Grillowanie: bezpośrednie vs pośrednie źródło ciepła, temperatury i gotowość

Problem z grillowaniem — spalenia na zewnątrz, surowy środek, wybryki płomienia czy wysuszona kurczak — mają jedno źródło: gotowanie wszystkiego na tym samym ogniu. Rozwiązanie to najprostsza struktura w gotowaniu na świeżym powietrzu: dwie strefy. Jedna strona grilla gorąca, druga chłodna. Bezpośrednie ciepło dla skórki, pośrednie dla dokończenia. Naucz się tego ustawić, a ugotujesz wszystko na grillu — od steka 2 cm po całego kurczaka.

Ciepło bezpośrednie vs pośrednie: do czego służy każda strefa

• Ciepło bezpośrednie (jedzenie leży nad ogniem): promieniowanie piecze, rumieni i gotuje szybko. Używaj tego do cienkich kawałków, skórek i ostatniej minuty dla wszystkiego, co chcesz mieć przypalone.
• Ciepło pośrednie (jedzenie leży z dala od ognia, pokrywa zamknięta): grill staje się piekarnikiem. Używaj tego do grubych kawałków, kawałków z kością, drobiu i wszystkiego, co musi się ugotować w środku bez przypalania.

Na grillu węglowym: ułóż zapalone węgla po jednej stronie, drugą zostaw pustą. Na grillu gazowym: zapal jeden palnik lub połowę palników, resztę wyłącz. To jest cały układ — każda „pro" technika na grillu to ten układ plus cierpliwość.

Spróbuj — wybierz białko dla strefy, ciepła, czasu i docelowej temperatury:

Gotuj do temperatury, nie do czasu

Czasy to punkty wyjścia; termometr jest sędzią. Włóż sondę w najgrubszą część, z dala od kości. Zdejmij mięso kilka stopni przed swoją celową temperaturą — gotowanie w odpoczynku dodaje 3–6 °C podczas odpoczynku, a to właśnie tam soki wracają do włókien. Stek zdjęty przy 52 °C odpoczywa w idealne medium-rare; zdjęty przy 60 °C, odpoczywa w medium-well.

Drób to jedyny niepodważalny wymóg: 74 °C w udzie dla kurczaka, za każdym razem. Nie ma kurczaka średnio wysmażonego.

Mity, które szkodzą grillowaniu

• „Oznaczenia od grilla = gotowe." Oznaczenia to kolor, nie stopień wysmażenia. Stek może być idealny bez pojedynczej linii przypalenia — a nigdy nie uzyskasz równej skórki, jeśli będziesz przewracać ciągle. Przewróć raz.
• „Otwórz pokrywę, żeby utrzymać ciepło." Zamknięta pokrywa z ciepłem pośrednim to to, co gotuje grube kawałki na wskroś. Otwieraj tylko, gdy musisz sprawdzić lub obrócić.
• "Przypalenia to smak." Wielki płomień to spalony tłuszcz — osadza sadzę i rakotwórcze substancje na jedzeniu. Przenieś jedzenie do strefy chłodnej i pozwól płomieniowi zgasnąć.
• „Wciskaj burgera." Wciskanie wyciska soki, które utrzymują soczystość. Zostaw to w spokoju.

Klasyczne gotowanie w dwóch strefach: cały kurczak

Zwiąż ptaka, połóż go na chłodnej stronie, zamknij pokrywę przy 150–180 °C i zostaw na godzinę. Przenieś go nad gorącą stronę na 5–10 minut na koniec, aby skóra zchrupiała, a potem daj odpocząć 15 minut. Wynik — soczyste pierś, gotowe udka, chrupiąca skórka — jest niemożliwy w jednej strefie, a łatwy w dwóch.

Kluczowa myśl: ustaw dwie strefy, grubo gotuj bezpośrednio, a cienko pośrednio, i ufaj termometrowi zamiast zegarowi. Reszta to przyprawy i cierpliwość.

Temperatury steków i czasy odpoczynku są w przewodniku po odpoczynku mięsa, pełna tabela bezpiecznych temperatur żyje w Odnośniku do gotowania, a jeśli kawałek wyjdzie źle, zapytaj szefa, co się stało — opisz układ, a otrzymasz konkretną poprawkę.