دوور كباب في المنزل دون شواء عمودي: طريقة العجينة الجانبية

الدوور هو لحم مكدس على شكل مخروط، يُدور ببطء أمام مصدر حرارة، ويُحلى على شكل شرائح رقيقة مع تحمير الخارج. لا تحتاج إلى شواية عمودية للحصول على معظم النتيجة. فالشرائح الرقيقة، والتتبيلة بالزبادي والبصل، والمقلاة شديدة السخونة هي ما تقوم بالعمل، ويمكن استبدال المكدس بخبز لحم مخبوز.

ما يعنيه الدوور، وأين نشأ

كلمة "دوور" تعني "الدوران" في التركية، وهو ما يصف المكدس الدوار نفسه. ولا يزال محل جدل حول المكان الذي ظهر فيه النسخة العمودية لأول مرة. فكل من بورصة والمطابخ التركية-الألمانية لها ادعاءات قوية في القصة، وهذا المنشور لا يحسم الأمر. أما بالنسبة للطباخ المنزلي، فإن الجزء المفيد هو الطريقة: كتلة من اللحم متبلة ذات قشرة مقرمشة وداخل طري.

طريقتان منزليتان

• خبز لحم مفروم (الأسهل): لحم ضأن أو لحم بقري مختلط مع التتبيلة، مضغوط في قالب خبز، مخبوز، مبرد، ثم مقطع رقيق ومحمى.
• شرائح مكدسة: فخذ دجاج أو لحم ضأن مقطع رقيق، متبل، مكدس في قالب خبز، مضغوط تحت وزن، مخبوز، مبرد، ثم مقطع رقيق ومحمى.

التتبيلة

لحوالي 1 كجم (2 رطل) من اللحم، اخفق 1/2 كوب (120 جم) زبادي عادي، 1 بصل متوسط مبشور ومصفى جيدًا، 4 فصوص ثوم مبشورة، 1 ملعقة طعام معجون طماطم (أو معجون فلفل، سالجا، إذا كان متوفرًا)، 1 ملعقة صغيرة كمون، 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة، 1/2 ملعقة صغيرة إكليل جاف، 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود، 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح ناعم، و2 ملاعق طعام زيت زيتون. غطِ اللحم بالتتبيلة وضعه في الثلاجة: طوال الليل للضأن أو اللحم البقري، و4–12 ساعة لفخذ الدجاج. فالزبادي حمض لطيف، لذا يمكن أن يترك لفترة أطول من الليمون. ومنطق التوقيت موجود في دليل أوقات التتبيل.

طريقة الخبز خطوة بخطوة

1. اخلط واعجن. اعجن اللحم المفروم المتبل لمدة 3–4 دقيقة حتى يصبح لاصقًا. فالعجن يربطه بحيث تبقى الشرائح متماسكة.
2. اضغط بقوة. ضعها في صينية خبز مبطنة بورق الألمنيوم، واضغط لإخراج جيوب الهواء، ثم اتركها في الثلاجة لمدة ساعة.
3. اخبز عند درجة 325°F (160°C) حتى يقرأ المركز 160°ف (71°م)، لمدة 1 ساعة لخبز 2 رطل. اسكب الدهون المنصهرة كلما تجمعت.
4. تبريد كامل. اتركه يبرد 20 دقيقة، ثم ضعه في الثلاجة 2 ساعة أو طوال الليل. فالخبز البارد يُقطع بوضوح.
5. اقطع شرائح رقيقة، بسمك 1/8 بوصة (3 ملم)، ثم تُحمى في مقلاة حديدية مسطحة شديدة السخونة لمدة 1–2 دقائق لكل جانب حتى تتقشر الحواف.

بالنسبة للإصدار المكدس، ينطبق نفس التتبيلة والتبريد؛ حيث تُضغط الطبقات في المقلاة بدلاً من تشكيلها من اللحم المفروم.

لحم ضأن، أو لحم بقري، أم دجاج؟

اللحم الضأن هو الكلاسيكي، وقطعة الكتف أو خليط من لحم الضأن المفروم واللحم البقري يعطي أفخر الشرائح. ففخذ الدجاج هو الأكثر تسامحًا، لأن دسمه يحافظ على عصاريته عند 175°ف (79°م). أما صدر الدجاج فقليل الدسم لهذه الطريقة ويصبح طعمه كالجبنة. واللحم البقري وحده جيد ومناسب للميزانية، رغم أنه أقل نكهة.

التقديم: لفائف، بيدي، أو أرز

للفطيرة دوروم، سخن خبزًا مسطحًا رقيقًا، ادهنه بالزبادي، أضف الشرائح الساخنة، ثم البصل المقطع مع السماق والطماطم وبعض الفلفل الحار، ثم لفها بإحكام. وللفطيرة بيدي، افتح الخبز من المنتصف واملأه باللحم والطماطم. ولطبق الأرز، ضع سيهرييلي بيلاف على الطبق وارص فوقه الشرائح. واللفافة دوور كباب لحم بقري هي القالب الكامل لللفافة، وعصيدة حارة هي الجنب الحاد لإضافة الحرارة.

الخلاصة الأساسية: لحم مفروم ومخبوز، أو طبقات مضغوطة، متبلة بالزبادي مع البصل والثوم، تُطهى إلى 160°F للحوم المفرومة أو 175°F للدجاج، تُبرّد حتى تتماسك، ثم تُقطع شرائح رقيقة وتُشوى على نار عالية. الشواية الدوارة اختيارية؛ لكن الشريحة الرقيقة ليست كذلك.

للإصدار الخاص بالدجاج بالتفصيل، انظر إلى دجاج دoner منزلي الصنع. ومنطق درجة الحرارة الآمن وراء الجدول موجود في دليل درجات الحرارة، وسبب عمل تتبيلة الزبادي على السطح في الغالب موجود في دليل علم التتبيل. بعد ذلك، يستخدم إسكندر كباب نفس هذه الشرائح.