Донер-кебаб вдома без вертикального вертела: метод кекса та гарніри
Приготуйте донер вдома без вертикального вертела: йогуртово-цибульний маринад, запечена м'ясна буханка та тонкі скибочки, обсмажені на сильному вогні. Включено температури та ідеї подачі.
Донер — це м'ясо, накрите конусом, повільно обертане навколо джерела тепла та зняте тонкими шарами, коли зовнішня частина рум'яниться. Вам не потрібен вертикальний вертел, щоб отримати більшість результату. Тонкі скибочки, йогуртово-цибульний маринад і дуже гаряча пательня роблять свою справу, а запечена м'ясна буханка може замінити стовпчик.
Що означає донер і звідки він взявся
«Донер» означає «обертання» турецькою, що описує саме обертовий стовпчик. Де з'явився вертикальний варіант — предмет дискусій. І Бурса, і німецько-турецькі кухні мають сильні претензії на історію, і цей пост не вирішує її. Для домашнього кухаря корисною є методика: приправлена маса м'яса з хрусткою скоринкою та ніжною серединкою.
Два домашні методи
- Буханка з фаршу (найпростіша): фарш з баранини або яловичини, змішаний з маринадом, пресований у форму для випічки, запечений, охолоджений, потім нарізаний тонко і обсмажений.
- Шари нарізані скибочками: курячі стегна або тонко нарізана баранина, маринуються, укладаються шарами в форму для випічки, пресуються під вагою, запікаються, охолоджуються, потім нарізаються тонко і обсмажуються.
Маринад
Для приблизно 1 кг (2 lb) м'яса збийте 1/2 чашку (120 г) звичайного йогурту, 1 середню цибулю, натерту і віджаті суху, 4 зубчики часнику, натерті, 1 столову ложку томатної пасти (або перцевої пасти, salça, якщо вона у вас є), 1 чайну ложку кумину, 1 чайну ложку солодкої паприки, 1/2 чайну ложку сушеного чебрецю, 1/2 чайну ложку чорного перцю, 1 1/2 чайних ложки дрібної солі та 2 столових ложок оливкової олії. Змастіть м'ясо і маринуйте під кришкою в холодильнику: на ніч для баранини або яловичини, і 4–12 годин для курячого стегна. Йогурт — це м'яка кислота, тому він може тривати довше, ніж лимон. Логіка часу в посібнику з часом маринування.
Метод буханки покроково
- Змішайте і замісіть. Мініте приправлений фарш 3–4 хвилини, доки він не стане липким. Замішування зв'язує його, щоб скибочки трималися разом.
- Ретельно притисніть. Щільно запакуйте в форму для хліба, вистелену фольгою, видавіть повітряні кишені і охолоджуйте годину.
- Випікайте при 325°F (160°C) доки центр покаже 160°F (71°C), приблизно 1 годину для буханки вагою 2 фунта. Зливайте виділений жир, коли він накопичується.
- Повністю охолодіть. Охолодіть 20 хвилин, потім поставте в холодильник на 2 годин або на ніч. Холодна буханка ріжеться чітко.
- Наріжте тонко, приблизно 1/8 дюйма (3 мм), і обсмажте на дуже гарячій чавунній пательні 1–2 хвилини з кожного боку, поки краї не стануть хрусткими.
Для версії з шарами застосовується той самий маринад і охолодження; шари пресуються на сковорідці замість формування з фаршу.
| М'ясо | Центр цілі | Метод |
|---|---|---|
| Буханка з фаршу | 160°F (71°C) | Запікайте при 325°F (160°C), приблизно 1 годину |
| Шари курячого стегна | 175°F (79°C) | Запікайте при 375°F (190°C), приблизно 40–50 хвилини |
| Шари баранини або яловичини | 145°F (63°C), середніх | Запікайте при 350°F (175°C), дайте постояти 10 хвилини |
| Фінальне обсмажування всіх м'яс | Хрусткі краї | Дуже гаряча пательня, 1–2 хвилина з кожного боку |
Баранина, яловичина чи курка?
Класика — це баранина, а вирізка з плеча або суміш фаршу з баранини та яловичини дає найбагатші скибочки. Куряче стегно є найбільш прощаючим, оскільки його жир тримає його соковитим при 175°F (79°C). Куряча грудка занадто постна для цього методу і стає крихкою. Яловичина сама по собі підходить і економить бюджет, хоча вона менш ароматна.
Подавати: у лаваші, пиді або з рисом
Для дюрюму розігрійте тонкий лаваш, змастіть його йогуртом, додайте гарячі скибочки, потім нарізану цибулю з сумахом, томат і кілька гострих перців, і щільно загорніть. Для пиді розріжте хліб навпіл і наповніть м'ясом і томатом. Для порції з рисом викладіть sehriyeli pilav на тарілку і викладіть скибочки зверху. Beef döner durum wrap — це повний шаблон для лаваша, а acılı ezme — гостра закуска для додавання пекучості.
Головне: фарш і запікання або шари і пресування, замариновані в йогурті з цибулею та часником, приготовані до 160°F для фаршу або 175°F для курки, охолоджені до твердості, потім нарізані тонко і обсмажені на сильному вогні. Вертел є опціональним; тонкий шматок — ні.
Для детального опису версії з куркою див. домашній донер з курки. Логіка безпечної температури за таблицею наведена в довіднику з температур, а причина, чому йогуртовий маринад діє переважно на поверхні, пояснюється в довіднику з науки про маринади. Далі кебаб іскендер використовує ці самі шматочки.