Семья турецких кебабов: Адаба, Шеш, Урфа, Бейти, Кёфте и Тантуни: сравнение
Сравните адана, шиш, урфа, бейти, кёфте и тантуни по мясу, жиру, остроте и форме, затем узнайте температуры для гриля тех, что готовятся indoors.
В Турции кебап означает в целом жареное или запеченное мясо, а донер — лишь одна ветвь большой семьи. Каждый член определяется тем, как нарезано или перемолото мясо, сколько в нем жира и как оно приготовлено. В этой статье сравниваются основные типы в одной таблице, затем даются метод и температуры для тех, что можно сделать indoors.
Как устроена семья
Большинство кебабов делятся на три формы. Фарш, выложенный на шампуры охватывает адану, урфу и кёфте. Кусочки мяса на шампуре — это шиш. Нарезанное или обжаренное мясо включает дёнер и тантуни. Бейти — это фарш, сформированный вокруг шампура, затем нарезанный и подаваемый на хлебе. Знание формы подскажет вам всё необходимое для приготовления.
Сравнение
| Кебаб | Мясо | Жир | Формовать | Нагреть |
|---|---|---|---|---|
| Адана | Рубленая баранина, часто с добавлением говядины | Жир хвоста барана или добавленный жир | Котлеты на широких плоских шампурах | Острый красный перец |
| Урфа | Тот же метод, что и адана | То же | Котлеты на плоских шампурах | Нежный, без острых хлопьев |
| Шиш | Кубики баранины, говядины или курицы | Срезать лишнее, оставить немного жира | Кубики на шампуре | Слабоострый маринад с луком и специями |
| Бейти | Фарш из баранины или говядины | От умеренного до высокого | Сформированы вокруг шпажки, нарезаны | От нежного до среднего |
| Кёфте | Фарш из говядины или баранины с хлебом и луком | Средний | Котлеты или фрикадельки | От нежного до среднего |
| Тантуни | Тонко нарезанная говядина | Обжаренные в собственном жире | Обжаренные полоски, завернутые в лаваш | Слабоострый или острый перец на стороне |
Адана и урфа: пара из фарша
Адана-кебаб — это баранина, рубленая вручную, а не перемолотая, смешанная с хвостовым жиром и красным перцем, затем вдавленная на широкие плоские шпажки, чтобы не крутилась. Урфа использует тот же метод, но пропускает острые хлопья, что делает её более мягкой сестрой. Рубленая текстура — главная цель: она жарится с хрустящей корочкой и упругой серединой. Дома используйте фарш из баранины с примерно 20% жира или половину баранины и половину говядины, и вымешайте столовую ложку растопленного бараньего жира или масла на фунт. Приправьте солью, pul biber для адана и немного тмина. Полные методы в адана-кебабе и урфа-кебабе.
Шиш, бейти, кёфте и тантуни
Шиш-кебаб — это кубики мяса, обычно баранины или курицы, замаринованные с луком, йогуртом или маслом и специями, затем обжаренные на сильном огне. Попробуйте бараний шиш или куриный шиш. Бейти — это приправленный фарш, намотанный на шпажку, обжаренный, нарезанный и поданный на лаваше с томатным соусом и йогуртом; см. рецепт бейти. Кёфте охватывает широкий спектр блюд из фарша разной формы, и гриль-кёфте — самое простое начало. Тантуни — это тонкие полоски говядины, сильно обжаренные с луком, томатами, перцем и петрушкой, затем завернутые в лаваш. Он ассоциируется с Мерсином, и рецепт тантуни показывает метод.
Жарка фарша и кубиков indoors
Вам не нужен уголь. Чугунная гриль-сковорода на сильном огне или решетка под грилем, установленная на 4–6 дюймов от нагревательного элемента, даст близкий результат. Хорошо проветривайте, так как жир дымит. Охладите сформированные кебабы на 20 минуты, чтобы они держали форму, и замочите деревянные шпажки на 30 минуты заранее. Жарьте на сильном огне, часто переворачивая, около 3–4 минут с каждой стороны для фаршевых кебабов.
| Кебаб | Центр таргета | Примечание |
|---|---|---|
| Адана, урфа, кёфте, бейти | 160°F (71°C) | Фарш всегда идет при 160°F |
| Бараний или говяжий шиш | 145°F (63°C), средних | Отдохните 5 минут |
| Куриный шиш из бедра | 175°F (79°C) | Темное мясо остается сочным при такой температуре |
| Куриный шиш из грудки | 165°F (74°C) | Снимайте раньше; он быстро сохнет |
Что подать к ним
Простой рис или sehriyeli pilav, теплый лаваш, нарезанный лук с сумахом, жареный перец и томаты, а также йогурт или айран. Йогурт — не украшение. Его прохладная кислинка — обычная противовес жирности и остроте гриля.
Главный вывод: адана и урфа — рубленые и жирные на плоских шпажках, шиш — кубиками, бейти — завернутые и нарезанные, кёфте — сформированные, а тантуни — обжаренные полосками. Узнайте форму и жир, и остальная семья станет понятна.
Для фаршированных кебабов самое важное — специи, и руководство по смешиванию специй показывает, как собрать смесь с нуля. Для управления жаром на гриле руководство по прямому и косвенному нагреву является справочником. Чтобы подобрать к кебабу напиток или гарнир, спросите шеф-повара.