Nướng than: Nhiệt trực tiếp so với nhiệt gián tiếp, nhiệt độ và độ chín

Mọi vấn đề khi nướng — cháy ngoài, sống trong, lửa bùng lên, gà bị khô — đều bắt nguồn từ một nguyên nhân gốc: nấu tất cả trên cùng một loại nhiệt. Giải pháp là ý tưởng cấu trúc đơn giản nhất trong nấu nướng ngoài trời: hai vùng nhiệt. Một bên bếp nóng, một bên mát. Nhiệt trực tiếp để tạo vỏ, nhiệt gián tiếp để hoàn thiện. Học cách thiết lập và bạn có thể nấu bất cứ thứ gì trên bếp nướng, từ bít tết 2 cm đến cả con gà.

Nhiệt trực tiếp vs gián tiếp: mỗi vùng dùng để làm gì

• Nhiệt trực tiếp (thực phẩm đặt trên lửa): nhiệt bức xạ sear, tạo màu nâu và nấu nhanh. Dùng cho các lát mỏng, tạo vỏ và phút cuối cùng của bất cứ thứ gì bạn muốn có lớp cháy.
• Nhiệt gián tiếp (thực phẩm đặt xa lửa, đậy nắp): bếp nướng trở thành lò nướng. Dùng cho các lát dày, các miếng có xương, gia cầm và bất cứ thứ gì cần nấu chín bên trong mà không bị cháy.

Trên bếp than dạng nồi: xếp than đang cháy ở một bên, để bên kia trống. Trên bếp gas: bật một bếp hoặc một nửa các bếp, để các bếp còn lại tắt. Đó là toàn bộ cách thiết lập — mọi kỹ thuật "chuyên nghiệp" trên bếp nướng đều là sự sắp xếp này cộng thêm sự kiên nhẫn.

Hãy thử — chọn loại protein cho vùng nhiệt, nhiệt độ, thời gian và nhiệt độ mục tiêu:

Nấu theo nhiệt độ, không theo thời gian

Thời gian chỉ là điểm bắt đầu; nhiệt kế mới là người phán quyết. Chèn đầu dò vào phần dày nhất, tránh xa xương. Rút thịt ra trước khi đạt nhiệt độ mục tiêu vài độ — nhiệt độ tiếp tục tăng 3–6 °C trong lúc nghỉ, và đây là lúc nước thịt thấm lại vào các thớ. Bít tết rút ở 52 °C sẽ nghỉ thành medium-rare hoàn hảo; rút ở 60 °C sẽ nghỉ thành medium-well.

Gia cầm là điều không thể thương lượng: 74 °C ở đùi đối với gà, luôn luôn như vậy. Không có gà chín tái.

Các quan niệm sai lầm gây hại cho việc nướng

• "Dấu nướng = chín." Dấu là màu sắc, không phải độ chín. Một miếng bít tết có thể hoàn hảo mà không cần một đường sear nào — và bạn sẽ không bao giờ có được lớp vỏ đều nếu lật liên tục. Hãy lật một lần.
• "Mở nắp để giữ nhiệt." Đậy nắp với nhiệt gián tiếp là cách nấu chín các lát dày. Chỉ mở khi bạn cần kiểm tra hoặc lật.
• "Ngọn lửa bùng lên chính là hương vị." Lửa lớn đang đốt hơi mỡ — nó phủ lên thực phẩm bằng muội than và chất gây ung thư. Di chuyển thực phẩm sang vùng mát và để lửa bùng tắt.
• "Ép chiếc bánh burger." Nhấn mạnh sẽ làm mất nước giữ ẩm. Hãy để nó yên.

Nấu hai vùng nhiệt kinh điển: cả con gà

Buộc chặt con gà, đặt nó ở vùng mát, đậy nắp ở 150–180 °C và để trong một giờ. Di chuyển nó sang vùng nóng trong 5–10 phút ở cuối để làm giòn da, sau đó để nghỉ 15 phút. Kết quả — thịt ức mọng nước, đùi chín, da giòn — là điều không thể với một vùng nhiệt nhưng rất dễ với hai vùng.

Bài học chính: thiết lập hai vùng nhiệt, nấu đồ mỏng bằng nhiệt trực tiếp và đồ dày bằng nhiệt gián tiếp, và tin vào nhiệt kế hơn là đồng hồ. Mọi thứ khác chỉ là gia vị và sự kiên nhẫn.

Nhiệt độ bít tết và thời gian nghỉ nằm trong hướng dẫn thịt nghỉ, bảng nhiệt độ an toàn đầy đủ sống trong Tài liệu Tham khảo Nấu ăn, và nếu một miếng bị sai, hỏi đầu bếp chuyện gì đã xảy ra — mô tả cách thiết lập và bạn sẽ nhận được giải pháp cụ thể.