Döner Kebab w domu bez pionowego rożna: metoda na pieczeń i dodatki

Döner to mięso ułożone w stożek, powoli obracane przeciwko źródłu ciepła i zeskubywane w cienkich warstwach, gdy zewnętrzna część się rumieni. Nie potrzebujesz pionowego rożna, aby uzyskać większość efektu. Cienkie plastry, marynata z jogurtu i cebuli oraz bardzo gorąca patelnia wykonują robotę, a upieczony chleb może zastąpić stos.

Co oznacza döner i skąd się wziął

Döner oznacza „obracanie" po turecku, co opisuje sam obrotowy stos. Gdzie po raz pierwszy pojawiła się wersja pionowa, jest kwestią dyskusyjną. Bursa oraz kuchnie turecko-niemieckie mają silne roszczenia do tej historii, a ten post nie rozstrzyga tego. Dla domowego kucharza użyteczna jest metoda: przyprawiona masa mięsna z chrupiącą skórką i delikatnym środkiem.

Dwie metody domowe

• Chleb z mielonego mięsa (najprostszy): jagnięcina lub wołowina wymieszana z marynatą, ubita w foremce na chleb, pieczona, chłodzona, a następnie krojona cienko i smażona.
• Ułożone plastry: udka z kurczaka lub cienko krojona jagnięcina, marynowane, ułożone warstwami w foremce na chleb, dociskane pod ciężarem, pieczone, chłodzone, a następnie krojone cienko i smażone.

Marynata

Dla około 1 kg (2 lb) mięsa, zmiksuj razem 1/2 szklanki (120 g) jogurtu naturalnego, 1 średnią cebulę startą i odciśniętą na sucho, 4 ząbki czosnku startego, 1 łyżkę pasty pomidorowej (lub pasty z papryki, salça, jeśli masz), 1 łyżeczkę kminu, 1 łyżeczkę słodkiej papryki, 1/2 łyżeczkę suszonego tymianku, 1/2 łyżeczkę czarnego pieprzu, 1 1/2 łyżeczek soli drobnej i 2 łyżek oliwy z oliwek. Obejmij mięso i marynuj przykryte w lodówce: przez noc dla jagnięciny lub wołowiny i 4–12 godzin dla udek z kurczaka. Jogurt to delikatny kwas, więc może marynować dłużej niż cytryna. Logika czasu jest w przewodniku po czasach marynowania.

Metoda chleba, krok po kroku

1. Mieszaj i zagniataj. Przerabiaj przyprawione mięso mielone przez 3–4 minuty, aż stanie się lepkie. Zagniatanie wiąże je, dzięki czemu plastry trzymają się razem.
2. Dociśnij mocno. Wciśnij masę do formy na pasztet wyłożonej folią aluminiową, usuwając pęcherzyki powietrza, i schłodź przez godzinę.
3. Piecz w 325°F (160°C) dopóki środek nie osiągnie 160°F (71°C), około 1 godziny dla 2 lb chleba. Odlewaj wytopiony tłuszcz, gdy się zbiera.
4. Chłodź całkowicie. Ostudź przez 20 minut, następnie schłodź w lodówce 2 godzin lub przez noc. Zimny chleb kroi się czysto.
5. Krój cienko, o grubości około 1/8 cala (3 mm), i obsmaż na bardzo gorącej żeliwnej patelni przez 1–2 minut z każdej strony, aż krawędzie się zrumienią.

Dla wersji warstwowej stosuje się tę samą marynatę i chłodzenie; warstwy są ubijane na patelni zamiast formować z mięsa mielonego.

Jagnięcina, wołowina czy kurczak?

Jagnięcina jest klasyczna, a karkówka lub mieszanka mielonej jagnięciny i wołowiny daje najbogatsze plastry. Udko z kurczaka jest najbardziej wybaczające, ponieważ jego tłuszcz utrzymuje soczystość przy 175°F (79°C). Pierś z kurczaka jest zbyt chuda na tę metodę i staje się mączysta. Czysta wołowina jest w porządku i tania, choć mniej aromatyczna.

Serwowanie: wrap, pide lub ryż

Dla dürüm podgrzej cienki chleb płaski, posmaruj go jogurtem, dodaj gorące plastry, następnie pokrojoną cebulę z sumakiem, pomidora i kilka ostrych papryczek, i zwiń ciasno. Dla pide przekrój chleb i nadziej go mięsem i pomidorem. Do talerza z ryżem nakładaj sehriyeli pilav na talerz i układaj na nim plastry. Wrap z wołowiną döner durum to pełny szablon dla wrapa, a acılı ezme to ostry dodatek dla ostrości.

Kluczowa zasada: mięso mielone i pieczone lub warstwowane i ubijane, marynowane w jogurcie z cebulą i czosnkiem, gotowane do 160°F dla mięsa mielonego lub 175°F dla kurczaka, schłodzone do stwardnienia, następnie krojone cienko i smażone na gorąco. Rotyspr jest opcjonalny; cienkie plastry nie.

Dla wersji z kurczakiem w szczegółach zobacz domowy döner z kurczaka. Logika bezpiecznej temperatury za tabelą znajduje się w przewodniku po temperaturach, a powód, dla którego marynata jogurtowa działa głównie na powierzchni, opisano w przewodniku po nauce o marynatach. Następnie İskender kebab wykorzystuje te same plastry.