Η τουρκική οικογένεια κεμπάπ: σύγκριση Αδαμά, Σις, Ουρφά, Μπεϊτί, Κεφτέ και Ταντούνι
Συγκρίνετε το Αδαμά, το σις, το Ουρφα, το Μπεϊτί, το Κεφτέ και το Ταντούνι με βάση το κρέας, το λίπος, τη θερμότητα και το σχήμα, και μετά βρείτε τις θερμοκρασίες ψησίματος για όσα ετοιμάζετε σε εσωτερικό χώρο.
Στην Τουρκία, το κεμπάπ σημαίνει γενικά ψημένο ή ψημένο στο φούρνο κρέας, και το ντόνερ είναι μόνο ένα κλαδί μιας μεγάλης οικογένειας. Κάθε μέλος ορίζεται από το πώς κόβεται ή κιμάται το κρέας, πόσο λίπος περιέχει και πώς μαγειρεύεται. Αυτό το άρθρο συγκρίνει τους κύριους τύπους σε έναν πίνακα και μετά δίνει μέθοδο και θερμοκρασίες για όσα μπορείτε να ετοιμάσετε σε εσωτερικό χώρο.
Πώς είναι οργανωμένη η οικογένεια
Τα περισσότερα κεμπάπ χωρίζονται σε τρεις μορφές. Το αλεσμένο κρέας πιεσμένο σε σπάτουλες καλύπτει τα Αδανά, Ουρφή και κοφτέ. Το κομμάτια κρέατος σε σπάτουλα είναι σις. Το κομμένο ή σοταρισμένο κρέας καλύπτει το ντονέρ και το ταντούνι. Το Μπεΐτι είναι αλεσμένο κρέας σχηματισμένο γύρω από σπάτουλα, μετά κομμένο και σερβιρισμένο σε ψωμί. Γνωρίζοντας τη μορφή θα μάθετε τα περισσότερα από όσα χρειάζεστε για να το μαγειρέψετε.
Η σύγκριση
| Κεμπάπ | Κρέας | Λιπαρά | Μορφοποίηση | Ζέσταμα |
|---|---|---|---|---|
| Αδαμά | Χειροκόμματο αρνί, συχνά με λίγο μοσχάρι | Λίπος από την ουρά του αρνιού ή προστιθέμενο λίπος | Αλεσμένο, σε πλατιές επίπεδες σπάτουλες | Καυτερό, κόκκινο πιπέρι |
| Ουρφα | Ίδια μέθοδος με το Αδαμά | Ίδιο | Αλεσμένο, σε επίπεδες σπάτουλες | Ήπιο, χωρίς καυτερά νιφάδες |
| Σις | Κομμένο σε κύβους αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο | Αφαιρέστε το άπαχο, αφήστε λίγο λίπος | Κομμάτια σε σπάτουλα | Ήπια μαρινάδα με κρεμμύδι και μπαχαρικά |
| Μπεΐτι | Αρνίσιος ή μοσχαρίσιος κιμάς | Μέτρια έως υψηλή | Σχηματισμένο γύρω από καλαμάκι, κομμένο σε φέτες | Ήπιο έως μέτριο |
| Κοφτέ | Μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά με ψωμί και κρεμμύδι | Μέτρια | Μπιφτέκια ή κεφτεδάκια | Ήπιο έως μέτριο |
| Ταντούνι | Λεπτοκομμένο μοσχάρι | Σοταρισμένο στο δικό του λίπος | Σοταρισμένες λωρίδες, τυλιγμένες σε λάβας | Ήπια και καυτερά πιπέρια στο πλάι |
Αδαμά και Ουρφα: η ζευγαριά του κιμά
Το Αδαμά κεμπάπ είναι αρνί κομμένο χειροκίνητα αντί για κιμά, αναμεμειγμένο με λίπος από την ουρά και κόκκινο πιπέρι, και μετά πιεσμένο σε πλατιά επίπεδα καλαμάκια ώστε να μην γυρίζει. Το Ουρφα χρησιμοποιεί την ίδια μέθοδο και παραλείπει τα καυτερά φύλλα, το οποίο το κάνει το ήπιο αδερφάκι. Το χειροκόμματο υφή είναι το σημείο: ψήνεται με τραγανή άκρη και ελαστικό εσωτερικό. Στο σπίτι, χρησιμοποιήστε κιμά αρνιού με περίπου 20% λίπος, ή μισό αρνί και μισό μοσχάρι, και ζυμώστε μια κουταλιά της σούπας λιωμένο αρνίσιο λίπος ή βούτυρο ανά λίβρα. Αλατίστε με αλάτι, pul biber για Αδαμά, και λίγο κύμινο. Οι πλήρεις μέθοδοι βρίσκονται στο Αδαμά κεμπάπ και στο Ουρφα κεμπάπ.
Σις, Μπεϊτί, Κεφτέ και Ταντούνι
Το σις κεμπάπ είναι κρέας κομμένο σε κύβους, συνήθως αρνί ή κοτόπουλο, μαρινάρισμα με κρεμμύδι, γιαούρτι ή λάδι και μπαχαρικά, και ψήνεται σε υψηλή φωτιά. Δοκιμάστε αρνίσιο σις ή κοτόπουλο σις. Το Μπεϊτί είναι γεμάτο με μπαχαρικά κιμά τυλιγμένο γύρω από ένα καλαμάκι, ψήνεται, κόβεται σε φέτες και σερβίρεται σε λάβας με σάλτμα ντομάτας και γιαούρτι· δείτε τη συνταγή για Μπεϊτί. Το Κεφτέ καλύπτει μια ευρεία γκάμα πιάτων με κιμά σε διάφορα σχήματα, και το ψητό κεφτέ είναι η απλούστερη αρχή. Το Ταντούνι είναι λεπτές λωρίδες μοσχαρίσιου κρέατος σοταρισμένες δυνατά με κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριές και μαϊντανό, και μετά τυλίγονται σε λάβας. Συνδέεται με το Μερσίν, και η συνταγή για Ταντούνι δείχνει τη μέθοδο.
Ψήσιμο των κιμαδών και των κομμένων σε κύβους τύπων σε εσωτερικό χώρο
Δεν χρειάζεστε κάρβουνο. Ένα τηγάνι-γκρίλ από χυτοσίδηρο σε υψηλή φωτιά, ή ένα ράφι μπράιζερ ρυθμισμένο 4–6 ίντσες από το στοιχείο, δίνει κοντινό αποτέλεσμα. Αερίστε καλά, γιατί το λίπος καπνίζει. Ψύξτε τα σχηματισμένα κεμπάπ για 20 λεπτά ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους, και μουλιάστε τα ξύλινα καλαμάκια για 30 λεπτά πρώτα. Ψήστε δυνατά και γυρίζετε συχνά, περίπου 3–4 λεπτά ανά πλευρά για τα κεμπάπ με κιμά.
| Κεμπάπ | Κέντρο στόχου | Σημείωση |
|---|---|---|
| Αδαμά, Ουρφα, κεφτέ, Μπεϊτί | 160°F (71°C) | Ο κιμάς ψήνεται πάντα στους 160°F |
| Αρνίσιο ή μοσχάρι σις | 145°F (63°C), μέτρια | Αφήστε να ξεκουραστεί 5 λεπτά |
| Κοτόπουλο σις από μηρό | 175°F (79°C) | Το σκούρο κρέας παραμένει χυμώδες σε αυτή τη θερμοκρασία |
| Κοτόπουλο σις από στήθος | 165°F (74°C) | Βγάλτε το νωρίς· ξεραίνεται γρήγορα |
Τι να σερβίρετε μαζί τους
Απλό ρύζι ή σεχριγιέλι πιλάφι, ζεστό λάβας, φέτες κρεμμυδιού με σουμάκ, ψημένες πιπεριές και ντομάτες, και γιαούρτι ή αϊράν. Το γιαούρτι δεν είναι διακόσμηση. Η δροσερή του γεύση είναι το συνηθισμένο αντίβαρο στην πλούσια γεύση και τη θερμότητα του ψησίματος.
Το βασικό συμπέρασμα: το Αδαμά και το Ουρφα είναι χειροκόμματα και πλούσια σε λίπος σε επίπεδα καλαμάκια, το σις είναι κομμένο σε κύβους, το Μπεϊτί είναι τυλιγμένο και κομμένο σε φέτες, το Κεφτέ είναι σχηματισμένο, και το Ταντούνι είναι σοταρισμένο σε λωρίδες. Μάθετε το σχήμα και το λίπος, και η υπόλοιπη οικογένεια ακολουθεί.
Το καρύκευμα είναι το πιο σημαντικό για τα αλεσμένα κεμπάπ και το οδηγός ανάμειξης καρυκευμάτων δείχνει πώς να φτιάξετε ένα μείγμα από την αρχή. Για τον έλεγχο της θερμότητας στο ψήσιμο, το οδηγός άμεσης vs έμμεσης θερμότητας είναι η αναφορά. Για να ταιριάξετε ένα κεμπάπ με ποτό ή συνοδευτικό, ρωτήστε τον σεφ.