Жарка на гриле: прямой и косвенный жар, температуры и степень прожарки

Каждая проблема с грилем — подгоревшая снаружи и сырая внутри, всполохи пламени, пересушенная курица — сводится к одной коренной причине: приготовление всего на одном и том же огне. Решение — самая простая структурная идея в уличной готовке: две зоны. Одна сторона гриля горячая, другая — прохладная. Прямой жар для корочки, косвенный — для доведения до готовности. Научитесь настраивать такую схему, и вы сможете готовить на гриле всё: от стейка толщиной 2 см до целой курицы.

Прямой и косвенный: для чего нужна каждая зона

• Прямой жар (пища находится над огнём): лучистое тепло быстро обжаривает, подрумянивает и готовит. Используйте его для тонких кусков, корочек и последней минуты приготовления любого блюда, которое должно иметь подгар.
• Косвенный жар (пища находится вдали от огня, крышка закрыта): гриль превращается в духовку. Используйте его для толстых кусков, частей на кости, птицы и всего, что нужно прожарить насквозь, не поджигая.

На угли в форме котла: насыпьте разожжённые угли на одну сторону, другую оставьте пустой. На газовом гриле: включите одну конфорку или половину, остальные выключите. Это и есть вся настройка — любая «профессиональная» техника на гриле представляет собой именно такую расстановку плюс терпение.

Попробуйте — выберите белок для зоны, жар, время и целевую температуру:

Готовьте по температуре, а не по времени

Время — это отправная точка; судья — термометр. Вставьте щуп в самую толстую часть, вдали от кости. Снимайте мясо за несколько градусов до целевой температуры — остаточное приготовление добавляет 3–6 °C во время отдыха, и именно в этот момент соки возвращаются в волокна. Стейк, снятый при 52 °C, после отдыха становится идеальной средней прожаркой; снятый при 60 °C, он становится средней прожаркой с розовым центром.

Птица — единственное незыблемое правило: 74 °C в бедре для курицы, всегда. Курицы средней прожарки не бывает.

Мифы, которые вредят грилингу

• «Метки от гриля = готово». Метки — это цвет, а не степень прожарки. Стейк может быть идеальным без единой линии обжарки — и вы никогда не получите ровную корочку, если постоянно переворачиваете. Переворачивайте один раз.
• «Открывайте крышку, чтобы сохранить жар». Закрытая крышка с косвенным жаром — это то, что прожаривает толстые куски насквозь. Открывайте только когда нужно проверить или перевернуть.
• Вспышки пламени — это вкус. Большое пламя сжигает жир в виде пара — оно покрывает пищу сажей и канцерогенами. Переместите еду в прохладную зону и дайте всполоху угаснуть.
• «Нажимайте на бургер». Нажим выдавливает соки, которые сохраняют сочность. Не трогайте мясо.

Классический двухзонный способ: целая курица

Завяжите птицу, положите её на прохладную сторону, закройте крышку при 150–180 °C и оставьте на час. В конце переместите на горячую сторону на 5–10 минуты, чтобы кожа стала хрустящей, затем дайте отдохнуть 15 минуты. Результат — сочная грудка, прожаренные бёдра, хрустящая кожа — невозможен с одной зоной и легко достижим с двумя.

Главный вывод: настройте две зоны, тонкие куски готовьте прямым жаром, толстые — косвенным, и доверяйте термометру, а не таймеру. Всё остальное — специи и терпение.

Температуры стейков и время отдыха указаны в руководстве по отдыху мяса, полная таблица безопасных температур находится в Справочнике по готовке, а если кусок получился не так, как надо, спросите шеф-повара, что произошло — опишите настройку, и вы получите конкретное решение.