Смаження на грилі: Прямий і непрямий жар, температури та готовність
Вогонь у двох зонах — це техніка за кожним чудовим приготуванням на грилі. Навчіться, коли смажити, коли запікати і точно, до якої температури має дійти кожен шматок.
Кожна проблема гриля — згоріла зовнішня частина, сира всередині, спалахи, суха курка — веде до однієї кореневої причини: приготування всього на одному й тому ж вогні. Виправлення — найпростіша структурна ідея в приготуванні на відкритому вогні: дві зони. Одна сторона гриля гаряча, інша — холодна. Прямий вогонь для скоринки, непрямий — для фінішу. Навчіться налаштовувати це, і ви зможете приготувати будь-що на грилі, від стейка 2 см до цілої курки.
Прямий проти непрямого: для чого кожна зона
- Прямий вогонь (їжа знаходиться над вогнем): променеве тепло швидко смажить, підсмажує і готує. Використовуйте його для тонких шматків, скоринки та останньої хвилини приготування будь-чого, що ви хочете підпалити.
- Непрямий вогонь (їжа знаходиться подалі від вогню, кришка закриті): гриль стає духовкою. Використовуйте його для товстих шматків, шматків на кістці, птиці та всього, що потребує повного пропечення без підгоряння.
На вугільному грилі-котлі: насипте розпалені вугілля на одну сторону, іншу залиште порожньою. На газовому грилі: увімкніть один пальник або половину пальників, решту вимкніть. Це й є вся настройка — кожна «професійна» техніка на грилі це ця конфігурація плюс терпіння.
Спробуйте — виберіть білок для зони, вогню, часу та цільової температури:
Готуйте до температури, а не до часу
Часи — це лише орієнтири; термометр — суддя. Вставте щуп у найтовщу частину, подалі від кістки. Знімайте м'ясо на кілька градусів раніше за цільову температуру — доварювання додає 3–6 °C під час відпочинку, і саме в цей час соки повертаються в волокна. Стейк, знятий при 52 °C, відпочиває до ідеальної середньої прожарки; знятий при 60 °C, відпочиває до середньо-прожареного.
Птиця — це єдине безкомпромісне правило: 74 °C у стегні для курки, щоразу. Курки без середньої прожарки не буває.
Міфи, що заважають грилінгу
- «Мітки від гриля = готово». Мітки — це колір, а не готовність. Стейк може бути ідеальним без жодної лінії від гриля — і ви ніколи не отримаєте рівної скоринки, якщо постійно перевертатимете. Перевертайте один раз.
- «Відкрийте кришку, щоб зберегти тепло». Закрита кришка з непрямим вогнем — це те, що пропечує товсті шматки. Відкривайте лише тоді, коли потрібно перевірити або перевернути.
- «Спалахи — це смак». Великий вогонь спалює жирний пар — він покриває їжу сажою та канцерогенами. Перемістіть їжу в холодну зону і дайте спалаху згаснути.
- «Натисніть бургер». Натискання видаляє соки, які роблять страву соковитою. Не чіпайте її.
Класичне приготування в двох зонах: ціла курка
Зв'яжіть птицю, покладіть її на холодну сторону, закрийте кришку при 150–180 °C і залиште на годину. Перемістіть її над гарячою зоною на 5–10 хвилини в кінці, щоб підсмажити шкірку, потім дайте відпочити 15 хвилини. Результат — соковита грудка, пропечені стегна, хрустка шкірка — неможливий з однією зоною і простий з двома.
Головне висновок: налаштуйте дві зони, готуйте тонкі речі прямо, а товсті — непрямо, і довіряйте термометру, а не таймеру. Все інше — це приправи та терпіння.
Температури стейків і час відпочинку наведені в посібнику з відпочинку м'яса, повна таблиця безпечних температур знаходиться в Довіднику з приготування, а якщо шматок вийшов не так, запитайте шефа, що сталося — опишіть налаштування, і ви отримаєте конкретне виправлення.