土耳其烤肉家族：阿达纳、Şiş、Urfa、Beyti、Köfte 和 Tantuni 对比

在土耳其，"kebap"泛指烤制或烤制的肉类，而"döner"只是这个大家族中的一支。每个成员都由肉类的切割或粉碎方式、脂肪含量以及烹饪方法定义。本文先用一张表格对比主要类型，然后提供适合在家制作的烤肉串的方法和温度。

家族成员的组织方式

大多数烤串可分为三种形状。将肉末压到签子上包括阿达纳、乌尔法肉丸和科菲。签子上串肉块是西施。切片或炒制的肉涵盖多纳尔和坦图尼。贝伊提是将肉末塑在签子周围，然后切片并配面包食用。了解形状就能掌握烹饪所需的大部分要点。

对比表

阿达纳与乌尔法：碎肉双雄

阿达纳烤肉串是手工切碎的羊肉，而非肉末，混合羊尾脂和红辣椒，然后压入宽平烤签上以防旋转。乌尔法采用相同方法，但不加辣辣椒片，因此成为更温和的兄弟。手工切碎的口感是关键：烤制时边缘酥脆，内部富有弹性。在家制作时，使用脂肪含量约20%的羊肉末，或一半羊肉一半牛肉，每磅肉加入一汤匙融化的羊脂或黄油揉匀。用盐调味，阿达纳加pul biber，乌尔法加少许孜然。完整做法见阿达纳烤肉串和乌尔法烤肉串。

西施、贝伊蒂、科法和坦图尼

西施烤肉串是切成方块的肉，通常是羊肉或鸡肉，用洋葱、酸奶或油以及香料腌制，然后在高温下烤制。尝试羊肉西施或鸡肉西施。贝伊蒂是调味肉末卷在烤签上烤熟后切片，放在拉瓦什饼上，配上番茄酱和酸奶；参见贝伊蒂食谱。科法涵盖各种形状的碎肉菜肴，而烤科法是最简单的入门选择。坦图尼是将牛肉切成细条，与洋葱、番茄、辣椒和欧芹一起硬炒，然后卷在拉瓦什饼中。它源自梅尔辛，坦图尼食谱展示了具体做法。

在家烤制碎肉和方块肉类型

你不需要木炭。用高温铸铁烤盘，或将烤架置于距加热元件4–6英寸处，即可达到接近效果。务必充分通风，因为脂肪会冒烟。将成型的烤肉串冷藏20分钟以保持形状，木制烤签需提前浸泡30分钟。高温烤制并频繁翻面，肉末类烤肉串每面约烤3–4分钟。

搭配什么食用

plain米饭或细面饭，温热的拉瓦什饼，撒有红醋栗的洋葱片，烤辣椒和番茄，以及酸奶或酸奶饮料。酸奶并非装饰。其清爽的微酸是平衡烤肉串浓郁口感和辣味的常用搭档。

核心要点：阿达纳和乌尔法是手工切碎、富含脂肪的平签烤肉，西施是方块肉，贝伊蒂是卷制后切片，科法是塑形肉，坦图尼是条状快炒。掌握形状和脂肪，其余家族成员便一目了然。

香料对于碎肉烤串至关重要，香料调配指南展示了如何从零开始调配混合香料。至于在烤架上控制火候，直接火与间接火指南是参考。若要为烤串搭配饮品或配菜，询问厨师。