ตระกูลเคบับตุรกี: เปรียบเทียบ อาดานา, ชีช, อูรฟา, เบยตี, โคเฟต์ และแทนทูนี
เปรียบเทียบ Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte และ tantuni โดยดูที่เนื้อ ไขมัน ความเผ็ด และรูปทรง จากนั้นรับอุณหภูมิการย่างสำหรับชนิดที่คุณทำในร่ม
ในตุรกี คำว่า kebap หมายถึงเนื้อย่างหรือเนื้ออบโดยทั่วไป และ döner เป็นเพียงสาขาหนึ่งของครอบครัวใหญ่ แต่ละชนิดถูกกำหนดโดยวิธีการหั่นหรือบดเนื้อ ปริมาณไขมัน และวิธีการปรุง บทความนี้เปรียบเทียบชนิดหลักในตารางเดียว จากนั้นให้วิธีการและอุณหภูมิสำหรับชนิดที่คุณสามารถทำในร่มได้
การจัดระเบียบของครอบครัว
เคบับส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นสามรูปร่าง เนื้อบดกดบนไม้เสียบ ครอบคลุมอาดาณา อูรฟา และเคอฟเต้ เนื้อหั่นลูกเต๋าเสียบไม้ คือชีช เนื้อหั่นหรือผัด ครอบคลุมโดเนอร์และแทนทูนิ เบยตีเป็นเนื้อบดที่ขึ้นรูปบนไม้เสียบ แล้วหั่นและเสิร์ฟบนขนมปัง การรูปร่างบอกคุณส่วนใหญ่ที่คุณต้องการเพื่อปรุงอาหาร
การเปรียบเทียบ
| เคบับ | เนื้อสัตว์ | ไขมัน | ขึ้นรูป | ความร้อน |
|---|---|---|---|---|
| Adana | เนื้อแกะสับด้วยมือ มักผสมเนื้อวัวเล็กน้อย | ไขมันหางแกะหรือไขมันที่เติมเพิ่ม | เนื้อบดเสียบไม้แบนกว้าง | เผ็ด พริกแดง |
| Urfa | วิธีเดียวกับ Adana | เหมือนกัน | เนื้อบดเสียบไม้แบน | รสอ่อน ไม่มีพริกป่นเผ็ด |
| Şiş | เนื้อแกะ เนื้อวัว หรือเนื้อไก่หั่นเต๋า | ตัดส่วนมันออกให้หมด แต่คงไขมันไว้มากบ้าง | เนื้อหั่นลูกเต๋าเสียบไม้ | หมักหัวหอมและเครื่องเทศไม่เผ็ด |
| เบย์ตี | เนื้อแกะหรือเนื้อวัวบด | ปานกลางถึงสูง | ขึ้นรูปรอบไม้เสียบ หั่น | รสอ่อนถึงปานกลาง |
| เคิฟเต | เนื้อวัวหรือเนื้อแกะบดผสมขนมปังและหัวหอม | ปานกลาง | แผ่นกลมหรือลูกชิ้น | รสอ่อนถึงปานกลาง |
| แทนทูนิ | เนื้อวัวหั่นบาง | ผัดในไขมันของตัวเอง | เส้นผัด ห่อในลาฟาช | ไม่เผ็ด มีพริกเผ็ดเสิร์ฟแยก |
Adana และ Urfa: คู่เนื้อบด
Adana kebab คือเนื้อแกะที่สับด้วยมือแทนการบด ผสมกับไขมันหางและพริกแดง แล้วกดลงบนไม้เสียบแบนกว้างเพื่อให้ไม่หมุน Urfa ใช้วิธีเดียวกันแต่ไม่ใส่เกล็ดพริกเผ็ด ทำให้เป็นน้องที่เผ็ดน้อยกว่า จุดสำคัญของเนื้อสับด้วยมือคือมันจะย่างให้ขอบกรอบและเนื้อในเด้ง ที่บ้าน ใช้เนื้อแกะบดที่มีไขมันประมาณ 20% หรือเนื้อแกะครึ่งหนึ่งและเนื้อวัวครึ่งหนึ่ง แล้วนวดด้วยช้อนโต๊ะของไขมันแกะละลายหรือเนยต่อปอนด์ ปรุงรสด้วยเกลือ pul biber สำหรับ Adana และยี่หร่าเล็กน้อย วิธีการเต็มรูปแบบมีใน Adana kebab และ Urfa kebab
Şiş, beyti, köfte และ tantuni
Şiş kebab คือเนื้อหั่นเต๋า ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแกะหรือไก่ หมักกับหัวหอม โยเกิร์ต หรือน้ำมัน และเครื่องเทศ แล้วย่างด้วยไฟแรง ลองทำ lamb şiş หรือ tavuk şiş ส่วน Beyti คือเนื้อบดปรุงรสห่อรอบไม้เสียบ ย่าง หั่น และวางบนลาฟาชพร้อมซอสมะเขือเทศและโยเกิร์ต; ดู สูตร beyti ส่วน Köfte ครอบคลุมอาหารเนื้อบดรูปทรงหลากหลาย และ grilled köfte เป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายที่สุด Tantuni คือเนื้อวัวหั่นเป็นเส้นบางๆ ผัดแรงกับหัวหอม มะเขือเทศ พริก และผักชีฝรั่ง แล้วห่อในลาฟาช เชื่อมโยงกับเมืองเมอร์ซิน และ สูตร tantuni แสดงวิธีการ
การย่างชนิดเนื้อบดและเนื้อหั่นเต๋าในร่ม
คุณไม่จำเป็นต้องใช้ถ่าน กระทะย่างเหล็กหล่อที่ไฟแรง หรือเตาอบแบบบรอกเกอร์ที่วางตะแกรงห่างจากแหล่งความร้อน 4–6 นิ้ว ก็ให้ผลลัพธ์ใกล้เคียงกัน ระบายอากาศให้ดี เพราะไขมันจะทำให้เกิดควัน แช่เย็นเคบับที่ขึ้นรูปแล้ว 20 นาที เพื่อให้คงรูป และแช่ไม้เสียบไม้ 30 นาทีก่อน ย่างไฟแรงและกลับด้านบ่อยๆ ประมาณ 3–4 นาทีต่อด้านสำหรับเคบับเนื้อบด
| เคบับ | จุดศูนย์กลางเป้าหมาย | หมายเหตุ |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | เนื้อบดต้องย่างที่ 160°F |
| เนื้อแกะหรือเนื้อวัว şiş | 145°F (63°C) ความร้อนปานกลาง | พัก 5 นาที |
| Chicken thigh şiş | 175°F (79°C) | เนื้อส่วนมืดจะชุ่มฉ่ำที่อุณหภูมินี้ |
| Chicken breast şiş | 165°F (74°C) | ดึงออกเร็ว; มันแห้งเร็ว |
ควรเสิร์ฟคู่กับอะไร
ข้าวเปล่า หรือ sehriyeli pilav, ลาฟาชอุ่น, หัวหอมหั่นพร้อมซุมัค, พริกย่างและมะเขือเทศ, และโยเกิร์ตหรืออายรัน โยเกิร์ตไม่ใช่แค่เครื่องตกแต่ง รสเปรี้ยวเย็นของมันเป็นตัวถ่วงน้ำหนักที่มักใช้กับ richness และความเผ็ดของเตาย่าง
สรุปสำคัญ: Adana และ Urfa เป็นเนื้อสับด้วยมือ อุดมด้วยไขมันบนไม้เสียบแบน, şiş เป็นเนื้อหั่นเต๋า, beyti เป็นเนื้อห่อและหั่น, köfte เป็นเนื้อขึ้นรูป, และ tantuni เป็นเนื้อผัดเป็นเส้น เรียนรู้รูปทรงและปริมาณไขมัน แล้วสมาชิกอื่นๆ ในครอบครัวก็จะเข้าใจตาม
เครื่องเทศสำคัญที่สุดสำหรับเคบับเนื้อบด และ คู่มือการผสมเครื่องเทศ แสดงวิธีสร้างส่วนผสมเอง สำหรับควบคุมความร้อนบนเตาย่าง คู่มือเปรียบเทียบความร้อนตรงและอ้อม เป็นแหล่งอ้างอิง หากต้องการจับคู่เคบับกับเครื่องดื่มหรือเครื่องเคียง ถามเชฟ