Döner Kebab em casa sem espeto vertical: método de assado e acompanhamentos
Faça döner em casa sem espeto vertical: marinada de iogurte com cebola, pão de carne assado e fatias finas seladas em alta temperatura. Temperaturas e ideias de serviço incluídas.
Döner é carne empilhada em cone, girada lentamente contra uma fonte de calor e fatiada em camadas finas conforme a parte externa doura. Você não precisa do espeto vertical para obter a maior parte do resultado. Fatias finas, uma marinada de iogurte com cebola e uma panela bem quente fazem o trabalho, e um pão de carne assado pode substituir a pilha.
O que döner significa e de onde veio
Döner significa "girar" em turco, o que descreve a própria pilha rotativa. Não há consenso sobre onde a versão vertical surgiu pela primeira vez. Bursa e as cozinhas turco-alemãs têm fortes argumentos para a história, e este post não decide a questão. Para o cozinheiro em casa, a parte útil é o método: uma massa de carne temperada com crosta crocante e interior macio.
Dois métodos caseiros
- Pão de carne moída (mais fácil): cordeiro ou carne bovina misturados com a marinada, pressionados em uma forma de pão, assados, resfriados, depois fatiados finos e selados.
- Fatias empilhadas: coxas de frango ou cordeiro fatiado fino, marinados, camadas em uma forma de pão, pressionados sob peso, assados, resfriados, depois fatiados finos e selados.
A marinada
Para cerca de 1 kg (2 lb) de carne, bata 1/2 xícara (120 g) de iogurte natural, 1 cebola média ralada e espremida até secar, 4 dentes de alho ralados, 1 colher de sopa de pasta de tomate (ou pasta de pimenta, salça, se tiver), 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de páprica doce, 1/2 colher de chá de tomilho seco, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino, 1 1/2 colheres de chá de sal fino e 2 colheres de sopa de azeite. Cubra a carne e deixe marinar na geladeira: durante a noite para cordeiro ou carne bovina, e 4–12 horas para coxa de frango. O iogurte é um ácido suave, então pode marinar por mais tempo que o limão. A lógica do tempo está em o guia de tempos de marinada.
O método do pão, passo a passo
- Misture e amasse. Misture a carne moída temperada por 3–4 minutos até ficar pegajosa. A amassagem a une para que as fatias se mantenham juntas.
- Pressione firmemente. Encha uma forma de pão forrada com papel alumínio, pressionando para sair as bolsas de ar, e refrigere por uma hora.
- Asse a 325°F (160°C) até que o centro marque 160°F (71°C), por cerca de 1 hora para um pão de 2 lb. Escorra a gordura derretida conforme ela se acumula.
- Resfrie completamente. Deixe esfriar por 20 minutos, depois leve à geladeira por 2 horas ou durante a noite. Um pão frio fatia limpo.
- Fatie fino, com cerca de 1/8 polegada (3 mm), e sele em uma frigideira de ferro fundido bem quente por 1–2 minutos de cada lado até as bordas ficarem crocantes.
Para a versão em camadas, a mesma marinada e refrigeração se aplicam; as camadas são pressionadas na panela em vez de serem formadas a partir de carne moída.
| Carne | Alvo central | Método |
|---|---|---|
| Pão de carne moída | 160°F (71°C) | Asse a 325°F (160°C), por cerca de 1 hora |
| Coxa de frango empilhada | 175°F (79°C) | Asse a 375°F (190°C), por cerca de 40–50 minutos |
| Cordeiro ou carne bovina empilhados | 145°F (63°C), médio | Asse a 350°F (175°C), repouse por 10 minutos |
| Sele final, todas as carnes | Bordas crocantes | Panela bem quente, 1–2 minutos de cada lado |
Cordeiro, carne bovina ou frango?
O cordeiro é o clássico, e um corte de paleta ou uma mistura de cordeiro moído e carne bovina produz as fatias mais ricas. Coxa de frango é a mais indulgente, porque sua gordura a mantém suculenta a 175°F (79°C). Peito de frango é muito magro para este método e fica farinhento. Carne bovina sozinha é ótima e econômica, embora menos aromática.
Servindo: wrap, pide ou arroz
Para um dürüm, aqueça um pão plano fino, espalhe iogurte, adicione as fatias quentes, depois cebola fatiada com sumac, tomate e alguns pimentões picantes, e enrole bem. Para um pide, abra o pão e recheie com carne e tomate. Para um prato de arroz, coloque sehriyeli pilav no prato e empilhe as fatias por cima. O wrap de döner de carne bovina é o modelo completo para o wrap, e acılı ezme é o acompanhamento picante para adicionar calor.
A principal lição: moída e assada, ou em camadas e pressionada, marinada em iogurte com cebola e alho, cozida a 160°F para carne moída ou 175°F para frango, refrigerada até ficar firme, depois fatiada finamente e selada em fogo alto. O espeto é opcional; a fatia fina não é.
Para a versão de frango em detalhes, veja döner de frango caseiro. A lógica da temperatura segura por trás da tabela está em o guia de temperaturas, e a razão pela qual a marinada de iogurte funciona principalmente na superfície está em o guia de ciência da marinada. Em seguida, İskender kebab usa essas mesmas fatias.