La familia de los kebabes turcos: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte y Tantuni comparados
Compara Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte y tantuni por carne, grasa, picante y forma, luego obtén las temperaturas de parrilla para los que cocinas en interiores.
En Turquía, kebap significa carne asada o asada en general, y döner es solo una rama de una gran familia. Cada miembro se define por cómo se corta o muele la carne, cuánto grasa lleva y cómo se cocina. Este artículo compara los tipos principales en una tabla, luego da un método y temperaturas para los que puedes hacer en interiores.
Cómo está organizada la familia
Mayor parte de los kebabes se dividen en tres formas. Carne picada presionada sobre brochetas cubre Adana, Urfa y köfte. Carne en cubos en brochetas es şiş. Carne en láminas o salteada cubre döner y tantuni. Beyti es carne picada moldeada alrededor de una brocheta, luego cortada y servida sobre pan. Conocer la forma te dice la mayor parte de lo que necesitas para cocinarlo.
La comparación
| Kebab | Carne | Grasa | Formar | Calentar |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Cordero picado a mano, a menudo con algo de carne de res | Grasa de la cola de cordero o grasa añadida | Triturado, en brochetas planas anchas | Picante, pimiento rojo |
| Urfa | Mismo método que Adana | Igual | Triturado, en brochetas planas | Suave, sin escamas picantes |
| Şiş | Cordero, res o pollo en cubos | Trocear la parte magra, conservar algo de grasa | Cubos en una brocheta | Marinada suave de cebolla y especias |
| Beyti | Cordero o res molido | De moderado a alto | Formado alrededor de una brocheta, cortado | Suave a medio |
| Köfte | Carne de res o cordero molida con pan y cebolla | Moderado | Hamburguesas o albóndigas | Suave a medio |
| Tantuni | Carne de res en láminas finas | Salteado en su propia grasa | Tiras salteadas, enrolladas en lavash | Pimientos suaves y picantes a un lado |
Adana y Urfa: el par picado
El kebab Adana es cordero picado a mano en lugar de molido, mezclado con grasa de cola y pimiento rojo, luego presionado sobre brochetas anchas y planas para que no giren. Urfa usa el mismo método y omite los copos picantes, lo que lo convierte en el hermano más suave. La textura picada a mano es lo importante: se asa con un borde crujiente y un interior elástico. En casa, usa cordero molido con aproximadamente 20% de grasa, o mitad cordero y mitad res, y amasa una cucharada de grasa de cordero derretida o mantequilla por libra. Sazona con sal, pul biber para Adana y un poco de comino. Los métodos completos están en kebab Adana y kebab Urfa.
Şiş, beyti, köfte y tantuni
El şiş kebab es carne en cubos, usualmente cordero o pollo, marinada con cebolla, yogur o aceite y especias, luego asada a fuego alto. Prueba şiş de cordero o tavuk şiş. El beyti es carne molida sazonada envuelta alrededor de un brocheta, asada, cortada en rodajas y servida sobre lavash con salsa de tomate y yogur; ve la receta de beyti. El köfte abarca una amplia gama de platos de carne molida con formas variadas, y köfte a la parrilla es el punto de partida más sencillo. El tantuni son finas tiras de salteadas con cebolla, tomate, pimientos y perejil, luego enrolladas en lavash. Está asociado a Mersin, y la receta de tantuni muestra el método.
Asar los tipos picados y en cubos en interiores
No necesitas carbón. Una sartén parrilla de hierro fundido a fuego alto, o una rejilla de horno con el elemento a 4–6 pulgadas de distancia, se acerca mucho. Ventila bien, porque la grasa humea. Enfría los kebabs formados durante 20 minutos para que mantengan su forma, y remoja las brochetas de madera durante 30 minutos antes. Asa a fuego alto y voltea a menudo, unos 3–4 minutos por lado para los kebabs de carne molida.
| Kebab | Objetivo central | Nota |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | La carne molida siempre va a 160°F |
| Şiş de cordero o res | 145°F (63°C), temperatura media | Reposar 5 minutos |
| Şiş de muslo de pollo | 175°F (79°C) | La carne oscura se mantiene jugosa a esta temperatura |
| Şiş de pechuga de pollo | 165°F (74°C) | Sácalo pronto; se seca rápido |
Qué servir con ellos
Arroz simple o sehriyeli pilav, lavash caliente, cebolla en rodajas con sumac, pimientos y tomates a la parrilla, y yogur o ayran. El yogur no es decoración. Su frescura ácida es el contrapeso habitual a la riqueza y el picante de la parrilla.
La idea clave: Adana y Urfa son picados a mano y ricos en grasa en brochetas planas, şiş es en cubos, beyti está envuelto y cortado, köfte tiene forma, y tantuni se saltea en tiras. Aprende la forma y la grasa, y el resto de la familia sigue.
La especia es lo más importante para los kebabes picados, y la guía de mezclas de especias muestra cómo crear una mezcla desde cero. Para controlar el calor en la parrilla, la guía de calor directo vs. indirecto es la referencia. Para emparejar un kebab con una bebida o un acompañamiento, pregunta al chef.