber blir bittert snabbt. En nypa pul biber som rörd in i slutet är en vanlig avslutning.
Sätt ihop i denna ordning
- Skeda het sås över det rista brödet på varma tallrikar, tillräckligt för att mjuka ytan utan att kväva det.
- Hopa på de heta dönerskivorna ovanpå.
- Skeda kall yoghurt åt ena sidan, inte ovanpå köttet.
- den gick förbi hazelnöt. Håll koll och ta av den tidigt.
- Servera grillad paprika och tomat vid sidan av.
Broden börjar tappa sin struktur inom några minuter när den ligger i såsen, så servera direkt när du är klar. Servera omedelbart.
Vanliga misstag
- Blött bröd: såsen var tunn, eller brödet var mjukt från början. Minska såsen och använd torra, rista tärningar.
- Grått, ångat kött: pannan var trång. Tillaga i partier; den Stekguide utan rök förklarar värmen.
- Bitter smör: it gick förbi hasseln. Håll koll och ta bort den i förtid.
- Kall sås: den svalnade medan köttet tillagades. Håll den varm och montera snabbt.
Ghee ger samma rikedom med högre rökpunkt och mindre risk för bränning, så det är ett klokt byte. Filtrad yoghurt fungerar bättre än lös yoghurt, eftersom lös yoghurt rinner ut i såsen. Både lamm och nötkött fungerar.
Den viktigaste slutsatsen: het sås över torrt ristat bröd, het kött ovanpå, kall yoghurt vid sidan av, och smör som hälls sist. Montera i den ordning det ska ätas, och servera innan brödet ger upp.
Gör köttet med receptet på turkisk dönerkebab, och montera sedan ihop det med hjälp av sidan om İskender-kebab. För val av stekpanna till stekningen, guiden för rätt stekpanna förklarar vilken panna som passar en het stekning.