La famiglia dei kebab turchi: confronto tra Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte e Tantuni
Confronta Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte e tantuni per carne, grasso, calore e forma, poi scopri le temperature di grigliatura per quelle che cuoci in casa.
In Turchia, kebap significa carne grigliata o arrostita in generale, e döner è solo un ramo di una grande famiglia. Ogni membro è definito da come la carne è tagliata o macinata, quanto grasso contiene e come viene cotta. Questo post confronta i tipi principali in una tabella, poi fornisce un metodo e le temperature per quelli che puoi preparare in casa.
Come è organizzata la famiglia
La maggior parte dei kebab si divide in tre forme. Carne tritata pressata sugli spiedi include Adana, Urfa e köfte. Carne a cubetti su spiedo è lo şiş. Carne affettata o saltata include döner e tantuni. Il Beyti è carne tritata modellata attorno a uno spiedo, poi affettata e servita su pane. Conoscere la forma ti dice quasi tutto ciò che serve per cucinarlo.
Il confronto
| Kebab | Carne | Grasso | Forma | Scalda |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Aglio di agnello tritato a mano, spesso con un po' di manzo | Grasso di coda d'agnello o grasso aggiunto | Tritato, su spiedi larghi e piatti | Piccante, peperoncino rosso |
| Urfa | Stesso metodo di Adana | Uguale | Tritato, su spiedi piatti | Mite, senza fiocchi piccanti |
| Şiş | Agnello, manzo o pollo a cubetti | Togliere il grasso, ma conservarne un po' | Cubetti su uno spiedo | Marinatura dolce con cipolla e spezie |
| Beyti | Agnello o manzo macinato | Da moderato ad alto | Modello attorno a uno spiedino, affettato | Mite a medio |
| Köfte | Manzo o agnello macinato con pane e cipolla | Moderato | Polpette o hamburger | Mite a medio |
| Tantuni | Manzo affettato sottile | Saltato nel suo stesso grasso | Strisce saltate, avvolte nel lavash | Peperoncini dolci e piccanti a parte |
Adana e Urfa: la coppia tritata
Adana kebab è agnello tritato a mano invece che macinato, mescolato con grasso di coda e peperoncino, poi premuto su spiedini larghi e piatti così non ruota. Urfa usa lo stesso metodo e salta i fiocchi piccanti, rendendolo il fratello più dolce. La consistenza tritata a mano è il punto: griglia con un bordo croccante e un interno elastico. A casa, usa agnello macinato con circa 20% di grasso, o metà agnello e metà manzo, e impasta un cucchiaio di grasso di agnello fuso o burro per libbra. Condisci con sale, pul biber per Adana e un po' di cumino. I metodi completi sono in Adana kebab e Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte e tantuni
Lo şiş kebab è carne a cubetti, solitamente agnello o pollo, marinata con cipolla, yogurt o olio e spezie, poi grigliata a fiamma alta. Prova lo şiş di agnello o il tavuk şiş. Il beyti è carne macinata condita avvolta attorno a uno spiedino, grigliata, affettata e adagiata su lavash con salsa di pomodoro e yogurt; vedi la ricetta del beyti. Il köfte copre un'ampia gamma di piatti di carne macinata modellata, e il köfte grigliato è il punto di partenza più semplice. Il tantuni sono strisce sottili di manzo saltate con cipolla, pomodoro, peperoncini e prezzemolo, poi avvolte nel lavash. È associato a Mersin e la ricetta del tantuni mostra il metodo.
Grigliare in casa le varietà tritate e a cubetti
Non serve carbone. Una padella griglia in ghisa a fiamma alta o una griglia del forno impostata a 4–6 pollici dall'elemento si avvicinano molto. Ventilare bene, perché il grasso fuma. Raffreddare i kebab modellati per 20 minuti così mantengono la forma, e immergere gli spiedini di legno per 30 minuti prima. Grigliare a fiamma alta e girare spesso, circa 3–4 minuti per lato per i kebab macinati.
| Kebab | Centro del bersaglio | Nota |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | La carne macinata va sempre a 160°F |
| Şiş di agnello o manzo | 145°F (63°C), medio | Fai riposare 5 minuti |
| Şiş di coscia di pollo | 175°F (79°C) | La carne scura rimane succosa a questa temperatura |
| Şiş di petto di pollo | 165°F (74°C) | Ritiralo presto; si asciuga velocemente |
Cosa servire con loro
Riso semplice o sehriyeli pilav, lavash caldo, cipolla affettata con sumac, peperoncini e pomodori grigliati, e yogurt o ayran. Lo yogurt non è decorazione. Il suo gusto fresco è il solito contrappeso alla ricchezza e al calore della griglia.
Il concetto chiave: Adana e Urfa sono tritate a mano e ricche di grasso su spiedini piatti, lo şiş è a cubetti, il beyti è avvolto e affettato, il köfte è modellato e il tantuni è saltato a strisce. Impara la forma e il grasso, e il resto della famiglia segue.
Per i kebab tritati, il condimento è fondamentale: la guida alla miscelazione delle spezie mostra come creare una miscela da zero. Per gestire il calore sulla griglia, la guida sul calore diretto vs indiretto è il riferimento. Per abbinare un kebab a una bevanda o a un contorno, chiedi al cuoco.