Turecka rodzina kebabów: Adana, Şiş, Urfa, Beyti, Köfte i Tantuni – porównanie
Porównaj Adana, şiş, Urfa, beyti, köfte i tantuni pod względem mięsa, tłuszczu, ostrości i kształtu, a następnie sprawdź temperatury grillowania tych, które przygotujesz w domu.
W Turcji kebap oznacza ogólnie grillowane lub pieczone mięso, a döner to tylko jedna gałąź dużej rodziny. Każdy członek jest definiowany przez sposób cięcia lub mielonego mięsa, ilość tłuszczu i sposób przygotowania. Ten post porównuje główne rodzaje w jednej tabeli, a następnie podaje metodę i temperatury dla tych, które możesz przygotować w domu.
Jak zorganizowana jest rodzina
Większość kebabów dzieli się na trzy kształty. Mięso mielone wyciśnięte na szpikulce obejmuje Adana, Urfa i köfte. Kostki mięsa na szpikulcu to şiş. Mięso pokrojone lub smażone obejmuje döner i tantuni. Beyti to mięso mielone uformowane wokół szpikulca, następnie pokrojone i podawane na chlebie. Znajomość kształtu mówi Ci większość tego, czego potrzebujesz, aby go ugotować.
Porównanie
| Kebab | Mięso | Tłuszcz | Uformuj | Rozgrzej |
|---|---|---|---|---|
| Adana | Ręcznie mielona jagnięcina, często z dodatkiem wołowiny | Tłuszcz z ogona jagnięcego lub dodany tłuszcz | Na grubo mielone, na szerokich płaskich szpikulcach | Ostre, czerwona papryka |
| Urfa | Ta sama metoda co Adana | Takie same | Na grubo mielone, na płaskich szpikulcach | Łagodne, bez ostrych płatków |
| Şiş | Kostka jagnięciny, wołowiny lub kurczaka | Odcięć chude, zachować trochę tłuszczu | Kostki na szpikulcu | Lekka marynata z cebulą i przyprawami |
| Beyti | Mielona jagnięcina lub wołowina | Umiarkowane do wysokiego | Uformowane wokół szpikulca, pokrojone | Od łagodnego do średnio ostrego |
| Köfte | Mielona wołowina lub jagnięcina z chlebem i cebulą | Umiarkowany | Placki lub kulki mięsne | Od łagodnego do średnio ostrego |
| Tantuni | Cienko pokrojona wołowina | Smażone we własnym tłuszczu | Smażone pasma zawijane w lavash | Lekko ostre, ostre papryki po bokach |
Adana i Urfa: para z mielonego
Adana kebab to jagnięcina mielona ręcznie, a nie maszynowo, zmieszana z tłuszczem ogonowym i czerwoną papryką, a następnie wciśnięta na szerokie płaskie szpikulce, aby się nie kręciła. Urfa stosuje tę samą metodę, ale pomija ostre płatki, co czyni je łagodniejszym rodzeństwem. Ręcznie mielona tekstura jest kluczowa: grilluje się z chrupiącą krawędzią i sprężystym środkiem. W domu użyj mielonej jagnięciny z około 20% tłuszczu lub połowę jagnięciny i połowę wołowiny, i wyrabiaj łyżkę roztopionego tłuszczu jagnięcego lub masła na funt. Dopraw solą, pul biber do Adana i odrobiną kminu. Pełne metody znajdziesz w przepisie na Adana kebab i przepisie na Urfa kebab.
Şiş, beyti, köfte i tantuni
Şiş kebab to kostki mięsa, zazwyczaj jagnięciny lub kurczaka, marynowane z cebulą, jogurtem lub olejem oraz przyprawami, a następnie grillowane na dużym ogniu. Spróbuj şiş z jagnięciny lub şiş z kurczaka. Beyti to przyprawione mięso mielone owinięte wokół szpikulca, grillowane, pokrojone i podawane na lavash z sosem pomidorowym i jogurtem; zobacz przepis na beyti. Köfte obejmuje szeroki zakres potraw z mięsa mielonego o różnych kształtach, a grillowane köfte to najprostszy punkt wyjścia. Tantuni to cienkie paski wołowiny smażone mocno z cebulą, pomidorami, papryką i pietruszką, a następnie zawijane w lavash. Jest kojarzony z Mersynem, a przepis na tantuni pokazuje metodę.
Grillowanie mięsa mielonego i kostkowanego w domu
Nie potrzebujesz węgla. Patelnia grillowa z żeliwa na dużym ogniu lub ruszt do piekarnika ustawiony 4–6 cali od elementu grzewczego da zbliżony efekt. Dobrze wentyluj, ponieważ tłuszcz dymi. Schłodź uformowane kebaby przez 20 minut, aby zachowały kształt, a drewniane szpikulce namocz wcześniej przez 30 minut. Grilluj mocno i często obracaj, około 3–4 minut na stronę dla kebabów z mięsa mielonego.
| Kebab | Środek celu | Uwaga |
|---|---|---|
| Adana, Urfa, köfte, beyti | 160°F (71°C) | Mielone mięso zawsze idzie do 160°F |
| Şiş z jagnięciny lub wołowiny | 145°F (63°C), średnich | 5 minut |
| Şiş z udka kurczaka | 175°F (79°C) | Ciemne mięso pozostaje soczyste w tej temperaturze |
| Şiş z piersi kurczaka | 165°F (74°C) | Zdejmuj wcześnie; szybko wysycha |
Co podać do nich
Prosty ryż lub sehriyeli pilav, ciepły lavash, pokrojona cebula z sumakiem, grillowane papryki i pomidory oraz jogurt lub ayran. Jogurt nie jest ozdobą. Jego chłodna kwasowość jest typowym przeciwieństwem bogactwa i ostrości z grilla.
Najważniejsza uwaga: Adana i Urfa to ręcznie mielone i tłuste mięso na płaskich szpikulcach, şiş to kostki, beyti to zawinięte i pokrojone, köfte to uformowane, a tantuni to smażone w pasmach. Poznaj kształt i tłuszcz, a reszta rodziny sama się wyjaśni.
Dla kebabów mielonych najważniejsze są przyprawy, a przewodnik po mieszaniu przypraw pokazuje, jak stworzyć mieszaninę od zera. Do zarządzania ciepłem na grillu przewodnik po ciepłym bezpośrednim i pośrednim jest referencją. Aby dopasować kebab do napoju lub dodatku, zapytaj szefa kuchni.