縦型ロースターなしで自宅でドネルケバブ：ローフ法とサイドディッシュ

Dönerは肉を円錐形に積み重ね、熱源に対してゆっくり回転させ、外側が焼き色がつくにつれて薄い層で削ぎ落とす料理です。垂直の串がなくても、ほぼ同じ結果を得ることができます。薄いスライス、ヨーグルトと玉ねぎのマリネ、そして非常に熱いフライパンがあれば十分で、焼いた肉のロフが積み重ねの代わりになります。

ドネルの意味と由来

「Döner」はトルコ語で「回転」を意味し、回転する積み重ねそのものを表しています。垂直バージョンが最初に登場したのは諸説ありますが、ブルサとドイツ・トルコ料理の両方が有力な主張を持っています。この投稿では結論は出せませんが、家庭料理にとって有用なのは、外側はカリカリ、内側は柔らかい、味付けされた肉の塊を作る方法です。

2つの家庭向け方法

• 挽き肉のロフ（最も簡単）： マリネと混ぜたラムまたは牛肉をロフ型に押し付け、焼いて冷まし、薄くスライスして焼く。
• 重ねたスライス： 鶏もも肉または薄切りラムをマリネし、ロフ型に層状に積み、重しを置いて焼いて冷まし、薄くスライスして焼く。

マリネ

肉約1 kg (2 lb)に対して、1/2カップ (120 g)のプレーンヨーグルト、すりおろして水気を絞った1個の玉ねぎ、すりおろした4片のニンニク、1大さじのトマトペースト（あればペイストペースト、salça）、1小さじのクミン、1小さじのスイートパプリカ、1/2小さじの乾燥タイム、1/2小さじの黒コショウ、1 1/2小さじの塩、2大さじのオリーブオイルを混ぜ合わせます。肉にまぶし、冷蔵庫でラップをしてマリネ：ラムまたは牛肉は一晩、鶏もも肉は4–12時間。ヨーグルトは穏やかな酸なので、レモンよりも長く漬けられます。タイミングの考え方はマリネ時間のガイドにあります。

ロフ法、手順別

1. 混ぜてこねる。 味付けした挽き肉を3–4分こねて、粘り気が出るまで混ぜる。こねることで結合し、スライスが崩れにくくなります。
2. しっかり押さえる。 アルミホイルを敷いたロフパンに詰め、空気を押し出し、1時間冷蔵します。
3. 325°F (160°C)で焼く 中心温度が160°F (71°C)になるまで、2ポンドのロフなら約1時間。集まった脂身は捨ててください。
4. 完全に冷ます。 20分冷まし、その後2時間、または一晩冷蔵庫に入れる。冷たいロフはきれいにスライスできます。
5. 薄くスライス、厚さ約1/8インチ (3 mm)、そして非常に熱い鋳鉄のフライパンで片面あたり1–2分焼いて、端がカリカリになるまで。

積み重ねるバージョンでは、同じマリネと冷蔵が適用され、層はひき肉から成形するのではなく、フライパンで押さえつけます。

ラム、牛肉、それとも鶏肉？

ラムがクラシックで、肩肉またはラムと牛肉の挽き肉のミックスが最も濃厚なスライスになります。鶏もも肉は最も失敗しにくく、脂肪分が175°F (79°C)でもジューシーに保ちます。鶏むね肉はこの方法には脂身が少なく、粉っぽくなりがちです。牛肉単独でも問題なく、手頃な価格ですが、香りは控えめです。

サービング：ラップ、ピデ、またはライス

dürümの場合は、薄いフラットブレッドを温め、ヨーグルトを塗り、熱いスライス、スライスした玉ねぎ（スマク入り）、トマト、そして数本の唐辛子を乗せてきつく巻きます。pideの場合は、パンを割って肉とトマトを乗せます。ライスプレートの場合は、sehriyeli pilavを皿に盛り、その上にスライスを積み重ねます。beef döner durum wrapはラップの完全なテンプレートで、acılı ezmeは辛味を加えるためのピリッとしたサイドです。

重要なポイント：ひき肉を焼くか、層を積み重ねてプレスし、ヨーグルト、玉ねぎ、ニンニクでマリネし、ひき肉は160°F、鶏肉は175°Fまで加熱し、固くなるまで冷蔵し、薄くスライスして高温で焼く。串はオプションですが、薄切りは必須です。

鶏肉バージョンの詳細は自家製チキン・ドネルをご覧ください。表の安全温度の根拠は温度ガイドに、ヨーグルトマリネが主に表面で効く理由はマリネの科学ガイドに、そしてイスキンドル・ケバブは同じスライスを使用します。