Döner Kebab a casa senza spiedo verticale: metodo a panetto e contorni
Fai il döner a casa senza spiedo verticale: una marinata allo yogurt e cipolla, un pane in cassetta di carne e fette sottili saltate a fuoco alto. Temperature e idee di servizio incluse.
Il döner è carne impilata a cono, girata lentamente contro una fonte di calore e affettata a strati sottili mentre l'esterno si imbrunisce. Non serve lo spiedo verticale per ottenere la maggior parte del risultato. Fette sottili, una marinata allo yogurt e cipolla, e una padella molto calda fanno il lavoro, e un pane in cassetta al forno può sostituire lo stack.
Cosa significa döner e da dove viene
Döner significa "girare" in turco e descrive proprio lo stack rotante. Non è chiaro dove sia apparso per la prima volta la versione verticale. Bursa e le cucine turco-tedesche rivendicano entrambe con forza la paternità della storia, e questo post non la risolve. Per chi cucina in casa, la parte utile è il metodo: una massa di carne stagionata con fuori croccante e dentro tenero.
Due metodi per casa
- Pane in cassetta di carne macinata (il più semplice): agnello o manzo mescolati con la marinata, pressati in uno stampo da pane, cotti al forno, raffreddati, poi affettati sottili e sigillati.
- Fette sovrapposte: cosce di pollo o agnello tagliato sottile, marinato, stratificato in uno stampo da pane, pressato sotto peso, cotto al forno, raffreddato, poi affettato sottile e sigillato.
La marinatura
Per circa 1 kg (2 lb) di carne, sbatti insieme 1/2 tazza (120 g) di yogurt bianco, 1 cipolla media grattugiata e strizzata, 4 spicchi d'aglio grattugiati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (o concentrato di peperone, salça, se ce l'hai), 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di timo secco, 1/2 cucchiaino di pepe nero, 1 1/2 cucchiaini di sale fino, e 2 cucchiai di olio d'oliva. Copri la carne e lascia marinare in frigo: tutta la notte per agnello o manzo, e 4–12 ore per coscia di pollo. Lo yogurt è un acido delicato, quindi può durare più a lungo del limone. La logica dei tempi è in la guida ai tempi di marinatura.
Il metodo del pane in cassetta, passo dopo passo
- Mescola e impasta. Lavora la carne macinata stagionata per 3–4 minuti fino a quando diventa appiccicosa. L'impasto la lega così le fette restano insieme.
- Pressa con fermezza. Imballala in una teglia da pane rivestita di carta stagnola, premendo per eliminare le sacche d'aria, e lascia in frigorifero per un'ora.
- Cuocere in forno a 325°F (160°C) fino a quando il centro segna 160°F (71°C), circa 1 ora per un pane da 2 libbre. Versa via il grasso fuso man mano che si raccoglie.
- Raffreddare completamente. Raffredda 20 minuti, poi metti in frigorifero 2 ore o tutta la notte. Un pane freddo si taglia in modo netto.
- Taglia sottile, circa 1/8 pollice (3 mm), e sigilla in una padella di ghisa molto calda per 1–2 minuti per lato fino a quando i bordi diventano croccanti.
Per la versione a strati, vale la stessa marinatura e il medesimo riposo; gli strati vengono pressati in padella invece di essere formati da carne macinata.
| Carne | Centro del bersaglio | Metodo |
|---|---|---|
| Pane in cassetta di carne macinata | 160°F (71°C) | Cuoci in forno a 325°F (160°C), circa 1 ora |
| Coscia di pollo impilata | 175°F (79°C) | Cuoci in forno a 375°F (190°C), circa 40–50 minuti |
| Agnello o manzo impilati | 145°F (63°C), medio | Cuoci in forno a 350°F (175°C), lascia riposare 10 minuti |
| Sigillatura finale, tutte le carni | Bordi croccanti | Padella molto calda, 1–2 minuti per lato |
Agnello, manzo o pollo?
L'agnello è il classico, e un taglio di spalla o un mix di agnello macinato e manzo dà le fette più ricche. La coscia di pollo è la più indulgente, perché il suo grasso la mantiene succulenta a 175°F (79°C). Il petto di pollo è troppo magro per questo metodo e diventa farinoso. Il manzo da solo va bene ed è economico, anche se meno aromatico.
Servito come: wrap, pide o riso
Per un dürüm, scalda una piadina sottile, spalmala con yogurt, aggiungi le fette calde, poi cipolla affettata con sumac, pomodoro e qualche peperoncino, e arrotola stretto. Per un pide, apri il pane e riempilo di carne e pomodoro. Per un piatto di riso, versa sehriyeli pilav nel piatto e adagia sopra le fette. Il wrap doner al manzo è il modello completo per il wrap, e acılı ezme è il contorno piccante per aggiungere calore.
Il concetto chiave: macinata e cotta al forno, oppure a strati e pressata, marinata con yogurt, cipolla e aglio, cotta a 160°F per la carne macinata o a 175°F per il pollo, raffreddata fino a indurirsi, quindi affettata sottilmente e rosolata a fuoco vivo. Lo spiedo è opzionale; la fetta sottile no.
Per la versione con pollo nel dettaglio, vedi döner di pollo fatto in casa. La logica delle temperature sicure dietro la tabella è in la guida alle temperature, e il motivo per cui la marinatura allo yogurt agisce principalmente in superficie è in la guida alla scienza della marinatura. In seguito, İskender kebab utilizza queste stesse fette.