Турецька родина кебабів: Адана, Шіш, Урфа, Бейті, Кёфте та Тантуні: порівняння
Порівняйте Адаму, шеш, Урфу, бейті, кёфте та тонтуні за м'ясом, жиром, гостротою та формою, а потім дізнайтеся про температури смаження для тих, що готуються в приміщенні.
У Туреччині кебап означає смажене або запечене м'ясо загалом, а донер — лише одна гілка великої родини. Кожен член визначається тим, як нарізано або помелено м'ясо, скільки жиру воно містить і як готується. У цьому дописі порівнюються основні види в одній таблиці, а потім наводиться метод і температури для тих, що можна приготувати в приміщенні.
Як організовано родину
Більшість кебабів мають три форми. М'ясо, натиснуте на шампур охоплює Адапа, Урфу та кёфте. Кубики м'яса на шампурі — це шаш. Нарізане або смажене м'ясо охоплює донер і тантуні. Бейті — це мелене м'ясо, сформоване навколо шампура, потім нарізане та подане на хлібі. Знаючи форму, ви дізнаєтесь більшість того, що потрібно для приготування.
Порівняння
| Кебаб | М'ясо | Жир | Сформуйте | Нагріти |
|---|---|---|---|---|
| Адама | Нарізане вручну яловиче м'ясо, часто з додаванням яловичини | Жир ягнячого хвоста або доданий жир | Мелена, на широких плоских шпильках | Гострий червоний перець |
| Урфа | Той самий метод, що й для Адами | Той самий | Мелена, на плоских шпильках | М'який, без гострого перцю |
| Шеш | Нарізане кубиками ягняче, яловиче або куряче м'ясо | Зрізати м'ясо, залишити трохи жиру | Кубики на шпильці | Слабкий маринад з цибулею та спеціями |
| Бейті | Мелена ягнятина або яловичина | Від помірної до високої | Сформовані навколо шпажки, нарізані | Від м'якого до середнього |
| Кёфте | Мелена яловичина або ягнятина з хлібом та цибулею | Помірний | Котлети або фрикадельки | Від м'якого до середнього |
| Тантуні | Тонко нарізана яловичина | Смажене у власному жирі | Смажені смужки, загорнуті в лаваш | Слабкий гострий перець та гострий перець окремо |
Адама та Урфа: пара з меленого м'яса
Адама-кебаб — це ягнятина, нарізана вручну, а не помелена, змішана з хвостовим жиром та червоним перцем, а потім пресована на широкі плоскі шпажки, щоб вона не крутилася. Урфа використовує той самий метод і пропускає гострі пластівці, що робить її м'якшою сестрою. Текстурна особливість полягає в тому, що вона смажиться з хрусткою краєю та пружною всередині. У домашніх умовах використовуйте мелену ягнятину з приблизно 20% жиру або половину ягнятини та половину яловичини та вимішуйте столову ложку розтопленого ягнячого жиру або вершкового масла на фунт. Посоліть, додайте pul biber для Адами та трохи куміну. Повні методи наведені в рецепті Адама-кебаб та рецепті Урфа-кебаб.
Шеш, бейті, кёфте та тонтуні
Шеш-кебаб — це м'ясо, нарізане кубиками, зазвичай ягняче або куряче, замаріноване з цибулею, йогуртом або олією та спеціями, а потім смажене на сильному вогні. Спробуйте ягнячий шеш або курячий шеш. Бейті — це приправлене мелене м'ясо, намотане на шпажку, смажене, нарізане та подане на лаваш з томатним соусом та йогуртом; див. рецепт бейті. Кёфте охоплює широкий спектр страв із сформованого меленого м'яса, а смажені кёфте — найпростіший варіант для початку. Тонтуні — це тонкі смужки яловичини, сильно смажені з цибулею, помідорами, перцем та петрушкою, а потім загорнуті в лаваш. Він асоціюється з Мерсіном, а рецепт тонтуні демонструє метод приготування.
Смаження меленого та кубикового м'яса в приміщенні
Вам не потрібен вугілля. Чавунна гриль-сковорода на сильному вогні або решітка для гриля, встановлена 4–6 дюйми від елемента, дає близький результат. Добре провітрюйте, оскільки жир димить. Охолоджуйте сформовані кебаби 20 хвилин, щоб вони зберегли форму, а дерев'яні шпажки замочіть на 30 хвилини заздалегідь. Смажте на сильному вогні та часто перевертайте, приблизно 3–4 хвилин на кожен бік для кебабів з меленого м'яса.
| Кебаб | Центр цілі | Примітка |
|---|---|---|
| Адама, Урфа, кёфте, бейті | 160°F (71°C) | Мелене м'ясо завжди готується при 160°F |
| Ягнячий або яловичий шеш | 145°F (63°C), середніх | Зачекайте 5 хвилин |
| Курячий шеш з стегна | 175°F (79°C) | Темне м'ясо залишається соковитим при цій температурі |
| Курячий шеш з грудей | 165°F (74°C) | Знімайте рано; воно швидко сохне |
Що подати до них
Звичайний рис або sehriyeli pilav, теплий лаваш, нарізана цибуля з сумахом, смажені перці та помідори, а також йогурт або айран. Йогурт — не просто прикраса. Його прохолодний смак є звичним балансом до насиченості та гостроти гриля.
Головне: Адама та Урфа — це дрібно нарізане вручну м'ясо з високим вмістом жиру на плоских шпажках, шеш — кубиками, бейті — завернуте та нарізане, кёфте — сформоване, а тонтуні — смажене смужками. Зрозумійте форму та жир, і решта родини зрозуміє сама.
Для м'ясних кебабів найважливіше — спеції, і посібник зі змішування спецій показує, як створити суміш з нуля. Щоб контролювати жар на грилі, посібник «прямий чи непрямий жар» є довідником. Щоб підібрати напій або гарнір до кебабу, запитайте шеф-кухаря.