Die türkische Kebab-Familie: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte und Tantuni im Vergleich
Vergleiche Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte und Tantuni nach Fleisch, Fett, Schärfe und Form, dann erfahre die Grilltemperaturen für die Varianten, die du drinnen zubereitest.
In der Türkei bedeutet Kebab allgemein gegrilltes oder gebratenes Fleisch, und Döner ist nur ein Zweig einer großen Familie. Jedes Mitglied wird definiert durch die Art, wie das Fleisch geschnitten oder gemahlen wird, wie viel Fett es enthält und wie es zubereitet wird. Dieser Beitrag vergleicht die Hauptarten in einer Tabelle und gibt dann eine Methode und Temperaturen für die Varianten, die du drinnen machen kannst.
Wie die Familie organisiert ist
Die meisten Kebabs lassen sich in drei Formen einteilen. Gemahlenes Fleisch, das auf Spieße gedrückt wird umfasst Adana, Urfa und Köfte. Würfelförmiges Fleisch auf Spießen ist Şiş. Geschnittenes oder angebratenes Fleisch umfasst Döner und Tantuni. Beyti ist Hackfleisch, das um einen Spieß geformt, dann in Scheiben geschnitten und auf Brot serviert wird. Die Form verrät dir die meisten Informationen, die du zum Garen brauchst.
Der Vergleich
| Kebab | Fleisch | Fett | Formen | Erhitzen |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Hackfleisch aus Lamm, oft mit etwas Rindfleisch | Lammschwanzfett oder hinzugefügtes Fett | Gemahlen, auf breiten flachen Spießen | Scharf, rote Paprika |
| Urfa | Dieselbe Methode wie Adana | Gleich | Gemahlen, auf flachen Spießen | Mild, keine scharfen Flocken |
| Şiş | Würfel aus Lamm, Rind oder Huhn | Fett abschneiden, etwas Fett behalten | Würfel auf einem Spieß | Mild, Zwiebel- und Gewürzmarinade |
| Beyti | Gemahlenes Lamm- oder Rindfleisch | Mäßig bis hoch | Um einen Spieß geformt, in Scheiben | Mild bis mittel |
| Köfte | Gemahlenes Rind- oder Lammfleisch mit Brot und Zwiebeln | Mittel | Fleischbällchen oder Patties | Mild bis mittel |
| Tantuni | Dünn geschnittenes Rindfleisch | In eigenem Fett angebraten | Angebratene Streifen, in Lavash gewickelt | Mild, scharfe Paprika zur Seite |
Adana und Urfa: das Hackfleisch-Duo
Adana Kebab ist Lammfleisch, das von Hand gehackt statt gemahlen wird, mit Schwanzfett und roter Paprika vermischt, dann auf breite flache Spieße gepresst, damit es nicht dreht. Urfa verwendet die gleiche Methode und verzichtet auf die scharfen Flocken, was es zur milderen Schwester macht. Die handgehackte Textur ist der Punkt: Es grillt mit knusprigen Rändern und einem elastischen Inneren. Zu Hause verwende gemahlenes Lamm mit etwa 20% Fett oder die Hälfte Lamm und die Hälfte Rind, und knete pro Pfund einen Esslöffel geschmolzenes Lammfett oder Butter ein. Würze mit Salz, Pul Biber für Adana und etwas Kreuzkümmel. Die vollständigen Methoden findest du in Adana Kebab und Urfa Kebab.
Şiş, Beyti, Köfte und Tantuni
Şiş Kebab besteht aus Würfeln Fleisch, meist Lamm oder Huhn, mariniert mit Zwiebeln, Joghurt oder Öl und Gewürzen, dann über hoher Hitze gegrillt. Probiere Lamm-Şiş oder Hähnchen-Şiş. Beyti ist gewürztes Hackfleisch, das um einen Spieß gewickelt, gegrillt, in Scheiben geschnitten und auf Lavash mit Tomatensauce und Joghurt serviert wird; sieh dir das Beyti-Rezept an. Köfte umfasst eine breite Palette geformter Hackfleischgerichte, und gegrillte Köfte ist der einfachste Einstieg. Tantuni sind dünne Streifen Rindfleisch, die hart mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Petersilie angebraten und dann in Lavash gewickelt werden. Es ist mit Mersin verbunden, und das Tantuni-Rezept zeigt die Methode.
Drinnen grillen: die gemahlenen und gewürfelten Arten
Du brauchst keine Holzkohle. Eine Gusseisen-Grillpfanne auf hoher Hitze oder ein Bratengitter, das 4–6 Zoll vom Element entfernt ist, kommt nah heran. Lüfte gut, denn das Fett raucht. Kühle geformte Kebabs für 20 Minuten, damit sie ihre Form halten, und tränke Holzspieße zuerst für 30 Minuten. Grill heiß und wende oft, etwa 3–4 Minuten pro Seite für Hackfleisch-Kebabs.
| Kebab | Zentrum des Ziels | Hinweis |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, Köfte, Beyti | 160°F (71°C) | Gemahlenes Fleisch geht immer auf 160°F |
| Lamm- oder Rindfleisch-Şiş | 145°F (63°C), mittlere Hitze | 5 Minuten ruhen lassen |
| Hähnchenschenkel-Şiş | 175°F (79°C) | Dunkles Fleisch bleibt bei dieser Temperatur saftig |
| Hähnchenbrust-Şiş | 165°F (74°C) | Früh herausnehmen; es trocknet schnell |
Was man dazu serviert
Einfacher Reis oder Sehriyeli Pilav, warmes Lavash, geschnittene Zwiebeln mit Sumach, gegrillte Paprika und Tomaten sowie Joghurt oder Ayran. Der Joghurt ist keine Dekoration. Seine kühle Säure ist das übliche Gegengewicht zur Fülle und Schärfe des Grills.
Das Wichtigste: Adana und Urfa sind handgehackt und fettreich auf flachen Spießen, Şiş ist gewürfelt, Beyti ist gewickelt und in Scheiben, Köfte ist geformt, und Tantuni wird in Streifen angebraten. Lerne die Form und das Fett, und der Rest der Familie ergibt sich von selbst.
Bei Hackfleisch-Kebabs kommt es vor allem auf die Gewürze an, und die Gewürzmischungs-Anleitung zeigt, wie man eine Mischung von Grund auf herstellt. Für die Hitze auf dem Grill ist die Anleitung zu direkter und indirekter Hitze die Referenz. Um einen Kebab zu einem Getränk oder einer Beilage zu passen, frage den Koch.