La famille des kebabs turcs : Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte et Tantuni comparés
Comparez l'Adana, le şiş, l'Urfa, le beyti, le köfte et le tantuni par la viande, la graisse, le piquant et la forme, puis obtenez les températures de grillade pour ceux que vous cuisinez à l'intérieur.
En Turquie, le mot kebap désigne généralement la viande grillée ou rôtie, et le döner n'est qu'une branche d'une grande famille. Chaque membre est défini par la façon dont la viande est coupée ou hachée, la quantité de graisse qu'elle contient et la méthode de cuisson. Cet article compare les principaux types dans un tableau, puis donne une méthode et des températures pour ceux que vous pouvez réaliser à l'intérieur.
Comment la famille est organisée
La plupart des kebabs se classent en trois formes. La viande hachée pressée sur des broches couvre l'Adana, l'Urfa et le köfte. La viande en dés sur broche est le şiş. La viande tranchée ou sautée couvre le döner et le tantouni. Le Beyti est de la viande hachée façonnée autour d'une broche, puis tranchée et servie sur du pain. Connaître la forme vous indique l'essentiel pour le cuisiner.
La comparaison
| Kebab | Viande | Matière grasse | Façonner | Chauffer |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Agneau haché à la main, souvent avec un peu de bœuf | Gras de queue d'agneau ou gras ajouté | Haché, sur de larges broches plates | Piquant, poivron rouge |
| Urfa | Même méthode que l'Adana | Identique | Haché, sur des broches plates | Doux, sans flocons piquants |
| Şiş | Agneau, bœuf ou poulet en dés | Émonder le maigre, garder un peu de gras | Dés sur une broche | Marinade douce à l'oignon et aux épices |
| Beyti | Agneau ou bœuf haché | Moyen à élevé | Formé autour d'une broche, tranché | Doux à moyen |
| Köfte | Bœuf ou agneau haché avec du pain et de l'oignon | Moyen | Burgers ou boulettes de viande | Doux à moyen |
| Tantouni | Bœuf tranché finement | Sauté dans sa propre graisse | Lamelles sautées, enroulées dans du lavash | Doux, poivrons piquants à part |
Adana et Urfa : la paire hachée
L'Adana kebab est de l'agneau haché à la main plutôt qu'au hachoir, mélangé à de la graisse de queue et du poivron rouge, puis pressé sur de larges broches plates pour qu'il ne tourne pas. L'Urfa utilise la même méthode et omet les flocons piquants, ce qui en fait le frère plus doux. La texture hachée à la main est l'essentiel : elle grille avec un bord croustillant et un intérieur élastique. À la maison, utilisez de l'agneau haché avec environ 20% de graisse, ou moitié agneau et moitié bœuf, et pétrissez une cuillère à soupe de graisse d'agneau fondue ou de beurre par livre. Assaisonnez avec du sel, du pul biber pour l'Adana et un peu de cumin. Les méthodes complètes sont dans l'Adana kebab et l'Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte et tantuni
Le şiş kebab est composé de viande en dés, généralement de l'agneau ou du poulet, marinée à l'oignon, au yaourt ou à l'huile et aux épices, puis grillée à feu vif. Essayez le şiş d'agneau ou le tavuk şiş. Le beyti est de la viande hachée assaisonnée enroulée autour d'une broche, grillée, tranchée et posée sur du lavash avec de la sauce tomate et du yaourt ; consultez la recette du beyti. Le köfte couvre un large éventail de plats de viande hachée façonnée, et le köfte grillé est le point de départ le plus simple. Le tantuni est constitué de fines lamelles de bœuf sautées à feu vif avec de l'oignon, de la tomate, des poivrons et du persil, puis enroulées dans du lavash. Il est associé à Mersin, et la recette du tantuni montre la méthode.
Griller les types hachés et en dés à l'intérieur
Vous n'avez pas besoin de charbon. Une poêle à griller en fonte à feu vif, ou une grille de four à gril réglée à 4–6 pouces de l'élément, s'en rapproche. Aérez bien, car la graisse fume. Réfrigérez les kebabs façonnés pendant 20 minutes pour qu'ils gardent leur forme, et faites tremper les broches en bois pendant 30 minutes au préalable. Grillez à feu vif et retournez souvent, environ 3–4 minutes de chaque côté pour les kebabs hachés.
| Kebab | Centre de la cible | Note |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | La viande hachée doit toujours atteindre 160°F |
| Şiş d'agneau ou de bœuf | 145°F (63°C), chaleur moyenne | Laissez reposer 5 minutes |
| Şiş de cuisse de poulet | 175°F (79°C) | La viande foncée reste juteuse à cette température |
| Şiş de blanc de poulet | 165°F (74°C) | Retirez-le tôt ; il sèche vite |
Avec quoi les servir
Riz nature ou sehriyeli pilav, lavash tiède, oignon tranché avec du sumac, poivrons et tomates grillés, et yaourt ou ayran. Le yaourt n'est pas une décoration. Son acidité fraîche est le contrepoint habituel à la richesse et au piquant du gril.
L'essentiel à retenir : l'Adana et l'Urfa sont hachés à la main et riches en graisse sur des broches plates, le şiş est en dés, le beyti est enroulé et tranché, le köfte est façonné, et le tantuni est sauté en lamelles. Apprenez la forme et la graisse, et le reste de la famille s'en suit.
La qualité des épices est primordiale pour les kebabs hachés, et le guide de mélange d'épices montre comment créer un mélange à partir de zéro. Pour gérer la chaleur sur le gril, le guide sur la chaleur directe vs indirecte est la référence. Pour associer un kebab à une boisson ou un accompagnement, posez la question au chef.