Ντονέρ Κεμπάπ στο Σπίτι Χωρίς Κάθετο Σπιρτόκο: Μέθοδος Λουκάνικου και Πλάγια

Το döner είναι κρέας στοιβαγμένο σε κώνο, που γυρίζει αργά απέναντι σε πηγή θερμότητας και ξύνεται σε λεπτές στρώσεις καθώς το εξωτερικό χρυσίζει. Δεν χρειάζεστε την κάθετη σπινθηριστή για να πετύχετε τα περισσότερα αποτελέσματα. Λεπτές φέτες, μια μαρινάδα γιαουρτιού-κρεμμυδιού και μια πολύ ζεστή κατσαρόλα κάνουν τη δουλειά, και ένα ψημένο ψωμί μπορεί να αντικαταστήσει τη στήλη.

Τι σημαίνει döner και από πού προήλθε

Το «döner» σημαίνει «περιστροφή» στα τουρκικά και περιγράφει την ίδια τη στρωτή στήλη. Το πού εμφανίστηκε για πρώτη φορά η κάθετη εκδοχή αμφισβητείται. Η Βούρσα και οι γερμανοτουρκικές κουζίνες έχουν ισχυρούς ισχυρισμούς για την ιστορία, και αυτό το άρθρο δεν την επιλύει. Για τον ερασιτέχνη μαγειρέματος, το χρήσιμο μέρος είναι η μέθοδος: μια καρυκευμένη μάζα κρέατος με τραγανή εξωτερική και τρυφερή εσωτερική επιφάνεια.

Δύο μέθοδοι στο σπίτι

• Ψωμί από αλεσμένο κρέας (το πιο εύκολο): αρνί ή μοσχάρι αναμεμειγμένο με τη μαρινάδα, πιεσμένο σε καλούπι ψωμιού, ψημένο, κρυωμένο, στη συνέχεια κομμένο σε λεπτές φέτες και σοταρισμένο.
• Σταθμισμένες φέτες: στήθος κοτόπουλου ή λεπτοκομμένο αρνί, μαριναρισμένο, στρωμένο σε καλούπι ψωμιού, πιεσμένο υπό βάρος, ψημένο, κρυωμένο, στη συνέχεια κομμένο σε λεπτές φέτες και σοταρισμένο.

Η μαρινάδα

Για περίπου 1 kg (2 lb) κρέατος, χτυπήστε μαζί 1/2 φλιτζάνι (120 g) απλό γιαούρτι, 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο και στραγγισμένο, 4 σκελίδες σκόρδου τριμμένες, 1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας (ή πάστα πιπεριού, salça, αν έχετε), 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού ψιλό αλάτι, και 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Αλείψτε το κρέας και μαρινάρετε καλυμμένο στο ψυγείο: όλο το βράδυ για αρνί ή μοσχάρι, και 4–12 ώρες για στήθος κοτόπουλου. Το γιαούρτι είναι ήπιο οξύ, οπότε μπορεί να τρέξει περισσότερο από το λεμόνι. Η λογική του χρόνου είναι στο οδηγό χρόνων μαρινάδας.

Η μέθοδος ψωμιού, βήμα προς βήμα

1. Αναμείξτε και ζυμώστε. Εργαστείτε το καρυκευμένο αλεσμένο κρέας για 3–4 λεπτά μέχρι να γίνει κολλώδες. Το ζύμωμα το δένει ώστε οι φέτες να κρατούν μαζί.
2. Πιέστε σφιχτά. Συμπιέστε το σε ένα ταψί ψωμιού με αλουμινόχαρτο, αφαιρώντας τυχόν τσέπες αέρα, και ψύξτε για μία ώρα.
3. Ψήστε στους 325°F (160°C) μέχρι το κέντρο να δείχνει 160°F (71°C), περίπου 1 ώρα για ένα ψωμί 2 lb. Αφαιρέστε το λιωμένο λίπος καθώς συλλέγεται.
4. Κρυώστε πλήρως. Κρυώστε 20 λεπτά, στη συνέχεια ψύξτε 2 ώρες ή όλο το βράδυ. Ένα κρύο ψωμί κόβεται καθαρά.
5. Κόψτε σε λεπτές φέτες, περίπου 1/8 ίντσα (3 mm), και σοτάρετε σε πολύ ζεστή χυτοσίδηρη κατσαρόλα για 1–2 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να τραγανίσουν οι άκρες.

Για την εκδοχή με στρώσεις, ισχύει η ίδια μαρινάδα και η ίδια διαδικασία ψύξης· τα στρώματα πιέζονται στο τηγάνι αντί να σχηματίζονται από κιμά.

Αρνί, μοσχάρι ή κοτόπουλο;

Το αρνί είναι το κλασικό, και μια φέτα από το μπράτσο ή ένα μείγμα αλεσμένου αρνιού και μοσχαριού δίνει τις πιο πλούσιες φέτες. Το στήθος κοτόπουλου είναι το πιο συγχωρητικό, επειδή το λίπος του το κρατά χυμώδες σε 175°F (79°C). Το στήθος κοτόπουλου είναι πολύ άπαχο για αυτή τη μέθοδο και γίνεται αλεύρι. Το μοσχάρι μόνο του είναι εντάξει και οικονομικό, αν και είναι λιγότερο αρωματικό.

Σερβίρισμα: πίτα, πίτες ή ρύζι

Για ένα dürüm, ζεστάνετε μια λεπτή πίτα, απλώστε το γιαούρτι, προσθέστε τις ζεστές φέτες, στη συνέχεια φέτες κρεμμυδιού με σουμάκ, ντομάτα και μερικά καυτερά πιπεριά και τυλίξτε το σφιχτά. Για ένα pide, ανοίξτε το ψωμί και γεμίστε το με κρέας και ντομάτα. Για ένα πιάτο με ρύζι, βάλτε sehriyeli pilav στο πιάτο και στοιβάξτε τις φέτες από πάνω. Το beef döner durum wrap είναι ο πλήρης πρότυπος για το wrap, και το acılı ezme είναι το αιχμηρό πλευρό για να προσθέσετε καυτερότητα.

Το βασικό συμπέρασμα: ψήνεται στον φούρνο ως κιμάς ή στρώνεται και πιέζεται, μαρινάρεται σε γιαούρτι με κρεμμύδι και σκόρδο, ψήνεται στους 160°F για κιμά ή στους 175°F για κοτόπουλο, ψύχεται μέχρι να σφίξει, μετά κόβεται σε λεπτές φέτες και σοτάρεται σε πολύ ζεστό τηγάνι. Το σπιρουνάκι είναι προαιρετικό· η λεπτή φέτα όχι.

Για την εκδοχή με κοτόπουλο αναλυτικά, δείτε σπιτικό ντονέρ κοτόπουλου. Η λογική των ασφαλών θερμοκρασιών πίσω από τον πίνακα βρίσκεται στο οδηγό θερμοκρασιών, και ο λόγος που η μαρινάδα με γιαούρτι λειτουργεί κυρίως στην επιφάνεια εξηγείται στο οδηγό επιστήμης των μαρινάδων. Στη συνέχεια, το ισκέντερ κεμπάπ χρησιμοποιεί τις ίδιες φέτες.