Keluarga Kebab Turki: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte, dan Tantuni dibandingkan
Bandingkan Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte, dan tantuni berdasarkan daging, lemak, tingkat kepedasan, dan bentuk, lalu dapatkan suhu memanggang untuk yang bisa Anda masak di dalam ruangan.
Di Turki, kebap berarti daging panggang atau panggang secara umum, dan döner hanyalah satu cabang dari keluarga besar. Setiap anggota didefinisikan oleh cara daging dipotong atau digiling, berapa banyak lemak yang dibawanya, dan bagaimana cara memasaknya. Postingan ini membandingkan jenis utama dalam satu tabel, lalu memberikan metode dan suhu untuk yang bisa Anda buat di dalam ruangan.
Cara keluarga ini tersusun
Kebanyakan kebab masuk ke tiga bentuk. Daging cincang ditekan ke tusuk sate mencakup Adana, Urfa, dan köfte. Daging kubus di atas tusuk sate adalah şiş. Daging iris atau ditumis mencakup döner dan tantuni. Beyti adalah daging cincang yang dibentuk di sekitar tusuk sate, lalu diiris dan disajikan di atas roti. Mengetahui bentuknya memberi tahu Anda sebagian besar yang perlu Anda ketahui untuk memasaknya.
Pembandingan
| Kebab | Daging | Lemak | Bentuk | Panaskan |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Daging domba cincang tangan, sering dicampur dengan sedikit daging sapi | Lemak ekor domba atau lemak tambahan | Tumbuk, di atas tusuk sate datar lebar | Pedas, paprika merah |
| Urfa | Sama seperti metode Adana | Sama | Tumbuk, di atas tusuk sate datar | Ringan, tanpa serpihan pedas |
| Şiş | Daging domba, sapi, atau ayam dadu | Potong lemak, sisakan sedikit lemak | Kubus di atas tusuk sate | Marinasi bawang dan bumbu yang ringan |
| Beyti | Daging domba atau sapi giling | Sedang hingga tinggi | Dibentuk di sekitar tusuk sate, diiris | Ringan hingga sedang |
| Köfte | Daging sapi atau domba giling dengan roti dan bawang | Sedang | Telur dadar atau bakso | Ringan hingga sedang |
| Tantuni | Daging sapi iris tipis | Ditumis dalam lemaknya sendiri | Untaian ditumis, digulung dalam lavash | Pedas ringan, paprika pedas di samping |
Adana dan Urfa: pasangan cincang
Kebab Adana adalah daging domba yang dipotong tangan, bukan digiling, dicampur dengan lemak ekor dan paprika merah, lalu ditekan ke atas tusuk sata datar lebar agar tidak berputar. Urfa menggunakan metode yang sama dan menghilangkan serpihan pedas, yang membuatnya menjadi saudara yang lebih ringan. Tekstur cincang tangan adalah kuncinya: ia dipanggang dengan tepi renyah dan bagian dalam kenyal. Di rumah, gunakan daging domba giling dengan sekitar 20% lemak, atau setengah domba dan setengah sapi, dan uleni satu sendok makan lemak domba cair atau mentega per pon. Bumbui dengan garam, pul biber untuk Adana, dan sedikit jintan. Metode lengkap ada di kebab Adana dan kebab Urfa.
Şiş, beyti, köfte, dan tantuni
Şiş kebab adalah daging dadu, biasanya domba atau ayam, yang dimarinasi dengan bawang, yogurt, atau minyak, serta bumbu, lalu dipanggang dengan api besar. Coba şiş domba atau tavuk şiş. Beyti adalah daging giling berbumbu yang dibungkus di sekitar tusuk sate, dipanggang, diiris, dan disajikan di atas lavash dengan saus tomat dan yogurt; lihat resep beyti. Köfte mencakup berbagai macam hidangan daging giling berbentuk, dan köfte panggang adalah tempat terbaik untuk memulai. Tantuni adalah irisan tipis daging sapi yang ditumis keras dengan bawang, tomat, paprika, dan peterseli, lalu digulung dalam lavash. Makanan ini terkait dengan Mersin, dan resep tantuni menunjukkan metodenya.
Memanggang jenis cincang dan dadu di dalam ruangan
Anda tidak perlu arang. Wajan panggangan besi cor dengan api besar, atau rak broiler yang diatur 4–6 inci dari elemen pemanas, akan memberikan hasil yang mendekati. Ventilasi dengan baik, karena lemaknya menghasilkan asap. Dinginkan kebab yang sudah dibentuk selama 20 menit agar tetap bentuknya, dan rendam tusuk sate kayu selama 30 menit terlebih dahulu. Panggang dengan api besar dan sering dibalik, sekitar 3–4 menit per sisi untuk kebab giling.
| Kebab | Tengah target | Catatan |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Daging giling selalu dimasak hingga 160°F |
| Şiş domba atau sapi | 145°F (63°C), sedang | Istirahat 5 menit |
| Şiş paha ayam | 175°F (79°C) | Daging gelap tetap juicy pada suhu ini |
| Şiş dada ayam | 165°F (74°C) | Lepaskan lebih awal; daging cepat kering |
Apa yang disajikan bersama mereka
Nasi putih biasa atau sehriyeli pilav, lavash hangat, irisan bawang dengan sumac, paprika dan tomat panggang, serta yogurt atau ayran. Yogurt bukan sekadar hiasan. Rasa asam dinginnya adalah penyeimbang umum terhadap kekayaan dan kepedasan dari panggangan.
Poin utamanya: Adana dan Urfa adalah daging cincang tangan dan kaya lemak pada tusuk sata datar, şiş adalah dadu, beyti dibungkus dan diiris, köfte dibentuk, dan tantuni ditumis dalam untaian. Pelajari bentuk dan lemaknya, dan sisa keluarga akan mengikuti.
Bumbu paling penting untuk kebab cincang, dan panduan pencampuran bumbu menunjukkan cara membuat campuran dari awal. Untuk mengatur panas di atas panggangan, panduan panas langsung vs tidak langsung adalah referensinya. Untuk mencocokkan kebab dengan minuman atau lauk, tanya sang koki.