De Turkse kebabsfamilie: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte en Tantuni vergeleken
Vergelijk Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte en tantuni op vlees, vet, hitte en vorm, en krijg de grilltemperaturen voor de soorten die je binnen kookt.
In Turkije betekent kebap in het algemeen gegrild of geroosterd vlees, en döner is slechts één tak van een grote familie. Elk lid wordt gedefinieerd door hoe het vlees wordt gesneden of gemalen, hoeveel vet het bevat en hoe het wordt bereid. Dit artikel vergelijkt de belangrijkste soorten in één tabel en geeft vervolgens een methode en temperaturen voor de soorten die je binnen kunt maken.
Hoe de familie is georganiseerd
De meeste kebabs vallen in drie vormen. Gemalen vlees op spiesen gedrukt omvat Adana, Urfa en köfte. Kubisch vlees op spiesen is şiş. Gesneden of gebakken vlees omvat döner en tantuni. Beyti is gemalen vlees dat rond een spies is gevormd, vervolgens gesneden en op brood geserveerd. De vorm vertelt je het meeste over hoe je het moet bereiden.
De vergelijking
| Kebab | Vlees | Vet | Vormen | Verwarmen |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Handgehakte lamsvlees, vaak met wat rundvlees | Lamstaartvet of toegevoegd vet | Gemalen, op brede platte spiesen | Het, rode peper |
| Urfa | Zelfde methode als Adana | Hetzelfde | Gemalen, op platte spiesen | Mild, geen hete vlokken |
| Şiş | Geblokte lam, rund of kip | Mager aftrimmen, wat vet bewaren | Kubussen op een spies | Mild, ui en kruiden marinade |
| Beyti | Gemalen lam of rund | Matig tot hoog | Gevormd rond een spies, in plakjes gesneden | Mild tot medium |
| Köfte | Gemalen rund- of lamsvlees met brood en ui | Matig | Patties of gehaktballetjes | Mild tot medium |
| Tantuni | Dun gesneden rundvlees | Gebakken in zijn eigen vet | Gebakken reepjes, gerold in lavash | Mild, hete pepers aan de kant |
Adana en Urfa: het gemalen paar
Adana kebab is lam dat met de hand is gehakt in plaats van gemalen, gemengd met staartvet en rode peper, en vervolgens op brede platte spiesen wordt gedrukt zodat het niet draait. Urfa gebruikt dezelfde methode en laat de hete vlokken weg, waardoor het de mildere broer is. De handgehakte textuur is het punt: het grillt met een knapperige rand en een veerkrachtige binnenkant. Thuis gebruik je gemalen lam met ongeveer 20% vet, of half lam en half rund, en kneed je een eetlepel gesmolten lamsvet of boter per pond erdoor. Kruid met zout, pul biber voor Adana en een beetje komijn. De volledige methoden staan in Adana kebab en Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte en tantuni
Şiş kebab is geblokkeerd vlees, meestal lam of kip, gemarineerd met ui, yoghurt of olie en kruiden, en gegrild op hoge hitte. Probeer lam şiş of tavuk şiş. Beyti is gekruid gemalen vlees dat om een spies wordt gewikkeld, gegrild, in plakjes gesneden en op lavash wordt gelegd met tomatensaus en yoghurt; zie het beyti-recept. Köfte dekt een breed scala aan vormen van gemalen vleesgerechten, en gegrilde köfte is de eenvoudigste plek om te beginnen. Tantuni zijn dunne reepjes rundvlees die hard worden gebakken met ui, tomaat, pepers en peterselie, en vervolgens in lavash worden gerold. Het is geassocieerd met Mersin, en het tantuni-recept toont de methode.
Binnen grillen van de gemalen en geblokkeerde soorten
Je hebt geen houtskool nodig. Een gietijzeren grillpan op hoge hitte, of een broodroosterrek dat 4–6 inch van het element staat, komt dicht in de buurt. Zorg voor goede ventilatie, want het vet rookt. Koel gevormde kebabs 20 minuten af zodat ze hun vorm behouden, en week houten spiesen eerst 30 minuten. Grill heet en draai vaak, ongeveer 3–4 minuten per kant voor gemalen kebabs.
| Kebab | Midden van het doel | Opmerking |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Gemalen vlees gaat altijd naar 160°F |
| Lam of rund şiş | 145°F (63°C), medium | 5 minuten laten rusten |
| Kipdij şiş | 175°F (79°C) | Donser vlees blijft op deze temperatuur sappig |
| Kipfilet şiş | 165°F (74°C) | Trek er vroeg uit; het droogt snel |
Wat je erbij kunt serveren
Platte rijst of sehriyeli pilav, warme lavash, gesneden ui met sumak, gegrilde pepers en tomaten, en yoghurt of ayran. De yoghurt is geen decoratie. De frisse zuurte is het gebruikelijke tegenwicht voor de rijkdom en hitte van de grill.
De belangrijkste conclusie: Adana en Urfa zijn handgehakt en vetrijk op platte spiesen, şiş is geblokkeerd, beyti is gewikkeld en in plakjes gesneden, köfte is gevormd, en tantuni is in reepjes gebakken. Leer de vorm en het vet, en de rest van de familie volgt.
Voor de gehaktkebabs is de kruidenmix het belangrijkst en de gids voor het mengen van kruiden laat zien hoe je een mix van scratch maakt. Voor het beheersen van de hitte op de grill is de gids over directe versus indirecte hitte de referentie. Om een kebab te combineren met een drankje of een bijgerecht, vraag het aan de chef.