Döner Kebab à la maison sans broche verticale : méthode au moule et accompagnements
Préparez un döner à la maison sans spit vertical : une marinade yaourt-oignon, un pain de viande cuit au four et des tranches fines saisies à feu vif. Températures et idées de service incluses.
Le döner est de la viande empilée en cône, tournée lentement contre une source de chaleur, et tranchée en fines couches à mesure que l'extérieur dore. Vous n'avez pas besoin du spit vertical pour obtenir la plupart du résultat. Des tranches fines, une marinade yaourt-oignon et une poêle très chaude font le travail, et un pain de viande cuit au four peut remplacer la pile.
Ce que signifie döner et d'où il vient
Döner signifie « tourner » en turc, ce qui décrit la pile en rotation. L'endroit où la version verticale est apparue fait débat. Bursa et les cuisines germano-turques ont toutes deux de solides arguments pour cette histoire, et cet article ne tranche pas. Pour un cuisinier à domicile, l'essentiel est la méthode : une masse de viande assaisonnée avec une croûte croustillante et une chair tendre à l'intérieur.
Deux méthodes maison
- Pain de viande hachée (le plus simple) : agneau ou bœuf mélangé à la marinade, pressé dans un moule à cake, cuit, refroidi, puis tranché finement et saisi.
- Tranches empilées : cuisses de poulet ou agneau coupé fin, mariné, empilé dans un moule à cake, pressé sous un poids, cuit, refroidi, puis tranché finement et saisi.
La marinade
Pour environ 1 kg (2 lb) de viande, fouetter ensemble 1/2 tasse (120 g) de yaourt nature, 1 oignon moyen râpé et essoré, 4 gousses d'ail râpées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (ou de concentré de poivre, salça, si vous en avez), 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika doux, 1/2 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de poivre noir, 1 1/2 cuillères à café de sel fin, et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enrober la viande et mariner couverte au réfrigérateur : toute la nuit pour l'agneau ou le bœuf, et 4–12 heures pour la cuisse de poulet. Le yaourt est un acide doux, il peut donc mariner plus longtemps que le citron. La logique du temps se trouve dans le guide des temps de marinade.
La méthode du pain de viande, étape par étape
- Mélanger et pétrir. Pétrir la viande hachée assaisonnée pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne collante. Le pétrissage la lie pour que les tranches restent ensemble.
- Presser fermement. Emballer dans un moule à cake doublé de papier aluminium, en chassant les poches d'air, et réfrigérer pendant une heure.
- Cuire au four à 325°F (160°C) jusqu'à ce que le centre indique 160°F (71°C), environ 1 heure pour un pain de 2 lb. Versez la graisse rendue au fur et à mesure qu'elle s'accumule.
- Refroidir complètement. Faire refroidir 20 minutes, puis réfrigérer 2 heures ou toute la nuit. Un pain froid se coupe proprement.
- Trancher fin, d'environ 1/8 pouce (3 mm), et saisir dans une poêle en fonte très chaude pendant 1–2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les bords croustillent.
Pour la version empilée, la même marinade et le même temps de réfrigération s'appliquent ; les couches sont pressées dans la poêle au lieu d'être formées à partir de viande hachée.
| Viande | Centre de la cible | Méthode |
|---|---|---|
| Pain de viande hachée | 160°F (71°C) | Cuire au four à 325°F (160°C), environ 1 heure |
| Cuisse de poulet empilée | 175°F (79°C) | Cuire au four à 375°F (190°C), environ 40–50 minutes |
| Agneau ou bœuf empilés | 145°F (63°C), chaleur moyenne | Cuire au four à 350°F (175°C), reposer 10 minutes |
| Dernier saisissage, toutes les viandes | Bords croustillants | Griller à feu vif, 1–2 minutes de chaque côté |
Agneau, bœuf ou poulet ?
L'agneau est le classique, et une épaule ou un mélange d'agneau haché et de bœuf donne les tranches les plus riches. La cuisse de poulet est la plus indulgente, car sa graisse la garde juteuse à 175°F (79°C). Le blanc de poulet est trop maigre pour cette méthode et devient farineux. Le bœuf seul convient et est économique, bien qu'il soit moins aromatique.
Servir : wrap, pide ou riz
Pour un dürüm, réchauffez un pain plat fin, étalez-le de yaourt, ajoutez les tranches chaudes, puis des tranches d'oignon avec du sumac, de la tomate et quelques piments forts, et roulez-le bien serré. Pour un pide, fendez le pain et chargez-le de viande et de tomate. Pour un plat de riz, versez sehriyeli pilav dans l'assiette et empilez les tranches par-dessus. Le wrap döner bœuf est le modèle complet pour le wrap, et acılı ezme est le côté piquant à ajouter pour la chaleur.
L'essentiel à retenir : hachée et cuite au four, ou en couches et pressée, marinée dans du yaourt avec oignon et ail, cuite à 160°F pour la viande hachée ou 175°F pour le poulet, réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis tranchée finement et saisie à feu vif. La broche est optionnelle ; la tranche fine, non.
Pour la version au poulet en détail, consultez le döner au poulet fait maison. La logique des températures de sécurité derrière le tableau se trouve dans le guide des températures, et la raison pour laquelle la marinade au yaourt agit principalement en surface est expliquée dans le guide sur la science des marinades. Ensuite, l'İskender kebab utilise ces mêmes tranches.