トルコケバブの仲間：アダナ、シシュ、ウルファ、ベイトィ、コフテ、タントゥニを比較

トルコでは「ケバプ」は一般的に焼肉またはローストミートを指し、「ドネル」はその大家族の一つの枝に過ぎません。各メンバーは、肉の切り方、脂分の量、調理法によって定義されます。この記事では主要な種類を1つの表で比較し、屋内で作れるものについて調理法と温度を解説します。

家族の構成

ほとんどのケバブは3つの形状に分類されます。串に押し付けたひき肉にはアダナ、ウルファ、コフテが含まれます。串に刺した角切り肉はシシュです。スライスまたはソテーした肉にはドネルとタントゥニが含まれます。ベイティは、ひき肉を串の周りに成形し、スライスしてパンの上に盛ったものです。形状を知ることで、調理に必要なことのほとんどがわかります。

比較表

アダナとウルファ：挽き肉のペア

アダナケバブは、挽き肉ではなく手切りラム肉に尾の脂と赤唐辛子を混ぜ、回転しないよう広い平らな串に押し付けて作ります。ウルファは同じ方法ですが、辛いフレークを省略するため、より mild な兄弟分です。手切り食感がポイントで、焼くと外側はカリカリ、中はプリプリになります。家庭では脂分20%の挽きラム肉、またはラム肉と牛肉を半々で使い、1ポンドあたり溶かしバターまたは溶かしラム油を大さじ1こね込みます。塩、アダナ用にはプル・ビベル、そして少しクミンで味付けします。完全な方法はアダナケバブとウルファケバブをご覧ください。

シシュ、ベイティ、コフテ、タントニ

シシュケバブは、玉ねぎ、ヨーグルト、油、スパイスでマリネした角切りの肉（主にラム肉または鶏肉）を強火で焼いたものです。ラム肉のシシュやチキンシシュを試してみてください。ベイティは、調味した挽き肉を串に巻き付け、焼いてスライスし、ラヴァシュにトマトソースとヨーグルトを添えたものです。ベイティのレシピをご覧ください。コフテは様々な形の挽き肉料理を指し、焼いたコフテが最も簡単な入り口です。タントニは、牛肉を薄切りにして玉ねぎ、トマト、唐辛子、パセリと一緒に強火で炒め、ラヴァシュに巻いたものです。メルスィン発祥とされ、タントニのレシピで作り方を確認できます。

挽き肉と角切りのケバブを屋内で焼く

炭は必要ありません。強火の鋳鉄製グリルパン、またはヒーターから4–6インチの位置に設置したブロッラーラックを使えば十分です。脂分が煙を出すため、換気を十分に行ってください。成形したケバブは20分冷やして形を保ち、木製の串は事前に30分水に浸しておきます。強火で焼き、頻繁に裏返します。挽き肉のケバブは片面あたり約3–4分です。

何と一緒に食べるか

plainなご飯またはセフリエリェリ・ピラフ、温かいラヴァシュ、スライスした玉ねぎとスーマク、焼いた唐辛子とトマト、そしてヨーグルトまたはアイラン。ヨーグルトは単なる飾りではありません。その爽やかな酸味が、グリルの濃厚さと辛さに対するバランス役を果たします。

要点：アダナとウルファは手切りで脂分が多く平らな串に、シシュは角切り、ベイティは巻き付けスライス、コフテは成形、タントニは細切りで炒めたものです。形と脂分を理解すれば、残りの種類も自然に理解できます。

ひき肉ケバブではスパイスが最も重要です。スパイスブレンドガイドで、ゼロからミックスを作る方法を紹介します。グリルでの火加減については、直接熱と間接熱のガイドを参照してください。ケバブに合う飲み物やサイドメニューを見つけるには、シェフに相談するのがおすすめです。