कितने समय तक मरीनेट करें? चिकन, बीफ, पॉर्क और मछली के लिए वास्तविक समय
अधिक मरीनेट की गई मछली गूदे जैसी हो जाती है; कम मरीनेट की गई बीफ साधारण स्वाद देती है। प्रोटीन के अनुसार सटीक मरीनेट समय, अम्ल के अधिक काम करने का कारण और कब रुकें।
"2 घंटे या रात भर मरीनेट करें" पकाने में सबसे कम उपयोगी निर्देश हो सकता है — सही समय पूरी तरह प्रोटीन, कट और यह निर्भर करता है कि क्या आपका मरीनेड अम्लीय है। बहुत कम समय और कुछ नहीं होगा; बहुत ज्यादा और अम्ल बाहरी हिस्से को गूदे जैसा बना देता है (सेविचे जानबूझकर स्वादिष्ट होता है, लेकिन चिकन ब्रेस्ट पर गलती से नहीं)। यहाँ वास्तविक समय सीमाएं और उनके पीछे की विज्ञान है।
मरीनेड वास्तव में क्या करते हैं (और क्या नहीं)
सबसे पहले, ईमानदार सच: मरीनेड बहुत कम प्रवेश करते हैं। तेल, जड़ी-बूटियां, लहसुन और मसाले ज्यादातर बाहरी 1-2 मिलीमीटर में ही रहते हैं; केवल नमक और छोटे अणु (चीनी, कुछ अम्ल) गहराई तक यात्रा करते हैं। मरीनेड सतह का स्वाद और नमक की डिलीवरी है — जो अभी भी बहुत उपयोगी है, क्योंकि सतह वह जगह है जहाँ आपकी जीभ भोजन से मिलती है और जहाँ भूरापन होता है। व्यावहारिक निष्कर्ष: मोटे मांस को काटना और पतले कट का उपयोग मरीनेड की क्षमता को गुणा करता है, और पर्याप्त नमक डालना मरीनेट को लंबा करने से ज्यादा महत्वपूर्ण है।
समय चार्ट
| प्रोटीन | न्यूनतम उपयोगी | सही समय सीमा | अधिकतम (अम्लीय) |
|---|---|---|---|
| मछली और समुद्री भोजन | 15 मिनट | 15-30 मिनट | 30 मिनट (फिर यह "पकता" है) |
| झींगा और स्कैलोप्स | 15 मिनट | 15-30 मिनट | 30 मिनट |
| हड्डी रहित चिकन (पतला) | 30 मिनट | 2-4 घंटे | 6 घंटे |
| हड्डी वाले चिकन के टुकड़े | 1 घंटा | 4-12 घंटे | 24 घंटे |
| पॉर्क चॉप्स और टेंडरलॉइन | 1 घंटा | 2-8 घंटे | 24 घंटे |
| स्टेक और पतला बीफ | 30 मिनट | 2-4 घंटे | 24 घंटे |
| कठिन कट (फ्लैंक, स्किर्ट) | 2 घंटे | 4-12 घंटे | 24 घंटे |
| टोफू और सब्जियां | 30 मिनट | 1-4 घंटे | 24 घंटे (गूदा होने का खतरा नहीं) |
अम्ल वह घड़ी है जो मायने रखती है
एक ही प्रोटीन के साथ दो मरीनेड अम्ल के आधार पर अलग-अलग अधिकतम समय रख सकते हैं। दही या बटरमिल्क मरीनेड (हल्का अम्लीय) चिकन पर रात भर जा सकता है, कोई हानि नहीं — अम्ल हल्का है और डेयरी धीरे से नरम करती है। लीमू-जूस से भरपूर मरीनेड चिकन की सतहों को कुछ घंटों में "पकाना" शुरू कर देता है और मछली को एक घंटे से कम समय में गूदा बना देता है। सूत्र: जितना ज्यादा सिट्रस या सिरका, उतना कम समय। तीखे मरीनेड में नाजुक प्रोटीन के लिए, 30 मिनट 3 घंटों से बेहतर है।
बेहतर मरीनेटिंग के लिए चार नियम
- हमेशा फ्रिज में मरीनेट करें — कभी भी काउंटर पर नहीं। कमरे के तापमान पर मरीनेट करना बैक्टीरिया को बिल्कुल खतरे की जगह में बढ़ने देता है।
- पकाने से पहले सूखा करें। गीले मरीनेट वाली सतह सेर करने के बजाय भाप बनती है। अतिरिक्त (खासकर चीनी वाले टुकड़े जो जलते हैं) पोंछ लें, सतह को सूखा करें, फिर गर्म पकाने पर पकाएं।
- कभी भी मरीनेड को सॉस के रूप में दोबारा उपयोग न करें जब तक आप इसे कई मिनटों तक जोर से उबालें नहीं — यह कच्चे मांस में नहा चुका है। मांस डालने से पहले सॉस अलग रख दें।
- मोटे कट को काटें। शैलो क्रॉसहैच कट मरीनेड को मोटे ब्रेस्ट, थाई और स्टेक पर सतह से आगे पहुंचने देते हैं।
कब मरीनेड पूरी तरह छोड़ दें
बेहतरीन बीफ स्टेक, ताजी मछली और किसी भी चीज़ जो स्वादिष्ट सॉस में जाएगी, अक्सर नमक के अलावा कुछ नहीं चाहती। और ड्राई ब्राइनिंग (नमक + समय, कोई तरल नहीं) क्रिस्पी त्वचा और रोस्ट और पूरे पक्षियों पर गहरे स्वाद के लिए गीले मरीनेट से बेहतर है। मरीनेड एक उपकरण है, आवश्यकता नहीं — जब सतह का स्वाद मुख्य बिंदु हो तो उसे अपनाएं।
मुख्य बात: मछली 15-30 मिनट, हड्डी रहित चिकन 2-4 घंटे, कठिन बीफ 4-12 घंटे — और जितना अम्लीय मरीनेड होगा, उतनी ही छोटी समय सीमा। नमक अंदर तक जाता है; बाकी सब सतह को स्वाद देते हैं, इसलिए मोटे कट को काटें और सेर करने से पहले सूखा करें।
प्रवेश विज्ञान गहराई में जाता है — मरीनेड विज्ञान गाइड मिथकों को तोड़ता है। और जो भी आप मरीनेट करते हैं, अंत में थर्मामीटर की जरूरत होती है: सुरक्षित तापमान गाइड में हर संख्या है।