वर्टिकल स्पिट के बिना घर पर डोनेर केबाब: लोफ विधि और साइड्स
घर पर डोनेर बनाएं बिना ऊर्ध्वाधर स्पिट के: एक दही-प्याज मरीनेड, एक बेक किया हुआ मांस का लोफ, और पतली स्लाइस को तेज गर्मी में सीर किया गया। तापमान और सर्विंग के विचार शामिल हैं।
डोनेर मांस को शंकु के आकार में स्टैक किया जाता है, इसे धीरे-धीरे गर्मी के स्रोत के खिलाफ घुमाया जाता है और बाहरी सतह भूरे होने पर पतली परतों में काट लिया जाता है। आपको ज्यादातर परिणाम पाने के लिए ऊर्ध्वाधर स्पिट की जरूरत नहीं है। पतली स्लाइस, दही-प्याज का मरीनेड और बहुत गर्म पैन काम करते हैं, और एक बेक किया हुआ लोफ स्टैक के बजाय आ सकता है।
डोनेर का क्या अर्थ है और यह कहाँ से आया
डोनेर का अर्थ तुर्की में "घूमना" है, जो घूमते हुए स्टैक का वर्णन करता है। यह किन जगहों पर सबसे पहले बना था, इस पर बहस है। बूर्सा और जर्मन-तुर्की रसोइयां दोनों की मजबूत दावेदारी है, और यह पोस्ट इसे सुलझाता नहीं है। घर के रसोइए के लिए उपयोगी हिस्सा विधि है: मसालेदार मांस का एक बड़ा टुकड़ा जिसकी बाहरी सतह कुरकुरी और अंदर नरम हो।
दो घर की विधियां
- ग्राउंड-मांस लोफ (सबसे आसान): मरीनेड के साथ मिश्रित लैम्ब या बीफ, लोफ पैन में दबाया गया, बेक किया गया, ठंडा किया गया, फिर पतली स्लाइस में काटा गया और सीर किया गया।
- स्टैक किए हुए स्लाइस: चिकन थाई या पतली-कट लैम्ब, मरीनेड किया गया, लोफ पैन में लेयर किया गया, वजन के नीचे दबाया गया, बेक किया गया, ठंडा किया गया, फिर पतली स्लाइस में काटा गया और सीर किया गया।
मरीनेड
लगभग 1 किलो (2 पाउंड) मांस के लिए, 1/2 कप (120 ग्राम) साधारण दही, 1 मध्यम प्याज को कद्दूकस करके और सूखा निचोड़कर, 4 कद्दूकस किया हुआ लहसुन के कलियां, 1 चम्मच टमाटर पेस्ट (या मिर्च पेस्ट, साल्चा, यदि आपके पास है), 1 चम्मच जीरा, 1 चम्मच मीठा पापrika, 1/2 चम्मच सूखा थोयम, 1/2 चम्मच काली मिर्च, 1 1/2 चम्मच बारीक नमक, और 2 चम्मच जैतून का तेल मिलाएं। मांस को कोट करें और रेफ्रिजरेटर में ढककर मरीनेट करें: लैम्ब या बीफ के लिए रात भर, और चिकन थाई के लिए 4–12 घंटे। दही एक हल्का एसिड है, इसलिए यह नींबू से लंबे समय तक चल सकता है। समय की तर्क मरीनेटिंग समय गाइड में है।
लोफ विधि, कदम-दर-कदम
- मिलाएं और गूंथें। मसालेदार ग्राउंड मांस को 3–4 मिनट तक काम करें जब तक यह चिपचिपा न हो जाए। गूंथना इसे बांधता है ताकि स्लाइस एक साथ रहें।
- मजबूती से दबाएं। फॉयल-लाइन किए हुए लोफ पैन में इसे पैक करें, हवा के बुलबुले बाहर निकालें, और एक घंटे के लिए ठंडा करें।
- 325°F (160°C) पर पकाएं जब तक केंद्र 160°F (71°C) पढ़ता है, एक 2 पाउंड लोफ के लिए लगभग 1 घंटा। जमा होने पर तैरता हुआ वसा निकाल दें।
- पूरी तरह ठंडा करें। 20 मिनट के लिए ठंडा करें, फिर 2 घंटे या रात भर के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। एक ठंडा लोफ साफ़ कटता है।
- पतली स्लाइस में काटें, लगभग 1/8 इंच (3 मिमी), और किनारे कुरकुरे होने तक एक बहुत गर्म कास्ट-आयरन पैन में 1–2 मिनट प्रति पक्ष सीर करें।
स्टैक्ड वर्जन के लिए, वही मरीनेड और ठंडा करने की प्रक्रिया लागू होती है; परतों को मिश्रित मांस से गठित करने के बजाय पैन में दबाया जाता है।
| मांस | टार्गेट सेंटर | विधि |
|---|---|---|
| ग्राउंड लैम्ब या बीफ लोफ | 160°F (71°C) | 325°F (160°C) पर बेक करें, लगभग 1 घंटा |
| स्टैक किया हुआ चिकन थाई | 175°F (79°C) | 375°F (190°C) पर बेक करें, लगभग 40–50 मिनट |
| स्टैक किया हुआ लैम्ब या बीफ | 145°F (63°C), मध्यम | 350°F (175°C) पर बेक करें, 10 मिनट के लिए आराम दें |
| अंतिम सीर, सभी मांस | कुरकुरे किनारे | बहुत गर्म पैन, 1–2 मिनट प्रति पक्ष |
लैम्ब, बीफ, या चिकन?
लैम्ब क्लासिक है, और कंधे का कट या मिश्रित ग्राउंड लैम्ब और बीफ सबसे समृद्ध स्लाइस देता है। चिकन थाई सबसे सहनशील है, क्योंकि इसकी चर्बी इसे 175°F (79°C) पर भी नम रखती है। चिकन ब्रेस्ट इस विधि के लिए बहुत कम चर्बी वाला है और चट्टानी हो जाता है। केवल बीफ ठीक है और बजट-मित्र है, हालांकि यह कम सुगंधित है।
सेर्विंग: व्रैप, पिडे या चावल
एक दुरुम के लिए, पतली फ्लैटब्रेड को गर्म करें, उस पर दही लगाएं, गर्म स्लाइस डालें, फिर प्याज की स्लाइस, सुमाक, टमाटर और कुछ मसालेदार मिर्च डालें, और इसे कसकर लपेटें। एक पिडे के लिए, ब्रेड को चीरें और उसमें मांस और टमाटर भरें। चावल के प्लेट के लिए, प्लेट पर सेहरीयेली पिलाव डालें और उसके ऊपर स्लाइस जमाएं। बीफ डोनेर दुरुम व्रैप व्रैप के लिए पूरा टेम्पलेट है, और अचिली एज़मे गर्मी जोड़ने के लिए तीखा साइड है।
मुख्य बात: मिश्रित और बेक किया हुआ, या परतों में दबाया हुआ, प्याज और लहसुन के साथ दही में मरीनेड किया हुआ, मिश्रित मांस के लिए 160°F और चिकन के लिए 175°F तक पकाया हुआ, ठोस होने तक ठंडा किया हुआ, फिर पतली स्लाइस में काटा हुआ और तेज आंच पर सेर किया हुआ। स्पिट वैकल्पिक है; पतली स्लाइस नहीं।
चिकन वर्जन के लिए विस्तार से देखें होममेड चिकन डोनेर। तालिका के पीछे सुरक्षित तापमान तर्क तापमान गाइड में है, और दही मरीनेड का सतह पर ज्यादा काम करने का कारण मरीनेड साइंस गाइड में है। इसके बाद, इस्केंदर केबाब इन ही स्लाइसों का उपयोग करता है।