Дёнер-кебаб дома без вертикального вертела: метод кнута и гарниры
Донер кебаб дома без вертикального вертела: маринад из йогурта и лука, запечённый рулет из мяса и тонкие ломтики, обжаренные на сильном огне. Включены температуры и идеи подачи.
Донер — это мясо, сложенное в конус, медленно вращаемое у источника тепла и срезанное тонкими слоями по мере подрумянивания внешней части. Вам не нужен вертикальный вертел, чтобы получить большинство результатов. Тонкие ломтики, маринад из йогурта и лука, а также очень горячая сковорода делают всю работу, а запечённый рулет может заменить слоистую конструкцию.
Что означает донер и откуда он появился
«Донер» означает «вращение» по-турецки, что описывает сам вращающийся слой. Где именно появился вертикальный вариант, остаётся предметом споров. И Бурса, и немецко-турецкая кухня имеют сильные основания претендовать на эту историю, и этот пост не даёт окончательного ответа. Для домашнего повара важнее всего метод: приправленная масса мяса с хрустящей корочкой снаружи и нежной внутри.
Два домашних способа
- Рулет из молотого мяса (самый простой): Баранина или говядина, смешанные с маринадом, уложенные в форму для рулета, запечённые, охлаждённые, затем нарезанные тонко и обжаренные.
- Слои нарезанных ломтиков: куриные бёдрышки или тонко нарезанная баранина, замаринованные, уложенные слоями в форму для рулета, прижатые под гнётом, запечённые, охлаждённые, затем нарезанные тонко и обжаренные.
Маринад
Для примерно 1 кг (2 lb) мяса взбейте 1/2 чашку (120 г) простого йогурта, 1 среднюю натёртую и отжатую до сухости луковицу, 4 зубчиков натёртого чеснока, 1 столовую ложку томатной пасты (или перцовой пасты, salça, если есть), 1 чайную ложку тмина, 1 чайную ложку сладкой паприки, 1/2 чайную ложку сушёного тимьяна, 1/2 чайную ложку чёрного перца, 1 1/2 чайных ложек мелкой соли и 2 столовых ложек оливкового масла. Обмажьте мясо и замаринуйте под крышкой в холодильнике: на ночь для баранины или говядины и 4–12 часов для куриных бёдрышек. Йогурт — мягкая кислота, поэтому он может действовать дольше лимона. Логика времени указана в руководстве по времени маринования.
Метод рулета, шаг за шагом
- Смешайте и вымешайте. Вымешивайте приправленное молотое мясо 3–4 минуты, пока оно не станет липким. Замешивание связывает его, чтобы ломтики держались вместе.
- Сильно прижмите. Упакуйте массу в форму для хлеба, выстланную фольгой, выталкивая воздушные карманы, и охладите в течение часа.
- Запекайте при 325°F (160°C) пока центр не покажет 160°F (71°C), примерно 1 час для рулета весом 2 фунта. Снимайте вытапливающийся жир по мере его накопления.
- Полностью охладите. Охладите 20 минут, затем уберите в холодильник на 2 час или на ночь. Холодный рулет нарезается чистыми ломтиками.
- Нарежьте тонко, примерно 1/8 дюйма (3 мм), и обжаривайте на очень горячей чугунной сковороде 1–2 минут с каждой стороны, пока края не станут хрустящими.
Для слоёной версии тот же маринад и охлаждение применяются; слои прессуются на сковороде вместо формирования из фарша.
| Мясо | Центр таргета | Метод |
|---|---|---|
| Рулет из молотого мяса | 160°F (71°C) | Запекайте при 325°F (160°C), примерно 1 час |
| Слои из куриных бёдрышек | 175°F (79°C) | Запекайте при 375°F (190°C), примерно 40–50 минуты |
| Слои из баранины или говядины | 145°F (63°C), средних | Запекайте при 350°F (175°C), дайте постоять 10 минуты |
| Финальная обжарка, все виды мяса | Хрустящие края | Очень горячая сковорода, 1–2 минуту с каждой стороны |
Баранина, говядина или курица?
Классика — баранина; отрубы из плеча или смесь молотой баранины и говядины дают самые сочные ломтики. Куриные бёдрышки — самый щадящий вариант, так как жир сохраняет их сочность при 175°F (79°C). Куриная грудка слишком постная для этого метода и становится сухой. Говядина сама по себе подходит и бюджетна, хотя аромат у неё слабее.
Подача: лаваш, пиде или рис
Для дюрюма подогрейте тонкий лаваш, намажьте его йогуртом, положите горячие ломтики, затем нарезанный лук с сумахом, помидор и несколько острых перцев и плотно сверните. Для пиде разрежьте хлеб и начините мясом и помидором. Для блюда с рисом выложите на тарелку sehriyeli pilav и сверху уложите ломтики. Обертка из говяжьего донера дюрюм — это полный шаблон для обертки, а acılı ezme — острая добавка для жара.
Главный вывод: фарш и запекание либо слоёная и прессованная версия, маринованные в йогурте с луком и чесноком, приготовленные до 160°F для фарша или 175°F для курицы, охлаждённые до твёрдого состояния, затем нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные на сильном огне. Вертел опционален; тонкий ломтик — нет.
Подробности куриной версии см. в домашнем курином донере. Логика безопасной температуры, лежащая в основе таблицы, изложена в руководстве по температурам, а причина, по которой йогуртовый маринад работает преимущественно на поверхности, — в руководстве по науке маринадов. Далее кебаб из Искендера использует те же самые ломтики.