A família de kebab turco: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte e Tantuni comparados
Compare Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte e tantuni por carne, gordura, calor e formato, depois obtenha as temperaturas de grelhado para os que você prepara em ambientes fechados.
Na Turquia, kebap significa carne grelhada ou assada em geral, e döner é apenas um ramo de uma grande família. Cada membro é definido por como a carne é cortada ou moída, quanto de gordura ela carrega e como é cozida. Este post compara os principais tipos em uma tabela, depois dá um método e temperaturas para os que você pode fazer em ambientes fechados.
Como a família é organizada
A maioria dos kebabs se divide em três formatos. Carne moída pressionada em espetos cobre Adana, Urfa e köfte. Carne em cubos em espetos é o şiş. Carne fatiada ou refogada cobre döner e tantuni. Beyti é carne moída moldada em torno de um espeto, depois fatiada e servida no pão. Conhecer o formato lhe diz a maior parte do que você precisa para cozinhar.
A comparação
| Kebab | Carne | Gordura | Formatar | Aquecer |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Lamb picado à mão, muitas vezes com um pouco de carne bovina | Gordura da cauda do cordeiro ou gordura adicionada | Triturado, em espetos largos e planos | Quente, pimenta vermelha |
| Urfa | Mesmo método que Adana | Igual | Triturado, em espetos planos | Suave, sem flocos picantes |
| Şiş | Lamb, carne bovina ou frango em cubos | Trima o magro, mantenha um pouco de gordura | Cubos em um espeto | Marinada suave com cebola e especiarias |
| Beyti | Lamb ou carne bovina moída | Moderado a alto | Modelado ao redor de um espeto, fatiado | Suave a médio |
| Köfte | Carne bovina ou lamb moída com pão e cebola | Moderado | Bolinhos ou hambúrgueres | Suave a médio |
| Tantuni | Carne bovina fatiada finamente | Refogado em sua própria gordura | Tiras refogadas, enroladas em lavash | Pimentas suaves e quentes à parte |
Adana e Urfa: o par moído
Adana kebab é lamb picado à mão em vez de moído, misturado com gordura de cauda e pimenta vermelha, depois pressionado em espetos largos e planos para não girar. Urfa usa o mesmo método e omite os flocos quentes, o que o torna o irmão mais suave. A textura picada à mão é o ponto: grelha com borda crocante e interior elástico. Em casa, use lamb moído com cerca de 20% de gordura, ou metade lamb e metade carne bovina, e sove uma colher de sopa de gordura de lamb derretida ou manteiga por libra. Tempere com sal, pul biber para Adana e um pouco de cominho. Os métodos completos estão em Adana kebab e Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte e tantuni
Şiş kebab é carne em cubos, geralmente lamb ou frango, marinada com cebola, iogurte ou óleo e especiarias, depois grelhada em fogo alto. Experimente lamb şiş ou tavuk şiş. Beyti é carne moída temperada enrolada em um espeto, grelhada, fatiada e servida sobre lavash com molho de tomate e iogurte; veja a receita de beyti. Köfte abrange uma ampla gama de pratos de carne moída em formatos variados, e grilled köfte é o ponto de partida mais simples. Tantuni são tiras finas de carne bovina refogadas com cebola, tomate, pimentas e salsa, depois enroladas em lavash. Está associado a Mersin, e a receita de tantuni mostra o método.
Grelhando os tipos moídos e em cubos em ambientes fechados
Você não precisa de carvão. Uma frigideira de ferro fundido em fogo alto, ou uma grade de grelhador definida a 4–6 polegadas do elemento, chega perto. Ventile bem, porque a gordura fuma. Resfrie kebabs modelados por 20 minutos para manterem sua forma, e embeba espetos de madeira por 30 minutos antes. Grelhe em fogo alto e vire frequentemente, cerca de 3–4 minutos de cada lado para kebabs moídos.
| Kebab | Alvo central | Nota |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Carne moída sempre vai para 160°F |
| Lamb ou beef şiş | 145°F (63°C), médio | Deixe descansar 5 minutos |
| Şiş de coxa de frango | 175°F (79°C) | A carne escura permanece suculosa a essa temperatura |
| Şiş de peito de frango | 165°F (74°C) | Remova cedo; seca rápido |
O que servir com eles
Arroz simples ou sehriyeli pilav, lavash morno, cebola fatiada com sumac, pimentas e tomates grelhados, e iogurte ou ayran. O iogurte não é decoração. Seu frescor ácido é o contrapeso usual à riqueza e ao calor da grelha.
A principal conclusão: Adana e Urfa são picados à mão e ricos em gordura em espetos planos, şiş é em cubos, beyti é enrolado e fatiado, köfte é em formato, e tantuni é refogado em tiras. Aprenda o formato e a gordura, e o resto da família se encaixa.
O tempero é o mais importante para os kebabs picados, e o guia de mistura de temperos mostra como criar uma mistura do zero. Para controlar o calor na grelha, o guia de calor direto versus indireto é a referência. Para combinar um kebab com uma bebida ou acompanhamento, pergunte ao chef.